基于高职工作过程的课程设计与实施

摘 要： 《发酵工艺》是食品加工技术专业和生物技术专业的专业核心课程，本文从课程定位、课程目标和内容、教学实施、教学方法、课程评价等方面对高职院校《发酵工艺》课程进行整体方案设计，旨在为教学实施提供一定的理论支持。

关键词： 《发酵工艺》 课程设计 课程实施 教学方法 评价考核

课程设计是课程论中的一个基本问题，是将课程基本理念转化为可操作的课程实践活动的一个“桥梁”。本文以《发酵工艺》设计专业课程为例对基于高职工作过程的课程设计进行探索性研究。

一、课程定位

课程岗位定位：《发酵工艺》课程是食品加工技术专业的核心课程之一，是食品发酵工、酿造工、酿酒师职业资格认证的支撑课程。课程体系中的定位：本课程的先导课程有食品生物化学、微生物、食品化学等专业基础课程，后续课程有食品品质与质量管理、毕业实习等课程，本课程开设于第三学期，有承前启后的作用。

二、课程教学目标

（1）知识目标：主要是熟悉发酵设备类型;熟悉各类发酵产品的发酵;掌握各类发酵产品纯化原理和方法;掌握各类发酵产品生产工艺流程;掌握各类典型发酵产品的菌种扩大方法。（2）技能目标：主要是熟悉发酵生产相关设备;掌握常见发酵设备的基础操作;掌握菌种扩大培养操作;通过发酵生产得到相应的发酵产品。（3）素质目标：培养学生爱岗敬业吃苦耐劳;培养学生质量意识和食品安全意识;具备相互协作的集体主义精神;具备良好的职业道德和纪律;具备严谨的工作作风。

三、课程设计思路与内容

1.课程思路。首先对发酵企业进行调研，了解岗位职能，确定企业典型发酵项目，然后确定课程项目及任务，最后依据课程项目任务确定教学内容。

2.内容设计。根据典型发酵产品生产工艺及发酵原理不同将发酵产品分为液态静置发酵、液态通气搅拌发酵和固态发酵，将之确定为三种不同的学习情境。通过调研得出每种学习情境又可生产出多种发酵产品，液态静置发酵的典型产品为啤酒和葡萄酒的生产，液态通气搅拌发酵典型产品为味精，固态发酵典型产品为黄酒、白酒、酱油和食醋，将每一种产品定为一个学习任务。通过对比生产工艺及发酵产品特点的共性及差异性，加深学生对所学知识的理解。

四、教学内容实施

采用任务驱动和层层递进的方式，先进行理论及仿真教学，然后在学校进行综合技能训练、企业综合实训及企业顶岗实训，最终使学生达到发酵企业岗位能力要求。

以啤酒生产项目为例首先依据生产工艺过程，将啤酒生产项目分为五个任务，分别是麦芽制备、麦芽汁制备、啤酒酵母制备、啤酒发酵工艺控制和产品后加工。布置好任务后，进入第一阶段的学习，学生先查阅资料，分组讨论，每组布置不同任务，让学生自行设计完成学习任务;接下来要学生了解啤酒的生产过程，对学生进行啤酒仿真实训，利用电脑软件进行仿真练习;然后在学校实训室进行啤酒发酵实训;之后到啤酒生产企业进行生产实习;最后对啤酒生产效果进行评价。效果评价主要包括过程性评价和结果性评价，是对教学任务完成情况及学生素质的评价，分值分布情况为：任务分数合计100分，包括麦芽制备10分，麦芽汁制备10分，啤酒酵母制备20分，啤酒发酵工艺控制40分，产品后加工20分。综合素质考核100分，包括学生操作情况50分，工作态度10分，团队合作情况20分，质量意识10分，卫生清洁意识10分。

五、教学方法与手段

1.教学方法。在教学过程中，主要采用以下几种教学法：（1）仿真教学：利用电脑仿真软件，在电脑上进行发酵工艺的仿真练习，使学生熟练操控产品的整个发酵过程。（2）现场教学法：带领学生在企业参观实习，并由企业指导老师现场进行讲解，使学生在真实的工作情境中了解生产流程及日常生产管理等知识。（3）案例教学法：教师积极到企业生产现场录制视频文件，在课程教学中展示具体产品生产视频，将生产现场搬进课堂。（4）自主学习法：学生根据任务，查阅资料，进行方案设计，发挥学生主体作用，让学生在自主学习中完成方案的设计，构建自己的知识体系，自主教学法锻炼学生的学习能力与思考能力。

2.教学手段。在教学过程中，根据高职学生的特点，利用多种教学手段，促进学生职业能力的提升。（1）多媒体课件：利用现代信息技术，制作多媒体教学课件，利用现代化的教学设备辅助教学，直接展现“立体化”内容，增强教学内容的直观性，激发学生学习兴趣，教学效果明显。（2）仿真软件教学：采用仿真软件教学，可以实际模拟现场生产过程，以啤酒生产项目为例，仿真软件中有啤酒生产总貌图及各个工序对应的设备图，让学生在仿真软件中操作，完成后通过质量评分系统查看自己对知识的掌握程度。（3）视频教学：采用教学专用视频，不仅有生产工艺流程、各工序操作要点，还有现场生产录像、教学生产视频，能够让学生在课堂就了解企业一线生产现状，对生产过程加深理解。（4）网络资源教学：利用图书馆、校园网络资源，实现开放式教学。依托学院网络平台，建设课程网站，课程的多媒体教学课件、电子教案、资源均上网，满足学生课余时间自习、复习的需要。

六、课程评价

在课程评价过程中，突破传统的反馈和评价工具，制定合适的反馈和评价机制。发酵工艺课程的教学效果评价采用在线单元测试、口试、仿真考试、理论测试、技能测试等方式进行教学效果评价。另外，有学生评价，行业专家评价，教学督导评价及用人单位评价，综合对教学效果给出合理评价。

七、课程特色

本文以《发酵工艺》课程教学改革为例，从课程定位、课程目标和课程内容及教学方法等方面介绍改革的思路和探索。本课程设计的主要特色有：课程教学内容的选取、教学过程的组织都来源于企业的实际生产;仿真教学与实践教学相结合，通过仿真练习，提高学生操作熟练程度，实现学生与企业的无缝对接;评价主体多元化，评价方法灵活，注重过程评价，将学生学习的情况、态度、团结协作意识、质量意识等量化，全方位培养学生的职业能力、职业素质和职业态度。

参考文献：

[1]杨晶晶.浅析“课程设计”概念[J].内蒙古师范大学学报（教育科学版），2015（3）：116-118.

[2]熊海燕，刘小宁.高职《发酵工艺》课程教学改革的探索[J].武汉工程职业技术学院学报，2010（12）：73-74.

[3]钟丽佳，盛群力，柴巧君.促进意义学习体验的新路径[J].高校教育管理，2015（3）：102-106.

基金项目：南通市社会事业科技创新与示范项目（HS2014024）