乳品中硫氰酸盐的风险分析

1现有乳品中硫氰酸盐的检验

我们对市售乳品进行硫氰酸盐含量检测，共计检测了852个乳制品的硫氰酸根含量，包括3个全脂奶粉和849个液态乳。3个全脂奶粉硫氰酸含量皆小于10mg/kg；849个液态奶硫氰酸根含量从0.72到9.42mg/kg不等，其中25.9%的样品硫氰酸根含量低于1mg/kg，仅有6.24%的样品含量在5～10mg/kg之间。

2乳品中硫氰酸盐的来源探究

2.1动物自身来源

硫氰酸根离子是动物体内正常存在的阴离子，参与动物的某些生命活动，是动物体内不可或缺的组成因子，在动物组织、血液和分泌液内都能检测到。所以，原料乳中一般含有一定本底浓度的硫氰酸盐，这也是天然乳过氧化物酶抗菌体系主要成分之一[9-10]。对源于古巴、委内瑞拉和墨西哥的牛奶进行硫氰酸盐含量检测发现，散装原料牛奶中硫氰酸盐的平均浓度为0.10～0.15mmol/L(约合5.81～8.71mg/L)，但硫氰酸盐浓度在奶牛个体间差异较大，不同奶牛所产原乳中硫氰酸盐浓度为0.05～0.6mmol/L(约合2.90～34.85mg/L)[11]。原料乳中硫氰酸盐含量受产奶物种(如牛、羊)、品种、哺乳期、季节、喂养方式、个体等因素影响，如突尼斯的绵羊奶、牛奶和山羊奶中的硫氰酸盐平均含量分别为10.03～14.11、8.74～10.24mg/L和3.61～5.54mg/L[12]。同样，来源于肯尼亚不同地区的骆驼原奶中硫氰酸盐含量差异也很大，从9.74～32.9mg/L不等[13]。

2.2饲料来源

许多植物，尤其是十字花科类植物，含有大量的硫代葡萄糖苷，在植物组织遭破坏后，硫代葡萄糖苷可被葡萄糖硫苷酶水解产生硫氰酸盐[14]。油菜、花椰菜、卷心菜和甘蓝菜等均属十字花科，而它们的茎叶经常作为青饲料饲喂奶牛。此外，油菜籽中蛋白质含量高，其榨油后的菜籽饼也被常用作奶牛的蛋白补充饲料。以十字花科的植物原料作为动物饲料饲喂奶牛是原料乳中硫氰酸盐的来源之一[15]。吴建平等[16]通过加量饲喂实验发现，以十字花科类植物作为青饲料饲喂奶牛可使生鲜牛乳中硫氰酸钠含量明显提高，但按正常量饲喂十字花科类植物不会造成生鲜牛乳中硫氰酸钠含量超过20mg/kg的正常水平。3.3非法添加2009年，国家质检总局接到举报，反映存在一些不法分子在乳品中添加非食用物质硫氨酸纳的违法行为，因此印发《关于严厉查处在乳制品生产加工中添加硫氰酸钠违法行为的函》，要求加大对乳制品生产加工环节添加硫氨酸纳等违法行为的执法打假力度。

3硫氰酸盐的毒性及其对人类健康度的风险评估

硫氰酸盐属于有毒有害物质，会对人体产生毒性危害。硫氰酸钠的毒性主要由其在人体内释放的氰根离子引起。氰根离子在体内能很快与细胞色素氧化酶中的三价铁离子结合，抑制细胞色素氧化酶的活性，使组织不能利用氧、缺氧，从而导致人恶心、呕吐，重度使人昏迷、器官功能衰竭等。穆进军等[17]对因饮用被硫氰酸盐污染的井水而导致硫氰酸盐亚急性中毒的85位病人进行诊断发现，硫氰酸盐中毒是以神经精神、消化系统和皮肤损害为主的全身性疾病。硫氰酸盐的慢性毒性主要是抑制碘的转运和甲状腺激素合成,恶化碘缺乏症，引发甲状腺疾病，影响胎儿和婴幼儿大脑和神经系统的正常发育，干扰人体正常的生理代谢[18]。我国已不允许牛奶添加硫氰酸钠，如按前文所述，生鲜乳中硫氰酸盐的本底浓度一般都低于40mg/L，因此乳中硫氰酸盐对人类健康的风险主要是对甲状腺碘吸收和乳腺对碘输送的抑制作用[15]。

4结语

对市售的乳制品的硫氰酸钠含量的统计分析中我们发现，硫氰酸盐含量均未超过10mg/kg，与文献[11-12]报道的原料乳硫氰酸盐含量相近，说明乳制品中的硫氰酸盐主要来源于动物生鲜乳的自身本底，系非法添加的可能性极低。目前，我国还没有系统掌握我国生鲜乳中硫氰酸盐的本底浓度，使得我们根据乳制品中硫氰酸盐含量检测结果评判原料乳中是否掺入硫氰酸钠有很大难度。此外，我国也未有检测生鲜乳中掺入硫氰酸钠的国家标准,现有检测方法的灵敏度和快速检测的准确性都有待提高。因此,非常有必要对我国各大奶源区的生鲜奶乳中硫氰酸钠的本底浓度进行全面调查,系统掌握鲜牛乳中硫氰酸盐含量的基线水平及其变化趋势，系统地收集鲜牛乳中硫氰酸盐的正常生理含量，以获得科学准确的本底值数据[15-19]，更好地指导食品安全监管工作，为人民群众提供质量安全的乳制品。

作者：刘园 邹洁 单位：江苏省产品质量监督检验研究院