不同烹饪方法对六种食物抗氧化能力影响的研究

摘 要：采用DPPH法检测食物的抗氧化活性。在单因素试验的基础上，选取蒸、炖煮、微波、为影响因素并以及未作任何处理的食物为对比，以吸光值为响应值，确定其不同食物保留抗氧化活性的最佳的烹调方法为居民日常生活中合理进行食物搭配提供依据，并且为食物抗氧化方面的研究提供技术依据

关键词： DPPH法；抗氧化食物

中图分类号：TS202 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20151132074

1 引言

自由基发的产生对人类衰老以及心脑血管疾病、肿瘤等的发生发展有很大影响。为了预防自由基对身体的损伤， 机体在进化的过程中形成了独特的针对自由基侵害的防御体系。研究表明， 自由基体系主要包括酶类、非酶类两部分。超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷肤甘肤过氧化物酶等是主要的酶类； 维生素C、E、B 一胡萝卜素、谷胧甘肤等是主要的非酶类，这些非酶类主要来源于食物。既有的研究已经证实，人体内抗氧化物质含量在25 岁时达到最高水平，随着年龄的增加，这些抗氧化物质在人体中呈下降趋势， 尤其是进入中年（40 岁以后）递减速度更快。 因此， 增加外源性抗氧化物质的摄入量，增强机体对自由基氧化损伤的抵抗力对于中老年人尤为重要。

为了更好的研究不同种食物中的抗氧化物质的含量及抗氧化活性，本研究以常见的六种食物为材料，采取了不同的烹饪方法比较在不同处理条件下对食物中抗氧化活性物质的影响，为今后食物中抗氧化物质的研究提供一定的理论和技术基础。

2 材料与方法

2.1 材料、试剂与设备

2.1.1 材料

燕麦、大豆，茄子、香菇、花生、苹果

2.1.2 试剂

DPPH，蒸馏水

2.1.3 实验仪器

组织捣碎机、微波炉、恒温水浴锅、离心机

2.2 方法

2.2.1 食物中抗氧化物提取工艺路线

食物组织匀浆机打碎离心清液避光加入DPPH37℃水浴30分钟取清夜检测

2.2.2 蒸对不同食物抗氧化性影响的确定

称取六种食物经蒸熟后取8g，共称6份，置烧杯中，加入固液比为1：20的蒸馏水。放入组织匀浆机5min后，将所得到的混合物倒入离心管中进行离心，离心3min（转速4500r/min）弃沉淀，加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min，取上清液经紫外可见分光光度计检测。

2.2.3 煮对不同食物抗氧化性影响的确定

称取六种以上食物经炖煮熟后取8g，共称6份，置烧杯中，加入固液比为1：20的蒸馏水。放入组织匀浆机5min后，将所得到的混合物倒入离心管中进行离心，离心3min（转速4500r/min）弃沉淀，加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min，取上清液经紫外可见分光光度计检测。

2.2.4 微波对不同食物抗氧化性影响的确定

称取六种以上食物经微波熟后取8g，共称6份，置烧杯中，加入固液比为1：20的蒸馏水。放入组织匀浆机5min后，将所得到的混合物倒入离心管中进行离心，离心3min（转速4500r/min）弃沉淀，加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min，取上清液经紫外可见分光光度计检测。

2.2.5 不做任何处理对不同食物抗氧化性影响的确定

称取以上六种不做任何处理的食物 8g，共称6份，置烧杯中，加入固液比为1：20的蒸馏水。放入组织匀浆机5min后，将所得到的混合物倒入离心管中进行离心，离心3min（转速4500r/min）弃沉淀，加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min，取上清液经紫外可见分光光度计检测。

在提取过程中利用单因素试验对影响酒糟中蛋白质提取率的蒸、煮、微波、正常、这四个影响因子进行考察。

3 结果与讨论

3.1 蒸对不同食物抗氧化性影响的结果

由图 1可以看出，食物中抗氧化提取液在经过蒸汽的作用其吸光值仅较不做处理的食物均有普遍上升，其中燕麦上升最多然而茄子上升最少其中茄子的吸光值仅较不做处理的时上升0.069。然而大豆则有明显的降低减少了1个单位的吸光值。由此可知经过蒸汽的作用只有大豆的吸光值降低，而吸光值降低则意味着抗氧化能力的升高。

3.2 炖煮对不同食物抗氧化性影响的结果

由图 2可以看出，食物中抗氧化提取液在经过炖煮的作用其吸光值仅较不做处理的食物均有普遍上升，其中燕麦上升最多然而茄子、香菇上升最少其中茄子、香菇的吸光值仅较不做处理时几乎相等。然而大豆则有明显的降低减少了1个单位的吸光值。由此可知经过炖煮的作用只有大豆的吸光值降低，而吸光值降低则意味着抗氧化能力的升高。

3.3 微波对不同食物抗氧化性影响的结果

由图 3可以看出，食物中抗氧化提取液在经过微波的作用其吸光值仅较不做处理的食物均有普遍上升，其中苹果上升最多然而香菇上升最少其中香菇的吸光值仅较不做处理时变化不大仅变化0.004。然而花生则有明显的降低减少了0.038个单位的吸光值。由此可知经过微波的作用只有花生的吸光值降低，而吸光值降低则意味着抗氧化能力的升高。

4 讨论

人们在日常生活中会食用各类不同的食物，然而不同的活性成分对食物整

体抗氧化能力的影响各不相同，抗氧化性能也越来越引起人们的关注。因此本研究选取了6类不同来源的食物，通过测定其抗氧化性能的强弱并采用微波、蒸和炖煮3 种烹调方法测定它们烹调前后的抗氧化活性，为居民日常生活中合理进行食物搭配提供依据，并且为食物抗氧化方面的研究提供技术依据。

我们的研究表明不同烹饪条件会对食物的抗氧化性能产生影响。食物中抗氧化提取液在经过蒸汽的作用其吸光值仅较不做处理的食物均有普遍上升，其中燕麦上升最多；，食物中抗氧化提取液在经过炖煮的作用其吸光值仅较不做处理的食物均有普遍上升，其中燕麦上升最多；食物中抗氧化提取液在经过微波的作用其吸光值仅较不做处理的食物均有普遍上升，其中苹果上升最多。通过本研究可以为人们日常生活烹饪食物提供有价值的参考。

参考文献

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作者简介：尹再强，（1982-）助讲，学士，长春职业技术学院食品于生物技术分院，研究方向：生物化学；张春玉，（1972-）教授，博士，长春职业技术学院食品于生物技术分院，研究方向：生物化学。