基于SWOT的自助火锅市场分析

【摘要】 近年来，作为舶来品的自助火锅在我国餐饮市场上迅猛发展，规模不断壮大，业态纷呈，改变着传统的餐饮文化，发展前景广阔。通过对自助火锅的概述，通过对自助火锅市场的SWOT的运用分析，总结出自助火锅市场的优势、劣势、机遇和挑战，并对自助火锅市场进行细分。同时对西安地区自助火锅市场的分布、价位、人群需求和消费者在对西安市场自助火锅的选择等市场调查，运用SWOT对西安自助火锅市场分析以及对西安自助火锅的目标市场细分，市场机会的分析得出结论，总结西安地区自助火锅面临的问题并提出解决方案。

【关键词】 自助火锅；SWOT；市场细分；西安地区

民以食为天，餐饮业一直是一个具有很大发展前景的行业。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面统计，餐饮业发展的增长率要比其它行业高出十几个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展时期，市场潜力不容小觑，前景非常广阔。

餐饮业中的分支―自助火锅也在近年来发展的很迅速。酒店将自助火锅推广到我国大众化餐饮市场，自助火锅以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐，自助火锅以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化，导致餐饮业中的竞争力也愈演愈烈。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，运用合适的营销策略和良好的管理，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。自助火锅随着发展也越来越面临强大的竞争，因此怎么看清市场趋势，分析市场形式，对症下药是关键。

一、自助火锅概述

自助就是自己动手，不需要火锅店的服务员加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火锅的菜品一般达几十种，另外还有一些水果、点心等免费享用。自助火锅按就餐人数收费，一般是每人多少钱，就餐人数越多越实惠。一般自助火锅以中下群体为消费者，火锅店选址在人流量较大、但不是商业聚集的地方，门口停车方便的生意要稍微好一些。火锅店装修一般，室内比较宽敞，一般不设立包间，以人多为气氛衬托，菜品以蔬菜为主、肉类较少。

消费者可以任意选择菜品，但是选择的菜一般都必须吃完，或是吃到一个程度，否则就要加钱，这是为了防止有的顾客过度浪费菜品。

高级的自助火锅店会设立一些包间，菜肴也很丰富，但是这种火锅店不以人次计费，而是以菜品计费、不同价格的菜用不同的盘子装，顾客结账时服务员数各种盘子的数量来确定消费金额。

二、自助火锅市场的SWOT分析

（一）优势（strength）

品种多、受限制小，不需要考虑价格的因素；品种丰富、可供选择的余地大；口味多样化，可以满足不同区域消费者的偏好；免除了点菜手续；避免喜好忌讳；自由、轻松随意；营养丰富，烹制方法多样，符合健康饮食潮流；节约、环保。

（二）劣势（weakness）

取食时存在卫生隐患；不文明的取食令人反感；个别人存在浪费行为，易产生饮食过量；“大锅饭”式的菜品供应难以形成消费偏好；固定的门槛价格，菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称。商家、消费者都存在信息风险。

（三）外部机遇（opportunity）

1、餐饮行业具有巨大的发展潜力

从行业增长考察餐饮业已经连续14年实现两位数高速增长，远高于同期GDP的增长速度。2013年12月商务部的全国住宿与餐饮业市场统计数据显示：今年前三季度，全国住宿与餐饮市场零售额为1.1亿元，预计全年零售额达1.54亿元，全国人均餐饮消费支出将达到1158元，首次超过1000元。

2、人们消费需求的变化有利于自助火锅市场的发展

随着生活节奏变化和工作压力的加大，传统的家庭厨房逐渐被打破，自助火锅将有更大的发展空间。一方面，都市中越来越多的上班族体力、精力、时间消耗增大。另一方面，快餐消费和家庭速食已不能满足其对多种营养的需求。

3、家庭规模小型化做饭成本高

家庭规模日趋小型化导致家庭做饭的不经济。一顿正餐包括买、摘、洗、切，加工、洗碗、收拾台面等，耗费较多的时间、精力，水电、煤气等，还存在食用不完带来的浪费或食用剩菜对身体的潜在危害。一项调查表明：家庭规模在5人～6人的家庭做饭最为经济。中国家庭规模较多为三口之家，做饭成本较高，为降低做饭成本而采取各种替代方式。

4、个人饮食需求的差异化

随着物质水平的日愈提高，不健康饮食的习惯、生活方式、环境污染、工作压力等因素使很多人处于亚健康状态或者疾病状态。饮食忌讳、营养需求各有不同。可谓“我之美食，彼之毒药”，同桌点餐难以兼顾众人需求。

5、饮食卫生，节约观念的兴起

随着人际交往面的扩大，人们越来越注重餐桌上的文明，公用筷子、公用勺子的应用，甚至分餐都出现在国人的餐桌上，打包也经常可见。但在不少场合，不文明的餐饮习俗还占主导。如不卫生、浪费等。

（四）外部威胁（threat）

1、特色难形成

自助火锅的实质就是精致的“大锅饭”，针对大多数人的口味，满足大多数人的需求，自助火锅在特色上无法与特色餐饮竞争。

2、替代品多

自助火锅分也可分为日常火锅和特色火锅。日常火锅包括企事业单位的食堂，以及提供家常菜的中式火锅饭店和摊点，居民的家庭厨房，中式快餐等。特色火锅主要是指那些提供特色菜品（风味小吃，零食）的火锅餐馆和以高档消费环境招揽顾客的火锅饭店。

3、柠檬市场的信息风险

自助火锅就是缴纳固定门槛费后，取食物时高度自由，可不受价格束缚，这是其与点餐的最大区别。固定的价格和菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称，所以自助火锅市场被称作柠檬市场，增大了其经营风险。

4、对自助火锅观念理解存在误区

在某个价位上不限量的食品供应往往使一些消费者肠胃重创。健康受损，有一些消费者则想尽办法逃避对其浪费行为的惩罚，这些都偏离自助自由、轻松随意的真正含义。

三、西安地区自助火锅市场

（一）自助火锅目标市场的细分

1、以”会议餐、商务餐”为对象的酒店、宾馆市场

有五星级酒店的高档自助餐构成了西安高端商务自助市场。君乐酒店自助特色：酒店式全天候自助餐，用餐标准：128元/位～148元/位，世纪金花大饭店自助特色：海鲜自助餐用餐标准：118元/位，长安广场酒店自助特色：酒店式商务自助餐用餐标准：128元/位。

2、以“休闲餐”为对象的大众市场

如自助火锅。代表有老兵烧烤火锅、重庆小天鹅、刘一手川味火锅；自助烤肉，自助比萨，代表有巴西烤肉、美国牛仔烧烤、好伦哥匹萨、大嘴乌拉丁风情自助餐。价位在人均30元～70元之间。

3、以“工作餐”为对象的中式快餐市场

较为普通的菜肴，这类市场随处可见，不胜枚举，价格几元至十几元不等。

（二）市场机会

通过自助火锅市场SWOT分析可以看出：其优势大干劣势，机遇大于威胁。而对自助火锅市场细分后发现：西安的自助火锅高端市场定价在每位百元以上。中端相对集中在40位～50/位，低端市场出现断层。市区内一些酒店利用区位优势，采取低价策略带动周边人群的用餐消费。以“休闲餐”为对象的大众市场，火锅为主的特色餐饮占据较大份额，这具有DIY特色的自助餐之所以成为市场的主流，主要是可以降低经营成本。如能进行准确市场定位，创出特色将有较大的发展空间。目前面临的问题是如何结合目标市场定位，确定产品品种，产品标准化。使产品符合营养、卫生、感官要求。

四、存在问题及解决方案

（一）价格落差太大，有待制定标准

自助火锅的价格怎么定，定什么价，直接关系到消费者的利益，也关系到商家的客源和利益，物价部门应根据市场行情状况的不一致，制定一个较为合理的标准价格，以保证客人吃到“物价相应”的自助餐。

（二）卫生状况不良，迫切需要改观

卫生状况不良在自助餐业中的危害性不容忽视，它直接关系到消费者的健康安全，这就要求卫生部门，防疫部门要对所管辖的自助火锅餐厅进行定期检查，对不合格的进行整顿或者直接勒令停止营业，这样才能让消费者放心的食用自助餐。

（三）浪费现象严重，重在加强管理

针对自助餐业浪费这类现象，应该采取措施，例如普及节约知识，在餐厅内标注节约的牌子等，有的餐厅甚至有了浪费受惩罚的规则，无论怎样，都应该最大限度的避免浪费。

（四）大同小异特色不明显，营造特色是正道

每个自助餐馆应该打出自己的特色菜肴，以作为自己的招牌菜，当然也要做到特色菜肴不断推陈出新，做到人无我有，人有我特，人特我新，以调高口味，引起消费者的兴趣，激起消费者的食欲。

（五）服务质量下降，应该加以提高

自助火锅餐厅应该加强培训和管理，制定餐厅服务的通用质量标准，各岗位服务流程和操作标准，严格贯彻落实，提高服务员的服务意识，改变服务员的服务理念。

（六）替代产品多，创名牌效应

正如业内人士所言，自助火锅目前已到了前进的“十字路口”，走过去，前面是个灿烂的天。关键是要博采众家之长，营造自身特色，结合目标市场定为，产品标准化，使产品符合营养、卫生、感官要求，采取措施，解决问题，制定一个完备的规则，改变自助火锅面临的问题，但这一切都需要经营者和消费者的共同努力。

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基金项目：

本文为西安翻译学院大学生创业创新项目的阶段性成果，项目编号：201212714037。