馅料的制作工艺及实例(一)

馅料是指包入面点皮料内或覆盖于面点表面，体现面点风味的半成品。面点馅料种类繁多、口味多样，是面点制品的重要组成部分。通过面点馅料的变化，可以大大丰富面点品种，并能反映出各地面点的特殊风味。面点馅料可分为馅心、面、膏料、果酱等。

馅料制作是面点制作工艺中的重要工序之一，对制品的质、色、香、味、形有很大影响。

馅心的作用

馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包入面皮内的心料，是带馅面点的重要组成部分。其种类很多，可形成面点的重要特色。很多面点制品以馅心来命名，如“豆沙包”、“萝卜丝饼”等。

馅心与面点制品的色、香、味、形有着直接关系，其作用归纳起来有以下几点：

1.体现制品的口味

包馅面点的口味，主要是内在馅心所决定的。面点的好吃、鲜嫩与否，一般都是以馅心作为衡量的重要标准。虾茸饺比菜肉饺子好吃，牛肉馅饼比素馅饼好吃，就是通过馅心得出的结论。许多面点是以馅心制作精细，用料考究，口味鲜美而闻名的，如扬州的“三丁包”、广东的“叉烧包”、宁波的“猪油汤圆”等。凡是具有皮馅相配合的点心，馅心分量一般比例为40 %，如各类包子、馅饼等；多者可高达80 %~90 %，如广式重馅月饼、苏式的烧麦等。因此，馅心的味道对成品的口味有决定性的作用。

2.影响制品的形态

馅心与面点的成形有着密切的关系，作为被包入的心料，其制作的软硬度直接影响着制品的形态。一般情况，硬质馅心成熟后，能保持制品原有形态；软质馅心则由于内含水分过大，与外皮配合制成半成品后，一经加温，即会产生“下塌”现象，使制品变形。有些馅心看似硬度较高，其实里面富含水分。例如：生牛肉馅，当加热时，其蛋白质凝固，放出大量的水分，因此生牛肉馅只能做“牛肉馅饼”之类的皮重馅轻制品；一些薄皮制品或层酥制品的馅心，不仅要将馅心调干一些，同时尽量用熟馅或半熟馅。

馅心原料的形状对制品也有很大的影响。一般馅心原料形状要求偏小、偏细，并保持均匀一致，最好制成茸状、细粒状等，从而避免用大块原料使制品破裂而影响面点的造型。由此可见，馅心对制品的形态有一定的影响，制作馅心，必须根据面点的成形特点作不同的处理。

3.增加制品花色品种

面点花色品种繁多，除了皮料的变化，成形、成熟方法的差异，主要与馅心的品种、口味有着非常大的关系。由于面点的馅心用料十分丰富而广泛，各种动植物原料、调味料都可以取用，使得馅心的口味变化多样，品种丰富多采，从而大大地丰富了面点的花色品种。同一种皮料，可因馅心变化，演变出很多品种。例如：大包类有鲜肉包、奶黄包、素菜包、鸡球包、牛肉包、豆沙包等数不清的制品。

4.形成制品的特色

面点制品的特色，虽然与所用皮料及成熟方法等有关，但在形成浓厚的地方风味特色方面，馅心往往起到了主要决定性的作用。例如：京式面点馅心，一般肉馅多用“水打馅”佐以葱、黄酱、味精、芝麻油等，鲜咸而香，柔软松嫩，风味独特。其中以天津“狗不理包子”和北京都一处的“烧麦”为代表。广式面点馅心用料广泛，馅心多样，制作精细味道清淡，富有代表性的有叉烧包、娥姐粉果、虾饺等。苏式面点馅心，口味一般咸中带甜，馅心掺冻(如鸡、鸭、猪肉和肉皮等熬出的冻汁)，汁多肥嫩，味道鲜美，其中以淮安文楼汤包、扬州富春茶社的三丁包子、翡翠烧麦等驰名全国。可见馅心对面点制品特色的形成起到了衬托，甚至于决定性的作用。从某种意义上讲，馅心的风味特色也就构成了各地面点的特色。

5.调节制品的色泽

面点制品的色泽，除了皮料及成熟方式在起作用外，馅心在有些制品中也能透过皮面而显现出来，改善了制品的色泽。例如翡翠烧麦的绿，是绿色馅心透出薄薄的烧麦皮而让人感受到的；广式点心娥姐粉果也是鲜虾仁的粉红色在起主导作用。馅心不仅作为面点内的心子，同时可以调节成品的外部色泽，如各种花色蒸饺，在生坯做成后，再在空洞内配以各种颜色的馅心，如青菜、蛋黄、熟蛋白、香菇末、火腿等，以使制品色泽鲜艳。因此，馅心不仅可以改变制品的口味，同时还能调节制品的色泽，以达到增强食欲之目的。

馅心的分类

面点馅心用料广泛，制法多样，调味多变，而且种类繁多，风格各异。馅心的分类，主要是按口味划分，可分成咸馅、甜馅和甜咸馅3大类。

甜馅是各种甜味馅心的总称，一般选用白糖或红糖、冰糖等为主料，再加进各种蜜饯、果料，以及含淀粉较重的原料通过一定的加工而制成的馅料。根据用料以及制法的不同，甜馅可分为“糖馅”、“泥茸馅”、“果仁蜜饯馅”3大类。

咸馅泛指各种以咸味为主的馅心的总称，如咸鲜味、家常味、椒盐味馅心等。咸馅用料极为广泛，蔬菜、家禽、家畜、鱼虾、海味(鱼翅、鲍鱼、海参、鱿鱼等)均可用于制作。在咸馅中，根据所用原料的不同，一般可分成荤馅和素馅两大类。也有互相掺和使用，有荤有素，不过这种馅心，或以荤为主，稍加少许素料，如“酱肉馅”；或以素为主，稍加少许荤料，如“翡翠烧麦馅”等。但从其原料配置及口味特点而言，它们应归纳到荤馅系列。

在荤、素两类咸馅中，又根据制馅过程中加热与否，将荤馅分为生荤馅和熟荤馅。按习惯，生素馅和生荤馅统称生馅，熟素馅和熟荤馅统称熟馅。所谓生馅是指全部采用生料加工、搅拌而成的馅心，这种馅心含水量较大，具有鲜嫩、汁多的特点。生馅主要以家禽、家畜、水产品、蔬菜类作原料，适合制作各种成熟方法的面点，适用性较广。例如：鲜肉馅、牛肉馅、萝卜丝馅、素菜馅、虾饺馅、水饺馅等。所谓熟馅是指将经过加热成熟的原料调制而成的馅心。这种馅心略为干燥，但具有鲜香可口、汁稠味长的特点。制作熟馅的原料，用蔬菜、家畜、鱼虾、海产品等均可。例如：春卷馅、酱肉馅、叉烧馅、粉果馅、糯米鸡馅、花素馅等等。

甜咸馅是在甜馅的基础上稍加食盐或甜味原料(如香肠、腊肉、叉烧肉)调制而成，在制作方法上可归纳到甜馅中。

随着人们口味的变化，馅心调味也出现了一些大胆的改革，各种调味料综合使用，半甜半咸馅，半荤半素、半生半熟馅等在市面上应用而生，使制出的馅心多姿多彩。西安的“饺子宴”、武汉的“汤包宴”，其中变化主要是馅心的口味及原料上的变化。口味上，开发出了酸甜味馅、麻辣味馅等；原料上，充分利用了其广泛性，山珍海味、肉禽蛋奶、杂粮素食，无不为馅心的变化提供了广阔的思路。

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