小食物 大功效――扁豆

又叫菜豆、四季豆、架豆、芸豆,据记载,这种植物起源于印度,已有几千年的种植历史。

营养价值

食扁豆(即可连豆荚一起食用的扁豆)和鲜豆粒中含有大量的水分,所含热量较低,但却含有中等量至大量的维生素A和维生素C。

食扁豆与干豆相比,含有更加丰富的维生素A和维生素C。

干的成熟扁豆粒的营养组成蛋白质含量约为23%-25%,碳水化合物约为61%-63%,脂肪约为15%。

晒干的成熟扁豆粒所含的钙量约是其所含的磷量的1/6。在未成熟的绿扁豆和豆粒中,这两种元素的含量大致相等(一般认为,膳食中钙与磷的比值低时会使得身体对钙的利用率降低)。因此,在食用扁豆时,应注意食用一些高钙低磷的食品,如奶制品和绿叶蔬菜等。

干豆和绿扁豆都能提供充分的铁和钾。

对疾病和健康的影响

扁豆富含蛋白质和多种氨基酸,经常食用能健脾胃,增进食欲。

夏季多吃一些扁豆有消暑、清口的作用。

扁豆中含有丰富的铁和维生素C,经常食用对缺铁性贫血患者有益。

中医认为,扁豆性平味甘,健脾和中,消暑化湿,养胃下气,补虚止泻。不仅是治疗暑湿吐泻、脾虚呕逆、食少久泄、水停消渴、赤白带下、小儿疳积、胎动不安、酒醉呕吐等病症之上品,而且还是夏令暑湿内侵、痢疾肠炎的良药。

选购、保存和食用的方法

食扁豆有些是扁平的,有些是椭圆或圆形的,现在为市场种植的大多数食扁豆品种在成熟时是无纤维的,但有些品种一旦错过最适收获期会形成纤维质。无论无纤维质的还是纤维质的品种,过熟的扁豆都会是多纤维和粗硬的。

优质食扁豆应该新鲜、干净、挺实、嫩脆,没有伤痕、形状完好,一折就断,子粒很嫩。如果食扁豆品质符合要求,一般扁豆的长度并不重要。纤维质程度可通过折断扁豆和轻轻把扁豆分成两半的情况来鉴别。呈暗无光泽、萎蔫的样子,说明采摘后已存放多时。腐坏的表现是变软、水渍状或长霉。

优质食扁豆可应用保鲜膜包好放冰箱内冷藏保存3-4天。干豆粒可室温储存在干燥、通风的环境中。

应选用成熟饱满的扁豆。

食扁豆既可单独也可和肉类、其他蔬菜一起炒、炖、凉拌食用,还可与其他粮食一起做主食(在适当烹调后食用)或制成豆粉再食用。

烹调注意事项

烹调前应将豆筋去除,否则既影响口感,又不易消化。

扁豆,特别是经过霜打的鲜扁豆,含有大量的皂甙和红细胞凝集素。食用时若没有熟透,则会发生中毒,经及时治疗,大多数病人在2-4小时内即可恢复健康。为防止中毒,扁豆食前应加处理,可用沸水焯透或用热油煸,直至变色熟透,方可安全食用。

相关食谱、食物搭配

麻酱扁豆

将扁豆在热水中焯熟后,放一容器内自然冷却,将调制好的芝麻酱浇在扁豆上面即可食用。

芝麻酱含有丰富的脂肪、钙、磷和铁,嫩扁豆含有丰富的维生素C、铁、磷和钙。该菜清爽可口,营养丰富,尤适宜贫血、缺钙的人多食。

肉片扁豆

将扁豆择洗干净,在热水中焯变色,捞出自然冷却,切成菱形小块,与瘦猪肉片一起炒熟即可。

扁豆蛋白质中含硫氨基酸(如蛋氨酸和胱氨酸)的含量较低,而瘦猪肉中的含量较高,这两种食物所含的氨基酸互相补充,营养更全面,适合大众常食。

扁豆山楂糕

先将扁豆用水浸泡去皮,加水煮酥,再加白糖煮化,撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。

该糕健脾化湿,消暑和中,适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带多者食用。