七味新粤菜

品酒：战吉 配酒：郑兴 摄：金 海

专家介绍

战吉

博士，中国农业大学葡萄酒研究中心副教授，从事葡萄酒酿制及品评相关专业研究多年。

配酒师介绍

郑兴

香港人，骏德酒业专业品酒师，香港1990年第一届试酒比赛冠军。曾多次前往法国各大主要产酒地区作实地考察，拥有丰厚的品酒知识和经验。

厨师介绍

张国荣

来自香港的张国荣先生, 拥有25年中餐厨师经验。在香港磨炼厨艺多年, 曾担任新加坡洲际酒店厨师长，并于2002年重返香港带领香港怡东酒店中餐厨师队伍。2005年加入上海波特曼丽嘉酒店任中餐厅厨师长, 2007年加入北京金融街丽思卡尔顿酒店任金阁中餐厅厨师长。

酒品提供：骏德酒业有限公司

中餐是世界上最复杂的菜系，这跟地域性差异有很大关系，因为地大，所以物博。首都北京更是荟萃了全国各地的美食，我们身在京城，生活中最美好的享受当然就是跑遍京城品尝来自各地的风味美食。如果一定要在一家餐厅吃到不同的风味，那么就可以尝试在丽思卡尔顿酒店的金阁中餐厅了，餐厅富有灵感地将广东、北京、上海、潮州、四川、山东、浙江七大菜系集聚于一身，结合厨师们多年的经验创造出新派粤菜。不管怎样，深得人心的味道才是最重要的。

椒麻茄子拼牛展

茄子事先小火过油，然后淋上餐厅特制的麻椒酱，细品有芥末和辣味。卤水牛展也是事先做好，浸在调好的麻酱汁中。二者荤素搭配，口感很香。

禾富玛莎卡瓦汽酒

Vallformosa Cava Semi Seco

产地：西班牙――卡瓦（Cava）

品种： Macabeo, Xarello, Parellada

酒精度：13%

特点：中度酒体，稻草黄色的半甜起泡酒，充满新鲜水

果和葡萄花朵气味。气泡充足而一致。口感圆

润，有苹果、西柚和柠檬果实的味道，酒体均衡

而余韵佳，是西班牙卡瓦区出产的香槟式起泡葡

萄酒，可作日常饮用或佐餐用酒。

配酒理由：

像香槟酒这类起泡酒主要是看它气泡的细腻程度和持续程度，时间越长越细腻越好。人工加压的气泡和经过瓶内二次发酵的气泡完全不一样，后者的气泡是经过长时间的自然发酵产生的，所以持续时间会很长。CAVA是西班牙著名的起泡酒品牌，也是除了香槟以外比较经典的起泡酒产区。

国内一般把凉菜作为开胃菜，实际上开胃酒和开胃菜都主要是把人的食欲调动起来，第一道菜不能太甜不能太腻。起泡酒本身都可以跟国内很多菜搭配，这道菜里面的芥末味道起到刺激食欲的作用，牛肉和麻酱都是甜的，酒也是半甜，所以味道比较和谐。吃一口菜再喝一口酒，口感比较清爽。

南瓜蒸虾球带子

伟度尔磨坊莎当妮

白葡萄酒

Windowrie The Mill

Chardonnay

产地：澳大利亚――

新南威尔士歌那

（Cowra, New

South Wales）

品种：霞多丽

特点：中度酒体，是呈浅

黄色的干白葡萄酒。

西柚、橡木与奶油

气味明显，酸度适

中，有西柚、苹果

与香草、橡木的味

道，口感圆润而余

韵持久。

配酒理由：

米酒里面有姜丝，起到去腥提鲜的作用，混合用纯蛋清做的鸡蛋羹，清淡健康。金阁所有的菜都不加味精，健康是做菜首要考虑的因素。所用食材非常讲究，其中的带子是专门从澳洲进口的；虽然用了很多种食材，但它们之间没有串味儿，每一道食材都保持着本身的味道。

这款酒的橡木香味很明显，带有一点儿如同西柚的苦味，提升菜的鲜味。

椒盐鲜蟹钳

这道菜融合了中餐传统的椒盐做法。螃蟹都选用肉蟹，取其多肉的大螯。外面先裹了一层调过味儿的蛋浆，蟹钳事先没有经过入味，在炸的过程中因为蟹很新鲜，所以容易直接入味。蟹钳上面覆盖一层炸蒜茸，里面包括洋葱粒火腿粒等很多调味品。

配酒理由：

这款酒酒香浓郁，充分体现美国葡萄酒的特点。因为它用了美国橡木桶，所以香气和味道比较重，蟹肉本身带一点儿甜香，与菜本身鲜香的味道十分和谐。

美利纳柏谷星之光莎当妮白葡萄酒

Merryvale Starmont Chardonnay

产地：美国――加州纳帕谷

品种：霞多丽

特点：中度酒体，稻草黄色泽的干白葡

萄酒，富有香草、西柚、苹果、

菠萝与烤面包气味，酸性均衡，

口感有强烈的奶油橡木味与各种

水果的味道，如西柚、菠萝、水

蜜桃等，余韵持久而悠长。

蒜片黑椒牛仔粒

丽思酒店的牛肉主要有三种，一种是西餐厅用的澳洲牛排，一种是神户牛肉，选自生长在美国的黑毛和牛，一种是国内品质较好的牛肉。这道菜选用国内的牛肉，炒制时酱油加蒜片爆香，最后添加彩椒黄瓜丁，色香味俱全。

配酒理由：

这道菜是传统的中式做法，也很受外国友人的欢迎。因为酒本身也带有青椒的口感，和菜搭配，滋味和谐。法国南部温度较高，它的红酒味道相对比较冲，酒体并不是很重，中等口感、单宁柔和。酒也带有一点儿波尔多的味道，隐约的胡椒香气和菜比较和谐。

斯诺美红葡萄酒

Chteau Srame

产地：法国――南部科比埃

（Corbires）

品种：西拉（Syrah）

歌海娜（Grenache）

佳利酿（Carignan）

特点：中度酒体，酒色深红，

有着胡椒与香料的气味。

单宁柔和而酸度适中，

酒体均衡，口感充满

着香料、青椒、樱桃和

枣的味道，果味丰富而

持久。

辣汁排骨

蜜制的排骨酱汁中有四川泡椒和酱油，炖熟之后味道厚重，总的味道是鲜辣甜。

查理天使多富达半干红葡萄酒/Schales Dornfelder

产地：德国――雷哈森（Rheimhessen）

品种：Dornfelder

配酒理由：

这款酒产自于德国南部，跟法国的波尔多很近，所以红酒的风格有相似之处。根据德国的QPH分级，这款酒属于大众消费的等级。

一般猪肉类的菜不搭配红酒，因为口味没有那么重，但是今天的排骨用很浓的酱汁特制，和酒搭配，酸甜的浓汁与半干的红酒味道十分和谐，感觉不错。

一品酱油爆大虾

特别选用进口的斯里兰卡大虾。虾在加工时没有提前入味，完全是在爆炒的时候进入的味道，出锅后浇一层蒜汁。

贝尔拉图红葡萄酒

Chateau Pey La Tour

产地：法国――波尔多

品种：赤霞珠、美乐、品丽珠

特点：酒体中性，色泽深红，

有果实及胡椒气味。

单宁适中，酸性柔和，

酒体均衡，充满黑醋

栗和香料的味道，余

韵持久。

配酒理由：

虾肉本身带一点儿甜味，酒本身喝起来很好。搭配有层次分明浓郁蒜香味的虾肉相得益彰。

小资料：

中国北京市西城区金城坊东街1号

The Ritz-Carlton

北京金融街丽思卡尔顿酒店二层

金阁中餐厅

订餐电话：66296999