一番滋味 第1期

近日，狂风暴雨似的吃了许多家馆子，多数是中、高档的酒店，也有比较草根的小馆，共同点是都有好吃的东西，从中得出了许多“味道”。“味道”者，味之道也。天天在“味界”行走，却视而不见，听而不闻，闻而无臭（嗅觉），食而不觉（味），岂非太麻木。不记下来，不与人共享，等于能力放空。故记而研究之，并整理出来，与大家共享，也作为新栏目《一番滋味》的开篇锣。 食材，食材，还是食材 西郊5号孙兆国大师的“精品5号牛排”是闻名遐迩的佳肴。不过，那天去西郊5号，大师问：“您吃牛排还是猪排？”我不假思索要回答：“当然是牛排。”话到嘴边却变成：“猪排吧。”大师伸出大拇指笑道：“果然有眼力。猪排是山上黑毛猪肉做的，也许要比牛排好吃一点。”猪排上桌，切一小块进嘴，这味道之美，除了西郊5号外，我只在致真会馆吃到过。 还有一家胶东菜馆“东莱?海上”，海胆比许多日料店新鲜，而且每只仅15元。食材好还便宜，就是食客的福气了。 淮海中路138号无限度广场内食肆不少，但高档餐厅不多。不过，自从五楼进来一家“新荣记”后，口碑渐渐看好。相问之下，才知道这是台州老板所开的高档餐厅。清晨捕到的鱼，4小时到上海，晚上可上餐桌，他家的海鲜不进冰箱。“新荣记”容易被人误以为是茶餐厅，中午也卖一些粤点（晚上就不供应了）。菜单上写得最多的是“家乡”、“家烧”，如“家乡手撕豆腐煲”、“家烧野生大黄鱼”等，不一而足。其中“特色炸带鱼”，只有在嵊泗渔场捕鱼船上吃到过。刚捕上来略冲洗，鳞也不刮，马上煎一煎。 以前，请旺铺老板谈经验，他会说：“地段，地段，还是地段。”如果今天请旺铺老板说体会，他一定会说：“第一个食材，第二个食材，第三个还是食材！” 大味简烹 说到川、湘、滇、黔，大家都会说“辣”。但也有不辣的菜，而且绝对是简烹。黔香阁有一道招牌菜“盗汗鸡”，从贵州运来的鸡，除了姜、酒、盐之外，什么也不加，连水也不加，盛在汽锅内上笼蒸，因为汤很少一点点，就像盗汗一样，故名。新世界大酒店一家川菜馆“粉彩”一道冷菜“手擂茄子”，菜名一下将我雷倒。其实是很有趣的爱情游戏，热恋中的男女一面擂，一面聊，一面吃，十分有趣。对于店家来说，太简单了。将茄子蒸熟成泥，在擂钵里加了葱、姜、蒜等简单调料，食客自己去擂吧！屋里香食府有个冷菜“大家都富”，其实是皮蛋拌豆腐，不过，加了开洋、干贝、虾皮、核桃碎粒后，让食客自拌，感觉就不一样，味道非常好。即便新西兰大厨当场烹龙虾、黑鲍鱼饭这道大菜（主食），也不是很复杂，不过不停地炒，他手劲必定很好。先是锅内化开黄油，然后加已三成熟的米，加入龙虾肉、黑鲍肉，不停炒；再加干白葡萄酒将米淹没，再不停炒，快炒干时，加龙虾头、壳熬出的汤，再炒至全干就好了。那饭不太硬，其味之鲜，无法言表。 简烹是原汁原味，简烹是健康美食，简烹是低碳。 关键在于创意 在上世纪90年代初就有人预言：21世纪上海餐饮界的竞争一定是创意和厨师的竞争。事实证明，这个判断是正确的。厨师已日渐成为热门的职业之一，政府部门甚至采用中职烹饪专业的学生免费入学的办法来迅速培养更多的厨师，中餐的质量和档次提高得也非常快。另一方面，餐饮老板、厨师越来越感到创意的重要。甚至像老汉之流常常被请去“谈谈创意”，不胜惶恐之下，也曾为这些朋友出点些小点子，从我的品尝体会出发。 这段时间集中评菜，有许许多多的惊艳，真是让我享受非凡。那天在新天地品尝新西兰龙虾和黑鲍鱼，汤是雷司令黑鲍鱼浓汤，黑鲍鱼并非黑边鲍，肉是黑的，加了奶后便是灰色。汤炖了很长时间，很浓，汤里有鲍鱼粒。旁边还有小蝶，也盛着鲍鱼粒，供磨牙。鲍鱼炖汤，并有鲍粒，比用刀叉吃一个鲜鲍好，对鲍鱼的质感和鲜度都有直观的感受，对推广这种新食材（对于大多数中国人而言）裨益多多。 国金中心53层的金轩餐厅是非常高端的中餐厅，最有创意的是以茶配菜，而不是以酒配菜。这次去品尝新任中餐厅行政总厨黄顺乐大师（新加坡华裔）的作品，未上菜就先上狮峰龙井。龙井茶中的极品也有狮、虎、梅之分，依次为狮峰、虎跑、梅家坞。2011年3月底4月初新上市的狮峰，至今保存得那么好，令人击节赞叹。先洗嘴、涤荡肠胃后，才是前菜“法国鹅肝酱素方片皮鸭拼橙花汁冻鲍鱼仔”上桌；汤是“椰皇蟹钳花胶炖美国螺头”。第二道茶是极品大红袍，正宗武夷山，且是极品；接下来才是金圈（类似“雀巢”作盛器）松菇芦笋炒龙虾球，还有“秘制澳洲特级黑椒和牛粒”；之后又上了桂花茶（不甜，只香），茶后是招牌“扇形金蔬”（青菜、胡萝卜、白灵菇、平菇片）。主食是“珊瑚（蟹肉和蟹黄）海皇（虾球、瑶柱）烩丝苗（米饭）”。在甜品之前，又上了最后一道茶：精选樟香普洱茶。甜品是陈皮炖雪梨，不太甜，非常清口。这样的茶配菜使整个宴席过程中没有一个人提出喝酒的要求，尽管在座有好几位（男女）酒仙。 好吃是硬道理 这一系列饕餮盛宴，水陆杂陈、中西合璧，可以用吃得“天昏地暗”来形容。但我小肠里蛋白酶的密码（人的口味爱好就是它在作怪）告诉我，这一切一切都是好吃的，好吃是硬道理。 三门青蟹到上海，多数是用来清蒸。当时三门青蟹大王丁明标说，其实三门的吃法更好，那时没想过三门是怎么烧的。这次吃到淮海中路138号无限度广场5楼的“新荣记”三门青蟹是干煎。想不出怎么煎，上菜才知是用葱姜干煎后，再加一些汤水烩成，果然鲜味倍增。下次买到三门青蟹，就照此办理了。 上海的许多店家，“老上海熏鱼”这道冷菜中都放了许多糖，甚至嫌菜里放得还不够，还要像“拔丝”那样拉一个糖画加在一边。如此这般，好看是好看了，对好味道并无益。这次在“致真”的二线品牌“有心”吃到的老上海熏鱼，不太甜，但好吃，回忆小时候吃的，就是这种版本。那时我并不恐糖，妈妈也不加糖，但这样，鱼的本味才能彰显。这家点心店还有“油豆腐百页包”，是油豆腐线粉和百页包的组合，口味非常清淡，也不放味精，倒是非常好吃。这比那些“鸡汁百页包”好吃得多。可见，“大味若淡”是放之四海而皆准的真理。 李煜在《相见欢》里如诉如泣道：“无言独上西楼，月如钩。寂寞梧桐深院锁清秋。剪不断，理还乱，是离愁。别是一般滋味在心头。”且不论这位亡国之君国破家亡妻被占，还要“相见欢”的黑色幽默，对于我日常所见所闻所感受的，倒可用“一番滋味”来形容。大自然的恩赐使我几乎天天享受“一番滋味”，这是何等荣幸之事，真是前世修的，穷困潦倒何足道哉！