家制小磨香油

一、选料 选好子粒饱满的芝麻，用细筛去朵后，倒入清水缸内，用木棒搅数次，拿笊篱除去漂在水面的秕粒、杂质，然后捞在密眼竹筛中滤水，再摊在干净席上晾干备用。

二、炒酥 把晾干的芝麻放在铁锅内，加火烘炒，开始火力要猛，并不断翻搅，使水分大量散发。当炒到看不到水蒸气时，可改用文火，但翻搅要勤而匀，以防炒焦。芝麻炒至颜色变黄、质地酥脆，用手轻轻一捻能出油时为止。

三、冷却 炒好的芝麻出锅前，要撒进占芝麻2％的冷水，且要边撒水，边搅动，边出锅。芝麻刚出锅时温度仍很高，要冷却，否则，易使中间的焦化，影响出油。冷却方法是把芝麻倒在簸箕内，高高举起，让其徐徐自由落进笸箩内。如此反复一两次，芝麻即可冷却。在冷却的同时，要吹掉炒焦的细末。

四、磨酱 把炒酥、吹净的芝麻放在磨纹很细的石磨上磨成麻酱(家庭用的豆腐石磨亦可代替)，磨得越细越好，以细到把麻酱放在手指甲盖上，用嘴轻轻一吹，指甲上不留渣滓为好。

五、加水 将磨好的麻酱放进一个大盆内，加入占原料80％的开水（先加总水量的80％的开水，用木棒迅速搅拌，半小时后，当油与渣逐渐分开时，再加入其余20％的开水），继续搅拌，待麻渣聚拢在盆底时，可减慢速度，然后用木棒挑起湿麻渣，当麻渣浮在油层上旋即黏聚成一团下沉时，便停止搅拌。

六、分油 经上述加水搅拌后，大部香油浮在表面，油、渣分为上下两层，界限分明，而湿麻渣内仍有油分。此时可用一个大搪瓷茶杯，在油层上轻轻转动和振荡，约3小时左右，当麻渣进一步黏结在一起并呈胶状且油与麻渣分离十分清晰时，可用勺子伸进盆底舀一下麻渣，提起勺子观察，如丝毫未黏渣滓，就说明油分离好了。

七、澄清 把分离好的香油，用勺子轻轻舀进另一个盆子里，对浮在水面的一层油珠可用小铲拢在一起全部舀出，然后放在一个固定的地方，静置沉淀10天左右，此时上层油即可食用了，而下层油经过沉淀过滤后方可食用。一般每千克芝麻可产香油500克左右。取油后的湿麻渣，可倒出晒干，既可人食，亦可做饲料。

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