6两金针菇 卖价68

金针菇的进货价大约8元/斤，但在长沙金源大酒店，却有一道以金针菇为主料的旺销菜。此菜只用了300克金针菇，成本很低。在制作时，金针菇分两次拍粉：先拍吉士粉，让炸好的金针菇颜色金黄，同时也能增加奶香味；再拍生粉，使金针菇在炸好后更加酥脆。炸好之后加入西式肉松拌匀，取名“金枝玉叶”，售价68元，是宴会的常青菜肴。

金枝玉叶

原料：金针菇300克，吉士粉35克，生粉15克，清水15克，肉松20克，西生菜200克。

调料：糖1克，盐1克，鸡粉1克。

制作：

1、金针菇去根洗净，将过于细碎的一部分撕去，晾干水分；西生菜洗净沥干水分备用。

2、盛器中放入晾干水分的金针菇，加入盐、糖、鸡粉拌匀，淋入10克清水，然后放入吉士粉，翻拌均匀后再加入5克清水，拌匀，撒上生粉，粘裹均匀。

3、将拌好的金针菇入七成热油中小火炸40秒，至金黄酥脆后捞起沥干油分。

4、控油的金针菇加入肉松拌匀入盘，跟西生菜一起上桌（客人可用生菜包金针菇食用）。

味型：微甜酥脆。

制作关键：拍粉之前一定要将过于细碎的金针菇捡出，防止炸制时细碎的金针菇焦糊。

同行探讨

李建辉：为什么不先将吉士粉与生粉混合后再拍粉？

作者回答：我曾试过将二者拌匀后再拍粉，结果炸出的金针菇表面颜色不均匀，有的地方白有的地方黄，斑斑点点，卖相不好。

一块豆腐干 热卖十几年

清香卤水是关键

酒店还有一道“青椒焖香干”，开店至今一直是回头客必点的菜肴。此菜选用长沙本地产的“德字”香干，小火卤制5分钟，加青椒煸炒而成。厨师长周佳彪说：“这么简单的一道菜旺销十几年，最大的关键就是卤水。传统的湘式卤水香味过重，不仅起不到为豆干增香的效果，反而会掩盖豆干本身的香味，所以我们就开发了一款卤汁，选用香菜根、香芹等呈味自然的蔬香料，这样配制的卤水使得成菜味道清香又不失豆干的本味；还有一点同样至关重要，在卤制前要去掉香干表面的硬皮，这样卤出的香干才更容易入味，口感也更好。”

香干卤水的大体做法：清水中加香菜根、香葱、姜、香芹、干葱头、少量薄荷叶，放盐、味精、生抽调味后熬至开锅即可。

凤凰过桥排

原料：新鲜猪排三根（选用猪肋排中间弯曲度最大的三根），熟芝麻10克，泰椒米5克，葱花10克，蒜蓉10克。

调料：老干妈豆豉酱30克，香油5克，味精5克，鸡粉5克。

制作：1、将排骨飞水，入湘式卤水，大火煮至开锅，转小火卤制3小时后取出，趁热将肉整块取下，晾凉后斜刀切成薄片备用。2、锅入宽油烧至六成热，下入切好的肉片，中火炸30秒取出，再放入骨头浸炸10秒钟取出沥干油分，将排骨拱面向上放在盘中，炸好的肉片控干油后铺在上面。3、锅留底油烧热，放入蒜蓉、老干妈豆豉酱、泰椒米大火煸炒出香，加入味精、鸡粉、香油翻炒均匀，铺在摆好的肉片上，撒上葱花、熟芝麻即可上桌。

味型：咸香辣。

制作关键：1、卤好的排骨一定要趁热将肉取下，这样肉块形状保持得相对完整。2、待肉完全冷却变紧致后再切片，否则容易将肉切散。

渝味大排

“过桥大排”虽不算道新菜，但实实在在是道旺销菜。笔者在重庆的天宇大酒店探访时，也发现了店里的一款“剔肉回锅”的“渝味大排”。但是与长沙周佳彪师傅的手法有所不同。

其做法是：

1、将卤好的大排下油锅浸炸，然后剔肉。

2、改刀成条后平铺在大排上。

3、将炒好的酱料铺在肉上。

这样切好的排骨肉条既酥脆又有鲜嫩的口感。另外，在炒制酱料时加入了孜然粉，成菜富有浓郁的孜然豆豉香。目前此菜日售35份。