收获蘑菇 第11期

在欧洲，每年的10月、11月是蘑菇市场开始热闹的季节，并且贯穿整个冬季。厨师们喜欢用新鲜美味的蘑菇作为他们的菜式配料，并且会在当季隆重推出他们的蘑菇菜谱；在中国，蘑菇被当作养生的食材，它们的药理作用和营养价值更受关注。地道的意大利菜加上新鲜美味的蘑菇――丽晶酒店总厨 Tobias 先生专门为我们制作了菜单上没有的蘑菇宴，捧出新鲜的蘑菇原料，让我们嗅着蘑菇的清香，听着意大利的歌剧，慢慢走进意大利。

品酒师资料

栾鸾

在法国学习葡萄酒多年，现任北京联合大学旅游学院葡萄酒教师，负责酿造、品尝、酒水销售经营课程。

厨师介绍

德国人，曾在德国、泰国、菲律宾和中国任职于多家国际管理的星级餐厅和酒店。通过多年工作经验的积累，对欧洲菜系有着独到的见解。现任丽晶酒店酒吧、扒房和意大利餐厅的总厨。

龙虾、小土豆和松露沙拉

蓝黛酒园莎当妮白葡萄酒

La Terre Chardonnay California

产地：美国――加利福尼亚

年份：2006

品种：85%霞多丽 15%赛美蓉和白诗南

特点：呈现稻草般的金黄色。热带水果

的芳香伴有些许香料和橡木的味

道。酒体饱满，回味丰盈。

配酒理由：

沙拉里面有松露碎屑，小龙虾特有的酸度、甜度和松露是一组口味很和谐的搭配。酒的浓厚度及甜度与虾肉自身的味道搭配起来让嘴里的感觉十分愉悦。酒的果香味十足，尤其是搭配旁边的奶油土豆泥，酒香和奶油香充分融合，不会冲淡奶油香气还会解腻。而且以国人的口味来说，新世界年轻的葡萄酒这样的搭配就很好。

黑松露 Black truffle

生长在地下的一年生天然真菌类植物，通常寄生在橡树或栎树的根部附近，每年的11月到来年2月是它的采收期。因其本身具有独特的香气，并且产量稀少，不能人工养殖，所以异常珍贵。全世界大约有30多种不同的松露，产地主要分布在法国、意大利、克罗地亚、西班牙等国。

松露配龙虾在欧洲是非常传统的搭配，鲜甜的龙虾，土豆的香气和有着特殊味道的松露可以很好地搭配清淡富有果味的白葡萄酒。这些松露来自法国原装进口罐头，国内确实比较难找到合适的松露。

小菠菜，霸王菇和小红洋葱沙拉

库什古堡精选波尔多白

Chteau Coucheroy, Pessac-Lognan, Grand Vin de Graves

产地：法国――佩萨克―雷奥良

年份：2005

品种：90%长相思 10% 赛美蓉

特点：金绿色的干白葡萄酒，果香浓郁，

有成熟的葡萄和淡淡的橡木气息。

还有奇异果和橘子皮的香味。口

感圆润、饱满，回味悠长。

配酒理由：

这款酒来自法国最著名的白葡萄酒产区之一。小菠菜本身带有微微发苦发涩的口感，旁边搭配了一个很甜的小红洋葱，再加上蘑菇的浓郁适中的口味，菜本身的味道就已经很和谐。喝酒时品尝一下旁边搭配的烤培根，蔬菜青涩的味道就都被协调，从口感到味觉都十分舒适。

霸王菇

Portobello mushroom

双孢菇的一种，根据其生长期的不同阶段分别命名，其中霸王菇是体型较大的一种。最初生长在田野、牧场上，现已在欧洲、北美广泛培植。菇体肥厚，有清新的香味，在西餐中是较常采用的食材，因为个子大、肉质鲜美，在美国甚至有人把它直接烤制成汉堡包。

用新鲜的香草、迷迭香、百里香和大蒜烤制蘑菇。用意大利香醋和橄榄油调配的蔬菜沙拉，搭配独具欧洲特色的小红洋葱。小片的烤肉用作配料。这道沙拉口味比较厚重。可以搭配厚重的法国白葡萄酒。

蟹味菇意大利饭和清淡的烤鸭胸配香草叶

酒廊多米纳干红葡萄酒

2006 Wein Galerie Domina QbA Dry

产地：德国――弗朗克尼亚（Franconia）

年份：2006

品种：多米纳（Domina）

特点：这是一款深红色的葡萄酒，它芬

芳的果味会让人联想起樱桃和黑

莓，酒体丰满，单宁适度，回味

绵长。

配酒理由：

意大利米饭会用亚洲米尤其是印度米作主料，这道菜里饭煮得味道非常好，能够感觉到蘑菇柔韧的口感和细腻香柔的味道，蘑菇的鲜汁渗透到饭里面。这款酒是德国出产的干红，正如德国红酒的特点酸度较底，所以与饭搭配，甜度很合适，而且刚好能解掉饭的油腻感。在喝酒的时候再品尝熏鸭胸肉，因为鸭胸还带有些许生鲜的肉味，跟红酒搭配口感顺爽。如果有一款美国或者智利的白葡萄酒会更完美，因为它们的熏烤气息会很合适。

在锅中加入许多香料慢慢把米煮软之后，再加入奶酪黄油，最后添加蘑菇。这道菜散发薄荷和烟熏的香气，可以搭配轻盈的红葡萄酒或陈年的欧洲白葡萄酒。

蟹味菇 Crab mushroom

又名真姬、玉蕈。原产地在北美洲的北温带，因其良好的口感、丰富的营养而风靡日本。作为食用菌的一个珍稀品种，它含有丰富的维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。

薄荷羊排，牛肝菌比萨和糖蒜

牛肝菌独特的香味和清淡的甜蒜可以很好地搭配来自欧洲的陈年橡木红葡萄酒。

罗丝玛丽希拉干红葡萄酒

Rasgon de Maria Syrah

产地：西班牙

年份：2005

品种：西拉

特点：深红色干红葡萄酒，成熟野果的

果味和紫罗兰的花香沁人心脾，

层次复杂分明。清爽柔顺，果味怡

人，酸度适中。

配酒理由：

比萨是在外挂火炉中明火现烤出炉的，非常具有意大利的风格。比萨上的蘑菇和旁边的蘑菇用了两种做法：一种是保持了奶酪和蘑菇的原味，一种是特别淋汁腌制的蘑菇，属于两种不同的风格，搭配这款西班牙酒非常顺口。羊排烤到五分熟恰到好处，火候控制得非常好，吃上去有肉汁特殊的鲜美口感，喝酒之后水果味道浓郁的酒香给整道菜以升华的作用。

牛肝菌 Porcini mushroom

生长于海拔900～2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，单生或群生，生长期为每年9月底至10月中旬，雨后天晴时生长较多，易于采收。营养丰富、味道鲜美，同样只有野生不能人工培植。

餐厅资料：

餐厅总在不经意地展现异国的浪漫，透过餐厅通透的玻璃幕墙，可以俯瞰大堂的花园酒廊，惬意舒适，适合与亲密的朋友肆无忌惮地享受美味。时尚现代的设计风格和自然木纹的色调，也是享用便捷午餐和晚宴的理想场所。

北京东城区金宝街99号 THE REGENT BEJING

北京丽晶酒店迪卡博意大利餐厅

订餐电话：85221789