酸甜苦辣――舌头的故事

人生百味，酸甜苦辣――人们总爱用有关味觉的词汇来形容生活的丰富多彩。可见味觉对人们生活的重要。而说到味觉，那可得全仰仗舌头的功劳，正是因为有了它，我们才能品尝出让人唇齿留香的美味佳肴，也能对苦涩之味拒而远之。

那么，舌头是怎样让您感受到“酸甜苦辣”等味觉的？老年人为何会味觉下降？怎样延缓老年人味觉下降的进程，使其“食之有味”？

舌头上“大有乾坤”

从外观上看，舌头不过是一块粉红色的肌肉，看不出有什么特别之处。不过如果借助显微镜，您就会发现舌头上“大有乾坤”。

在舌的表面，有许多细小的舌：丝状、菌状、轮廓和叶状。除丝状外，其他3种均有味觉感受器――味蕾。味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成。味蕾细胞有味孔伸向舌表面，通过顶端的纤毛伸出味蕾小孔，感觉出溶解在水中的化学物质是什么味道。固体或气体物质，也要先溶解在唾液中，味蕾才能尝出味道。味细胞末端连接着传入神经，当味细胞“探测”到携带不同味道的化学物质时，“信号”就沿着传入神经传入大脑的味觉中枢，产生味觉。

人类可以感受到各种不同的味觉，但其实基本味觉只有酸、甜、苦、咸4种，其余都是混合味觉，是基本味觉的不同组合。4种基本味觉由4种不同的味细胞感受，它们在舌面上的分布是不均匀的。感受甜味的味觉细胞多集中在舌尖，所以舌尖对甜味最敏感。同样的道理，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌的两侧前部对咸味最敏感，对苦味最敏感的是舌根。而麻、辣等其他味觉则是热觉、痛觉和基本味觉的混和。

不同的味觉对人的生命活动还起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号。

如何留住您的味觉

正常成人约有1万个味蕾，但女性在45岁、男性在55岁以后，约有2／3的味蕾开始萎缩。随着年龄的不断增长，味觉功能还会继续降低。这就是很多老人经常觉得饭菜无味，口味越来越“重”的原因。

但味觉减退的进程不是一成不变的，注意以下影响味觉的因素，趋利避害，就可以延缓味蕾的萎缩。

（1）积极治疗慢性病。舌头具有丰富的血液循环和神经组织，细胞代谢活跃。老人常患的心血管疾病等可使舌头的微循环发生障碍，而糖尿病、维生素缺乏症、萎缩性胃炎，也可使舌萎缩，味蕾更新缓慢。因此，积极治疗这些疾病能帮助恢复味觉。

（2）口腔疾病不可忽视。老年人也可因口腔疾患如黏膜病、龋齿、牙周病、牙缺失没有修复等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌，也会影响味觉。因此，老人应保护好自然牙列，重视口腔疾病，并做到早期预防和早期治疗。有牙齿缺失的老人宜及时修复，这样有利于牙列充分发挥咀嚼功能，促进唾液分泌而增强味觉。

（3）烟酒是“祸害”。男性的味觉不如女性敏感，这是由于男性对烟、酒、辣等刺激性食物比女性偏爱。尤其是严重吸烟者，不仅污染口腔，而且抑制嗅觉和味觉，并使味蕾受到不良刺激，从而尝不到食物的滋味。因此，抽烟，少喝酒，避免食用过辣、过酸以及对味蕾有不良刺激的食物，是保护味觉不过早衰退的良策。

（4）食不过冷、过烫。味蕾一般对20～30℃的食物感受度最高，所以日常饮食不可太烫，也不可太冷。还应注意食物的色、香、味的调制，使视觉、嗅觉、温度觉和味觉共同作用，以增加食欲。