障碍能够逾越

我国在21世纪初迎来了老龄化社会，随之而来的养老问题也日渐突出，现在人们在养老问题上不仅仅止步于解决温饱，更多注重人性化的关爱。本文以老年人为研究目标人群，以家庭住宅中的厨房设计为例。通过对老年人进行生理与心理上的全方位调查研究，阐述老龄人厨房通用设计所需要的设计方法和元素。致力研究出一种人性化的可持续发展的通用厨房。不仅可以为广大子女亲朋减轻一些家庭负担，还可以让老年人度过安享舒适的晚年。

通用厨房使用人群分析

现如今老龄化是一个世界性的问题。各个发达国家早于我国进入老龄化阶段，对于老龄化的相对政策和设计对我国来说都有很高的前瞻性。随着我国老龄化的进程，我国家庭结构也在变化，加上自70年代开始实施的计划生育政策，让养老问题显得尤为突出。本文从人口老龄化的角度出发，深入研究社会弱势群体住宅厨房的通用设计。让社会在增加对老年人关爱的同时，也要在一定程度上给老年人以便利。

老年人生理与心理特征分析：老年人随着年龄的增长，身体的各项机能都有所退化，归纳总结老年人生理变化主要有：感知能力的退化，反应能力的退化，肌肉及骨骼系统的退化。感知能力的退化主要包括视力听力嗅觉和触觉几个方面。随着年龄的增长而愈发的看不清近处的物体，在灯光较暗的地方视力也会下降。在听觉上对高频和低频声都会变得不敏感。而触觉和嗅觉的退化也会给老年人带来危险，可能会增加烫伤的危险，还有可能是煤气泄漏或者一些异味老人不能提早察觉，容易造成极大的事故。反应能力的退化是指中枢神经系功能的退化会使得老人对外界的刺激反应变迟钝，最直接的影响就是健忘。肌肉及骨骼系统的退化是指肌肉萎缩会使老人力气减弱，不能再拾重物。加之骨骼也变得脆弱异常，使人缺乏力气，腿软脚软，在行走时极易摔倒。

现代厨房使用研究分析

目前我国厨房已经经历了生存型到小康型、舒适型的转变。已经由简单的搭建方式向橱柜单元的专业化转变。但现代的厨房设计发展还远远不能够带给所有人便利。比如现代厨房还存在的一些缺点，厨房面积过小、功能不完善、厨房类型尺寸比较多、管线不知缺乏综合考虑、仪表安装位置欠妥、插座数量不足、厨房环境环保问题比较严重、缺乏人性化可持续发展设计。这其中还有三点最常见的问题，第一，有一些家庭因为厨房的操作台比较小，各种产品摆放杂乱，会给轮椅使用者带来不便。第二，有的家庭厨房空间里物品摆放比较杂乱。第三，加之现在市场上有多家品牌橱柜公司，橱柜厨具的设计形式、材质与尺寸的选择上不是很合理，大多不符合人机工程学，也没有通用设计的概念在里面，只是一味的追求美观。设计与工艺技术上也存在不少问题。因为我国目前老龄化过快，厨房又是老年人常出入的地点，如果厨房没有经过专业的通用设计改造，还是会给老年人、残障人士以及孕妇等弱势群体带来不便。

厨房空间通用设计研究

1.通用厨房操作台设计研究

现代的厨房大多不注重操作台的设计，厨房的整体格局分为传统式和开放式两种，多以美观舒适为主。但这些都没有考虑到老年人和残障者的身体特征，很多下肢不能灵活运动的人群在使用轮椅的情况下不能完全的使用水池和炉灶，应该在水池和炉灶的底部留有供轮椅旋转需要的空间。

对于一般老人，保证清洗区与烹任区在连续转角操作台面，且两者之间的操作台面距离不超过900mm最为理想，这是最省力的操作范围。对于轮椅使用者，通行及活动区域的尺寸宜适当增加，至少保证轮椅回转所需的直径 1500mm 的空间。条件较宽松时，宜为轮椅使用者与他人共同进行操作提供更充裕的空间。还要考虑到拄杖者在厨房进行操作时的空间尺度，单手杖正面行走空间达到750mm，拄双杖者行走时宽幅可达950mm。

现在的厨房的操作台的布置分为单列式、双列式、U型、L型和岛型等。根据调查研究U型和L型最为适合多种人群的使用，因为普通人对厨房的设计没有特别的要求，但U型和L型更适合下肢不方便的使用者使用，是最通用的厨房操作台设计。由于轮椅旋转比平移更为方便省力，因此水池和炉灶的位置要在轮椅旋转即可到达的范围，这点U型和L型都可实现。轮椅只需要旋转90°就可以在炉灶和水池之间连续操作。

2.通用厨房储物柜设计研究

现代家庭厨房的储物柜排列较为整体使空间显得整齐明亮。一般住宅里面厨房吊柜距离地下大约1600mm左右，这样高度统一的储物柜仅能供普通人使用，对于老年人和残障人士等下肢活动不灵活的人群来说距离太高，不便于取放物品，根本不能独立在厨房完成工作。在通用厨房设计中，地面至吊柜地面净空距离为13M+nM（n为正整数），推荐吊柜及吸油烟机底面距地面高1400mm-1600mm，吊柜顶面距地面高=2100mm。

这样就需要在对普通储物柜上进行些改装，应在吊柜下部加设中部柜摆放一些常用的物品，这样就能保证老人和下肢活动不便的人在伸手可及的范围内方便拿取物品。也可以设计下拉式储物柜。把手在轮椅使用者的可控方位内，需要时拉下把手，拿取物品，不使用时拉上去也可节省储物柜所占的空间位置。

3.厨房“黄金三角形”

厨房的“黄金三角形”是指，储存区、准备区和烹饪区这三区域内的冰箱、洗涤盆和灶台这三个必备设备所形成的工作区。在这三个设施之间的工作路线的距离和顺畅程度均反映了厨房空间使用的舒适程度。所以深入分析研究厨房中的三个功能区，合理的安排三大功能区的位置，使之成为“黄金三角形”，才能设计出更通用的厨房设计。

首先储存区主要是以储存食物为主，其中冰箱是这一区域中最主要设施，这一设施要摆放在离厨房门近一点的位置，并且在冰箱开门的那边不能设置别的设施或者物品，以防阻挡、妨碍使用者拿取物品。然后是准备区，作为厨房内使用时间最长的区域，无论是餐前还是餐后或者是日常用品也多纳入此区域。所以此区域设有水池、垃圾桶，橱柜等经常使用的设施。最后是烹饪区，此区域是厨房的核心区域，其中包括灶台、通风排烟设备等。无论是储存区还是准备区均围绕烹饪区展开工作。使用者在这三个区域里活动操作形成的“工作三角区”，简单直观的表现了人们在使用厨房时的工作路线。这段路线要保持动线短、不重复、作业性能方便快捷的合理间距，做到省时省力又不互相妨碍。（图1）

在考虑厨房“黄金三角形”路线距离和顺畅程度的同时，也要尽量减小轮椅的回转角度，图2中的四种类型操作台分别演示了轮椅使用者在I型、岛型、U型和L型厨房进行操作时的轮椅旋转情况。在I型厨房中轮椅使用者是平行移动的，在岛型厨房中轮椅使用者在操作的时候所转的角度都是钝角，在U型厨房中轮椅使用者所转角度一个钝角和一个锐角，而在L型厨房中轮椅使用者所转角度均是锐角。由此可见轮椅使用者在L型厨房中操作时轮椅的回转角度可以大大减小。

通用厨房的环境分析

厨房的房门开设位置也要注意，如果住宅格局中厨房旁有阳台，那么阳台门和厨房门开设的位置一定要适宜，不能让从阳台通过厨房的人在走动过程中对厨房中操作活动的人有所影响。所以厨房和阳台的门开设最好相邻，减小二者之间的距离，这样才能避免对厨房操作活动的干扰。

在厨房操作活动需要良好的采光和通风设施。使用者在水池和炉灶两处操作时间相对长一些，避免这两处成为背光区。当厨房设有服务阳台时，厨房实际为间接采光，服务阳台的深度会影响厨房空间的采光量。我国规范规定“当采光口上方有深度大于lm以上的外廊或阳台等遮挡物时，其有效面积可按采光面积的70%计算”（中国建筑采光设计标准）。同时还要避免厨房的灯光过高，长时间在厨房操作之后再去其他的房间，会让眼睛有一段时间的不适应，给老年人带来不必要的伤害。在住宅厨房的设计中，应注意利用风压和烟囱效应有力组织自然通风换气，合理安排厨房门、窗的位置与方向，尽量使其空间能形成穿风堂或转角风。总体来说厨房通风大小与窗户开启的形式与面积大小、厨房窗与门的相对位置等因素有关。

除了自然通风，还可以在厨房加一处通风换气的装置。能够把室外的雾霾、沙尘暴、灰尘等过滤掉，送入纯净的空气，把室内的油烟异味排出室外，在不开窗户的前提下，也能给人们创造清新的室内空间。

结束语

通用厨房空间具有广泛的适用性，无论是正常人、老年人、孕妇还是残障人士等弱势群体均可使用，体现了通用厨房具有公平使用的特点。并且通用厨房也可根据使用者的身体及心理上的变化需求加以改变。这样符合可持续发展，不但节约资源，还可带来非常可观的商业利润。同时通用厨房不仅为了让大部分人能够平等自由的生活，共同享受社会资源。也为了让人们体会到“平等关怀”、“平等尊重”，在生活中消除歧视，为弱势群体铲平障碍。

（作者单位：沈阳航空航天大学设计艺术学院）