巧用蒸馍烹佳肴

蒸馍香辣蟹

原料：肉蟹2只(约600 g)，蒸馍1个(约100 g)，干辣椒节、花椒、姜、蒜片、葱节、精盐、白糖、胡椒面、料酒、干淀粉各适量，精炼油1 000 g(约消耗100 g)。

制法：①将蒸馍改菱形块；肉蟹揭盖治净(蟹盖留用)，大螯稍拍破，将每只蟹身剁成8块，用精盐、料酒腌味8分钟，蘸干水分，扑上干淀粉。

②置锅下宽油，投入蒸馍块炸酥、脆，捞出沥油，再下入蟹块、蟹盖炸熟捞出。

③锅留油少许，下姜、蒜片、干辣椒节、花椒、葱节炒香，下蟹块，调入精盐、胡椒面、白糖翻炒，投入蒸馍块炒匀，出锅装盘，盖上蟹盖，稍加点缀即成。

特点：馍酥脆，蟹麻辣醇香。

蒸馍小海鲜

原料：蒸馍100 g，虾仁、鲜鱿、香菇、青豆、冬笋各50 g，姜、蒜片、葱段、精盐、胡椒面、白酱油、白醋、鲜汤、料酒、湿淀粉、精炼油各适量。

制法：①将蒸馍切丁；鲜鱿、香菇、冬笋均改丁，和青豆一起焯水；虾仁加精盐、料酒、湿淀粉抓均过油。

②置锅下油少许烧热，下姜、葱、蒜爆锅，掺入鲜汤，沸后去渣，投入虾仁、鲜鱿、香菇、冬笋、青豆，用精盐、胡椒面、白酱酒、白醋调味，勾入湿淀粉成米汤芡，盛入碗中。爆姜、葱、蒜的同时另起一油锅，下蒸馍丁炸至酥脆，盛入汤碗中与虾仁等汁一起上桌，当着客人的面，将虾仁等连汁倒入蒸馍碗中，伴着吱吱响声，香气四溢，怡趣盎然。

特点：色泽明快，咸鲜略带甜酸，入口或酥脆或软嫩清香。

蒸馍水果夹

原料：蒸馍200 g，菠萝肉150 g，鸡蛋1个，面粉、湿淀粉、番茄沙司、菠萝汁各适量，精炼油1 000 g(约耗75 g)。

制法：①将蒸馍切成长6 cm、宽4 cm的火夹片12片，菠萝肉改成6 cm长、3 cm宽、厚约0.3 cm的片12片；鸡蛋、面粉、湿淀粉调成全蛋酥糊。

②置锅下宽油烧热，取一片菠萝夹入蒸馍中，裹上全蛋糊，逐个下入油锅中炸至金黄色，捞出装盘。

③置锅下油少许，下番茄沙司略炒，倒入菠萝汁，用湿淀粉勾芡，浇在蒸馍水果夹上即成。

特点：色泽红艳，果味浓郁，甜酸适口。