远离添加剂 烹调出真味

【摘要】 从味内涵、基础、达成与目的等视角，透视了以养为目的的烹饪真谛。

【关键词】 味内涵；味达成；养为目的

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.694 文章编号：1004-7484（2012）-08-2977-01

现在厨师提到调味，用的多是“精”、“剂”调酱兑汁，忽视了食材真味。淡漠调和中庸、膳食养生古法。时下远离添加剂，追求以味为核心，以养为目的烹饪真谛是当务之急。

1 味的内涵

味的内涵无所不包，外延十分宽泛[1]。不仅包括咸、鲜等基本味道，还兼味的达成手段与结果。如刀工、火候、调味、质地与色相，最终实现以味为养目的。

2 味的基础

2.1 调味之道 调味有道可循，包括调出主次、和得中庸等。

2.1.1 调出主次 高汤君料富含蛋白质，臣料多含脂肪、蛋白质的，佐料常含脂肪和胶原弹性蛋白，使料首选能够激发味欲归经材料，总之，用量、养生功效来讲均遵承君、臣、佐、使的主次要义。

2.1.2 和得中庸 保健注重平衡养生[2]。调阴阳、和五行，将酸、甜、苦、辣、咸调和中庸养生。高汤中氨基酸含量高、种类齐全、比例适当。饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸平衡；肌糖原最为接近人体糖原构成，易于人体吸收为用，国人喜食淀粉、蔬菜。佐以高汤共和，养生效果绝配。

2.1.3 调至适口 食无定味，适口者珍。高汤[3]中存在甘氨酸、丝氨酸等十八种氨基酸。苏氨酸等为苦味；天冬氨酸钠等为鲜味；丝氨酸等为酸味；组氨酸等为咸味。高汤五味俱全。适口还指香气因子给人嗅觉神经愉快的感受。分析表明：高汤富含醇、酯等挥发性香气物质；胶原和弹性蛋白等高分子物质有一定的粘度，赋予高汤快味后感等。综上，高汤适口是不争事实。

2.1.4 调和达养 既烹又调，和合五味，其目的在于达成养人。男女饮食养生不可一概而论，男当补益阳精，女该养阴排毒。男士推荐清汤虫草关东参，女性建议冰糖木瓜血燕等，以顺遂养身之目的；同样长者温补，少者平补等；养生汤应四季变化。总之，唯有调和真材实料得养生。

2.2 调味的方法

2.2.1 突出本味 注重物性搭配，彰显本味。简单蒸鱼淋汁，寓含深刻温、寒、凉、热和合中庸养生道理。鱼性趋凉，多以泡红椒、等热性佐料祛其寒，调以泡酸菜汁调味再矫其寒性，辅以强热汽蒸至熟，重度清其寒性，适添精炼鸡油等避其腥。鱼肉甘滑清鲜，突出本味。

2.2.2 炮制得味 食材经过恰当炮制，物性得以张扬。精心炮制才有糖心鲍鱼；盐制才有黏糯弹牙的海参；广肚几经干制、浸炸、碱洗和水漂不至于味腥难以入口等等；炮制讲究得法。如飞水可去畜禽水产的皮脂味、血腥气、兼除蔬菜土青气；煸炒、油炸、气蒸、飞水等独用或联用均有除异增美的效果。

2.2.3 相克相生求真味 阴阳五行学说，木、土、水、火、金矛盾运动求得平和中庸。如果菜肴过于甘，即土盛，那么以水咸克之，求得味道平和；糖醋软溜鲤鱼焙面除了独到的烘汁技巧外，为了张扬甘味醇甜，讲究恰当施盐，实现真味统一。

2.3 味型处方 没有一味招呼天下客的味型，即便是鲜咸一味，也有浓重、清淡、适中之别。烹饪菜单如同中医处方，要根据气候、生活习俗等融通变化。如引进四川名菜腊八豆炒牛蛙，保留猛火快炒、中火渗透入味等实质，略改主、配、调料比例，来宾每餐必点。

2.4 调味调料

2.4.1 高汤 吊汤、用汤水平高低决定着烹调水平的上下。首要购得真材实料。上品当选农家放养畜禽；其次，处理好熬汤原料。足时水浸漂出血腥，焯水飞净皮脂异味；再次控制好熬汤的火候。必须保证10个小时左右煲汤时间，保证有效成分极度透出，成香物质最大量生成；最后是高汤的再处理显得尤为重要，析出可溶鲜味成分，富集浑浊微粒。为求得嗅觉纯度。须用料酒等挥发异味，生成怡香因子。吊好烫是基础，用好烫是关键。烫的成色不一样，成菜的品位有别。清汤用来调制招牌菜，如清汤花胶等尚品；奶汤用来制作汤煨菜肴，如金鼎河豚、等。成于汤的菜肴滋味不是化学添加剂所能克隆的。

2.4.2 食材 物色、用好尚品食材。尊重本性，发掘潜质，不可滥用食材。一桌宴席中，什么时间、技法烹制菜肴等关乎能否尽显食材潜质问题。烙饼佐以豆豉辣椒圈、鸡蛋榨菜丝、腊肉娃娃菜粉条、南瓜丝。下里巴一跃成为阳春白雪。如借助色素香精反而倒人胃口。

2.4.3 调味材料 ①母味：盐位居百味之首，一定慎重使用。小量足以成全清鲜美味，重量则可杀菌防腐，适量托出浓香。清炒云南野芥蓝，微量着盐，将野蔬清、鲜、香本味套出，平淡中求得真味。忌讳添加香精等物质。②基本调料：包括盐、酒等。如能布置得当，将尽显原料的本味。干货在陈放涨发等环节中不免吸收异味。用北京牛栏山二锅头[4]替代料酒灭腥效果显著。香精掩盖异味则弄巧成拙。③香辛料：部分香辛料组方是密传，知其所以然甚少。陈皮炖菜、桂皮制香肠、白芷去牛羊肉膻气、丁香用在熏制品中均会起到四两拨千斤作用。富贵烧鸡色泽金黄，肌理香气淡雅，减少浓味香辛料，佐以党参、红枣等气血兼补料，顾客认可。

3 味的达成

3.1 火候 火候是成就美味手段之一，给菜肴注入了松、肥质地。红烧鲤鱼选黄河春秋季鲤鱼，剞上月牙花刀，码味，挂蛋糊，六成油炸至金黄，辅以奶汤中火烧开，小火入味装盘，只须轻轻一拨，肉刺分离，质嫩味满，烧汁溢香。火候出香，火候出鲜，火候出味。

3.2 调色 化学色素[5]多是焦油等为原料，担忧其安全性。传统烹饪调色但求原料本色，天然调料着色，火候生色等等。食材本身含叶绿素、花色素等。充分用好本色，搭配出亮丽的菜肴。基本调料可辅助调色。施以糖色等将菜肴调至柿黄。还可用藏红花汁将汤汁调至金黄。金汤就是上等的奶汤注入秘制藏红花汁，既赋色，又保健活血；合理烹饪菜肴平添美色。锅贴豆腐使用全蛋液打浆，缓缓倒入热油中锅贴料上面，菜品口感香酥，色泽金黄。因此不用化学色素，同样烹出着色安全的佳肴。饮食安全本身是一种高境界的养生。

4 养的实现

调味的最终指向是养生。阴阳五行和合中庸，目的为了达成食物平性养人；调味手段及其结果涉及火候、调色及由此演变结果也是为了达成养生目的。火候使用得当，食材营养最大限度被消化吸收也是养生一部分；火候产生的松、肥等口感调节人体激素等分泌也是平衡养生。调色的基础物质色素本身不仅是维生素中的重要成分，维持生化进程的稳定，还是抗自由基[6]的先驱，及时清除自由基也是养生。如果在烹饪中滥用化学添加剂，无疑是给养生增加了一个不安全诱因。

5 总结

不使用化学添加剂，使菜肴更加美味的目的是为了实现养生的境界，以此为基幻化美好人生的极致。

参考文献

[1] 刘中南，刘晓明.中国文化视野中的味道与味觉[J].广州大学学报（社会科学版），2011，10（2）：60-64.

[2] 金宇.浅谈中医的阴阳平衡观[J].中国中医药现代远程教育，2010，08（23）.

[3] 杨铭铎，沈春燕，张根生.高汤的研发现状及其发展趋势[J].扬州大学烹饪学报，2006，23（4）.

[4] 季兰英.地理标志产品牛栏山二锅头酒[J].中国标准化，2008，（8）.

[5] 王海胜，卢元，薛园，等.杜檊氏菌B2的蓝色素成分的分离及化学结构解析[J].化工学报，2008，59（3）.

[6] 崔文新.天然植物色素抗氧化作用的比较研究[D].2006.