酸味十足说食醋

开门七件事——柴米油盐酱醋茶。除了调味佐食，醋还以其独特的性质和一定的保健功能应用于日常生活的各个方面。然而，去年夏天食醋的“勾兑门”事件，让“醋老六”也陷入了信任危机之中。被打翻了的醋坛子，流出来的究竟是粮食酿制的精华，还是工业冰醋酸勾兑的糟粕？

赵亚民

恒顺醋业股份有限公司

原总经理

二十一日即为醋？

相传，杜康的儿子黑塔，率领族人迁徙到今天的江苏镇江一代定居。他在长江边开了一家糟坊，用江水浸泡酒糟，每天翻缸一次，泡到第二十一天的酉时，一打开缸，香气扑鼻，尝一口，酸中带甜。于是，黑塔就把“廿一日”加“酉”，将酸水命名为醋。

有人认为杜康就是夏朝的君主少康，这样算起来，醋至今已有4 000多年历史。且不去细究醋的源头距今到底有多少个世纪，至少它伴随着中国悠久的历史一路走来，留下不少有趣的故事，也成为了“嫉妒”的代名词。

那么，醋真的是传说中所说的那样，用酒糟浸泡二十一天制成的吗？在制醋专家赵亚民的陪同下，本刊记者来到了镇江市恒顺醋厂，以获得最直观的制醋体验。

赵亚民告诉我们，传统的中国制醋法基本工艺总结起来就是：酒、醅、淋、煎、陈，但各地不同的原材料和生产工艺中独特的工艺细节，则成就了不同风味的地方名醋。

其中较为出名的为镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲米醋，被称为“四大名醋”。另有三大名醋之说：镇江香醋、山西老陈醋、连云港板浦滴醋。不管是四大还是三大，前两种在名气和产量上都远远高于其他，这与它们出色的风味是分不开的。这两种醋原料不同，酿造工艺不同，口味色泽自然也不同。镇江香醋以糯米为原料，色泽暗红，口味偏甜偏绵，适合佐以南方饮食，比如炒菜、凉拌、蘸食（尤其大闸蟹）；山西老陈醋则以高粱为原料，色泽略紫，口感偏重偏烈，适宜北方饮食。

自1840年朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”至今，恒顺香醋已走过了170多年历史，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特点驰名全国。恒顺以优质糯米为原料，采用独特的固态分层发酵工艺，经历制酒、制醅、淋醋三大过程，大小40多道工序，历时60多天精心酿制而成。

酒精发酵 在糯米中加入酒药拌匀，置于缸内发酵成酒醪；

制醅 采用固态分层法，将酒醪、稻壳和成熟的醋醅充分拌匀，放置缸内醅面中心处进行发酵，每日翻醅，需21天左右；

陈酿 醋醅成熟后，缸口用塑料布盖严，表面沿缸口用食盐覆盖压紧；

淋醋 醋醅经过封存陈酿后，放到淋醋缸中，添加恒顺自制的天然炒米色，加水浸泡，淋出生醋；

煎醋 将生醋加热煮沸，起到灭菌的作用；

晒醋 将熟醋放在陶坛中，置于晒醋房中陈晒。晒制后的醋会更具有“浓、香、酸、醇”的特色。一般的产品只需晒十几天就可作为成品加工出售，好的醋则要晒上三五年甚至更久。

手工制醋要耗费大量的人力，恒顺的手工醋年产量仅300吨左右。如今的醋厂已经使用现代化的生产方式，年产量可达到20万吨左右。为了使醋在从手工制作转变到现代化生产的过程中最大限度地保留原香原味，恒顺醋厂的研究所进行了许多实验，力求在改变发酵环境的条件下确保品质。

为延续恒顺香醋制作工艺中最为独特的固态分层发酵法，恒顺在1990年制成了我国第一台制醋翻醅机，今天使用的翻醅机已经升级到第三代了。“所有的机械都是恒顺集团自己研发制作的。”赵亚民说，“只有恒顺人最清楚什么样的机器才最适合恒顺醋。”

赵亚民告诉我们，即使在现代化生产中，也要经过21天的制醅过程，成醋（不包含晒醋）则需要60多天。在制醋企业完全进入机械化生产模式的今天，只有在镇江醋文化博物馆中还剩下4名手工制醋者，在昏暗的作坊中沿用古法，将4 000多年前黑塔的技艺不断传承下去。

勾兑醋的是是非非

事件回顾：有媒体称，全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋。而后，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时更是语出惊人：“市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%。”也就是说，市售的山西老陈醋95%都是勾兑醋，消费者平常喝的基本都是用醋精勾兑的。

勾兑食醋究竟是怎么回事呢？按照国家标准，食醋可以分为酿造食醋和配制食醋（即勾兑食醋）。勾兑醋，其实是酿造食醋稀释后，再添加食用冰醋酸混合后配制而成的调味醋。通俗地说，前者是粮食酿造而成，后者是在酿造食醋的基础上添加食用冰醋酸、水、香精、防腐剂等添加剂配制而成的。

“配制食醋标准”中规定：“配制食醋（勾兑食醋）中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%。”但是这个“50%”是很难通过检测鉴定的方法来验证是否达标的。赵亚民教授更是摇着头说：“给你加点酿制醋算好的了。很多小厂完全是用醋精和添加剂兑出来的，甚至有些黑心作坊使用工业醋酸，不仅没有营养，反而还会危害健康。”

所以，王建忠副会长的话一定程度上被媒体、消费者误读，“95%的勾兑醋”，既可能是符合标准的，也可能是不良商贩制造的伪劣产品。

传统的酿制醋需要几十天的发酵过程，期间形成丰富的有机酸、氨基酸、川芎素、维生素等物质，因此色泽棕红发黑有光泽，醋香浓郁，酸味柔和，回味绵长；用力晃动容器能产生丰富泡沫，且存留时间长；酿造醋因制作工艺精良，生产周期长，因此成本高，价格也相对较高。而勾兑醋不需要发酵过程，口味尖酸，刺激味浓；摇晃容器会有少量泡沫，但瞬间即逝；勾兑醋一两天就能生产出来，基本不含有营养物质，甚至含有危害人体的非食用物质，长期食用不利于人体健康。

火眼金睛识真醋

查看标签

查看标签是购买食醋时一个有效区分酿造食醋和配制食醋的有效方法：纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制食醋则必须标明是“配制食醋”。如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样，只可以叫“配制食醋”，否则就是违规。

另外有人问：“是否标签上的配料表中添加了苯甲酸钠或山梨酸钾之类的防腐剂的，就一定是勾兑醋呢？”对此赵亚民做出解释：“酸度为4°以下的醋需要添加少量的防腐剂，酸度在4°以上则不需要添加。”看来，防腐剂添加与否，与是否为勾兑醋没有直接关系。比如青岛“灯塔米醋”为符合当地人偏甜的口感，酸度并没有那么高，所以需要添加防腐剂来防止醋变质。