浅议定点屠宰场猪的屠宰检疫

摘要：人类对动物产品的安全要求提高，定点屠宰必将得到社会各界的认同。推动定点屠宰场的屠宰检疫管理工作走上规范化、制度化、法制化正常化的轨道，不断提高定点屠宰检疫管理工作水平，加强定点屠宰场的动物屠宰检疫，做好猪的屠宰检疫，把好猪肉产品安全的最后关口，提高肉品的品质。完善相关法律、法规等法律体系，保障流通环节的动物产品品质的安全。

关键词：动物屠宰检疫；猪肉产品；品质

中图分类号：S8-1 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2013）01-0096-02

随着生活水平的提高，市民越来越重视和关注动物产品的安全，重点提高畜产品的质量意义重大。人们对动物食品卫生要求也越来越高，加之各级政府对食品安全高度重视和广大消费者对肉食品安全的深切关注。人们不仅关心肉品的种类、营养，更加关心的是肉品的安全、放心；不仅注重动物产品是否染疫，还对其药物残留情况、质量状况等有更严格的要求。近几年来，针对疯牛病、链球菌疫病、红心鸭蛋、盐酸克伦特罗（瘦肉精）、硼砂猪肉等动物疫病和违规使用违禁药物的事件报道时有发生，笔者长期从事动物屠宰检疫，现从以下几点浅议如何做好猪的屠宰检疫。

1 动物屠宰检疫的本质

动物检疫就是为了预防、控制动物疫病流行，保护养殖业的发展和人体健康，由法定的机构、法定的人员，按照法定的检疫项目、标准和方法对动物、动物产品进行检查，定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。而屠宰检疫是动物检疫中的一个重要环节，是对动物在即将屠宰前的查证验物和临床健康检查，违禁药物的送样检测以及屠宰加工过程中对动物的头蹄、内脏、皮肤、胴体、传染病和寄生虫通过肉眼及普通仪器的常规检查，来鉴定动物产品是否符合安全食用的条件，杜绝病猪肉流入市场，防止危害社会。

2 动物屠宰检疫的程序

2.1 宰前检疫

生猪的宰前检疫在整个生猪屠宰检疫中有非常重要的意义，为猪肉产品安全出场奠定了坚实的基础。通过生猪宰前检疫可及时、准确、全面地了解待宰生猪健康状况。凡是生猪进入屠宰场之前，检疫员必须检查动物产地检疫合格证、耳标标识及其耳标号附件说明书，非疫区证明书，由相关货主填写相关入场报验单、检疫申报单及无使用瘦肉精等违禁物添加剂的承诺书，认真查看，证、物相符方可入场。入场后对相关生猪带车消毒，消毒后卸车分栏；分栏后按照群体检查和个体检查对动物进行临床健康检查，随机采集尿样送实验室检验，根据一系列的检查检验结果，作出准宰、急宰、缓宰或禁宰的处理。对发现疫病的，应隔离观察或及时处理，并做好消毒等必要的卫生防疫措施，分项填写相关资料备查，包括消毒车辆、尿样检测结果、结果处理措施等，并上网上报登记。

生猪宰前检疫很大程度上控制了患传染病的猪及即将病死猪进入屠宰车间，为宰后检验提供了有力的屏障。如果宰前检疫做得不到位，病害生猪进入屠宰车间不但污染车间，对其他健康的猪只也造成污染。给宰后检验带来非常大的麻烦。对各项检查都符合屠宰的生猪由检疫员开具准宰同意书，送待宰车间。

2.2 宰后检验

宰后检验是指动物被屠宰后，对其胴体及各部组织器官，依照规程及有关规定所进行的检查。主要是以病理解剖学知识为基础，通过眼、手、鼻等感官检查和剖检为主，必要时辅以实验室手段对屠体及其产品做出卫生质量和综合判断。宰后检疫能及时发现病害肉体及内脏，及时做出判定和处理，保证肉品卫生质量，维护食肉安全。宰后检疫的程序一般包括头部检疫、皮肤检疫、内脏检疫、寄生虫检疫、肉尸检疫、复检盖印和签发动物产品检疫合格证明等。宰后检验的处理包括适于食用、有条件食用、销毁等处理。对适于食用的在胴体上加盖检疫印章，出具动物产品合格证放行出场销售；对有条件食用的要在动物监督机构的监督下作无害化处理后食用；对销毁的动物及其动物产品要出具销毁证明监督厂方统一送市无害化焚烧厂销毁。

做好屠宰环节猪肉的安全检疫检验，有些动物传染病和寄生虫病宰前是难以发现和检出的，只有宰后按照特定的检疫程序、技术规范，触检、剖检一定部位、组织器官才能发现和检出。 对剖检病害组织用过的刀、钩等检疫用具要进行当场清洁、消毒处理，严防二次污染；对运输车辆要做到每天清洁消毒，严禁用拉运屠宰生猪的车辆运输猪肉，减少污染，确保猪肉安全卫生，逐项填写相关每天日报表备查。

3 讨论

确保出场猪肉及其产品的安全，必须加强动物检疫员队伍的建设，一是提高思想、政治水平，做到不营私舞弊，不利用自身条件吃、拿、卡、要，严格把好入场、尿样抽样、屠宰出场等各关，严防病害生猪通过定点屠宰后流入流通市场；二是完善相关日报表，建立可溯性机制，从生猪产地、入场后的处理、屠宰及其销售各环节都有根可查，出了问题可进行责任倒查；三是提高检疫员业务水平，毕竟基层屠宰场的设备有限，这就要求一线检疫员熟练的工作经验，利用眼、手、鼻等感官来判定所宰猪健康状况。

加强源头管理，抗生素、“瘦肉精”以及其他违禁或限量添加的添加剂等药物残留的动物产品，依靠屠宰检疫只是补救措施，应该加强源头管理。随着国家由上而下的大力整顿，犯罪分子有所收敛，但我们也不能掉以轻心，动物防疫机构应加强入场生猪的用药残留的等方面进行安全监测，加强对屠宰企业的监管，以防批发商为追求经济利益的最大化，收购有使用国家农业部的《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》所列的违禁药物的生猪，确保出场猪肉及其产品的安全，让人民食上放心肉。

生猪屠宰场是否符合生产要求，是保证猪肉安全

生产的基本要素。为保证生产过程的安全，必须加强对屠宰场的监管力度，按照国家《动物防疫条件审核管理办法》，定期或不定期对生产过程污水、污物、粪便无害化处理，屠宰设备、工具、用具消毒情况等进行检查，紧紧抓住影响猪肉安全生产的每一关键环节，加强监督，运用技术手段、法律手段做好各环节生产过程的安全检测，确保屠宰过程安全。

加强宰前检查，通过宰前临床检查，可以初步确定动物的健康状况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患病，各种因素刺激或处于潜伏期的疫病在宰前会出现典型的临床症状，也有宰后检疫难以发现的疫病，如口蹄疫等，通过宰前检疫，可以尽早发现病畜，并及时将其剔出另行处理，同时为宰后检疫打下良好基础，减少宰前应激综合症，减少PSE肉（称白肌肉）的产生，意义重大。

随着经济的发达、社会文明程度的提高，那么人类对动物产品的安全要求也会提高，定点屠宰必将得到社会各界的认同。我们应以科学发展观为指导，创建“和谐社会”的为最终目标来进一步推动定点屠宰场的屠宰检疫管理工作走上规范化、制度化、法制化正常化的轨道，不断提高定点屠宰检疫管理工作水平，为提高肉品品质安全，让人们食上“放心肉”，营造肉食品市场运行良好做出积极贡献。本人认为只有加强定点屠宰场的动物屠宰检疫，完善相关法律、法规等法律体系，切实搞好工商、市场监管、动物监督等各部门沟通、协作，才能真正有效保障流通环节的动物产品品质的安全。