轩尼诗探秘

大文豪雨果曾说，有一种酒，是“上帝饮用的玉液琼浆”。那就是干邑，也是戴高乐将军的挚爱美酒。这种珍贵的佳酿得名于法国西南部的小镇“干邑”。唯有在这片得天独厚的土地上种植出的良种葡萄，才能酿造出最顶尖的白兰地——干邑白兰地。

轩尼诗的不朽干邑传奇也是从这个小镇里开启的。两百多年的时光流转中，轩尼诗家族精心制造干邑，雕琢出一系列经典之作，而诞生于1870年的轩尼诗X.O.更是其中的佼佼者。这款干邑凭借醇厚馥郁的口感征服世人，一口入喉，那丰富的层次，香醇的滋味，仿佛告诉你，一种味道也可以显示人们对美好事物的不懈探索。轩尼诗家族用酒演奏了一段紧扣时代脉搏的光彩篇章，印证其“经历愈多，看得愈真，愈懂欣赏”的精神追求。

为揭示轩尼诗X.O.的奥秘，《氏族》也来到法国西南部这个属于轩尼诗的国度，一起来探寻X.O.的身世之谜。

从葡萄说起

轩尼诗X.O.是怎样酿成的？一切都要从葡萄说起。

北半球每年的三月底四月初，葡萄树就开始发芽。葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，在葡萄蔓上也开出花絮。这些花儿细小浅白，它们切切地向上抬头，希望迎接更充足的阳光，不浪费一点养分。到了八月底九月初，葡萄进入成熟期，枝叶生长逐渐停止，藤蔓木化为较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄，使葡萄的糖份含量开始升高。这时，葡萄的酸含量跟着降低。此外葡萄中的酚类物质和香味物质也会跟着增多。

干邑白兰地只用葡萄酿制而成。这种葡萄来自于法国典型的葡萄产区干邑镇周围。这里出色的地理环境是世上绝无仅有的。多石的土壤和阳光气候正是葡萄生长的完美地带。也许说干邑镇你还不太清楚，如果说，酿制干邑白兰地的白色葡萄来自于大西洋海岸附近的法国西南部——波尔多地区北区，你应该就很明白了，不就是电影版《将爱情进行到底》的外景地吗？美丽的法国阳光小镇啊！

来到了大名鼎鼎的波尔多之后，通过寻访我们了解到，葡萄的种植和培育对于葡萄酒的酿造来说，是头等大事。

首先，气候对葡萄的健康生长起着很大作用。太冷不行，太热不行，雨水太多不好，没有水分也不好。波尔多地区常年阳光充足，四季温差不大，有恒温域，而这个地方再过去70公里，就到大西洋了。海风带来湿润的空气，所以不用很大的降雨量，葡萄就能很好的生长。

其次，从土壤条件看，此地特有的土壤，也最适合葡萄生长。千万别以为这里的土壤说的只是泥土而已。土壤指地是，表层是土壤，下挖到30或60cm，里面就是石头。在6000多万年以前，这个地区是海，地壳运动以后，海水退去形成地面，地面有的地方呈黄色，是动物贝壳的化石。肉眼可以看见螺旋形的小贝壳。经过勘探，这样的面积不大，但是深挖60cm，都是这种石头，它们风化得好，透气吸水。

而作为葡萄来说，不是一下需要很多水，或一点不需要了，而是要源源不断地有水分提供，这种石头就有这种作用，冬天下雨时把所有水分储存在石头里，通过石头每天很均匀地给葡萄输送水分,当夏季雨水少时，再输送水分给葡萄，葡萄在任何时期都不会因干旱而死掉。巧的是，波尔多恰好有这样的土壤，以及土壤下的石灰石。

适宜的气候,独特的土壤,培植出最好的葡萄，再加上果农的种植经验，波尔多的这种葡萄到任何地方都不能复制，是唯一的。

轩尼诗X.O.“生命之水”

葡萄种下去，3年左右挂果，然后酿酒，酿酒后，要在酒窖里放2年，之后才能有商业回收价值，所以一共是5年，如果果农没有这种理念和耐心，是酿不出好酒的。

轩尼诗X.O.不仅仅是一种烈酒，而且是能保持葡萄酒原始风味的生命之水，它仍然保存着葡萄酒的愉悦与芳香的口感。从16世纪以来，干邑地区的酒厂就一直使用双蒸馏法来酿酒。从冬季一直到三月末，酒厂不断生产出生命之水来。轩尼诗酒厂也不例外。

在古希腊时代，Aristotle曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。

而双蒸馏法顾名思义，是说酿酒的时候会经过两次蒸馏。经过初次蒸馏的酒液中仍然存留着丰富的花的芳香。接着第二次蒸馏蒸馏出精练的、更强的酒精叫coeur或生命。精心挑选出来的葡萄经过温和榨汁后自然发酵，才能进入蒸馏过程。轩尼诗传统的蒸馏工艺在两百多年间一以贯之。24小时细致而不间断的双重蒸馏，将酒中的所有香味完美集中，既排除了杂质，也方便了蒸馏师更好地分段，选出其中最精华的“酒心”部分。这些被蒸馏师慧眼相中的无色无味、70度左右的酒心就成为了轩尼诗X.O.的原酒 “生命之水”(eaude-vie de Coeur)，被储存在特制的橡木桶中，开始经历漫长的陈年过程。通常用9升的葡萄酒才能酿制出1升的生命之水。这个“生命”则是水晶般清澈的酒液，再经过长期的自然成熟过程就成为了干邑白兰地。

名酒存于橡木桶

收获了最优质的葡萄，用两百多年的酿酒工艺酿造出晶莹的生命之水，这美妙的酒液要怎样储存才会藏酿出轩尼诗X.O.呢？橡木酒桶就是必不可少的工具。

在橡木桶中缓慢自然的藏酿过程，会让酒液变成口感芳香、优雅、色泽清丽的轩尼诗干邑；在藏酿的过程中，生命之水每年从桶中会蒸发掉2%。因此享用轩尼诗，被称为“与天使共饮”。挥发掉不需要的物质，才能留下纯美的酒香。

身处于轩尼诗生产酒桶的工厂，你会发现里面的声音比较大，很多酒桶都需要调整修缮。这就是真正的、手工的轩尼诗的原厂。在酒厂里，看着匠人们做酒桶貌似很简单，但是你所看到的原来的木头和现在的木头怎么拼接、怎么连结，都是很有讲究的，做酒桶的时候一旦处理不得当桶就会漏，漏了之后又需要维修。所以整个工厂很热闹，充斥着锤锤打打叮叮当当的各种声音。

怎么做木桶？首先，每一棵做酒桶用的橡树都会经历严苛的筛选。主要的标准是橡木的厚度和树龄。树龄一般要达到100-120年，有足够的厚度和高度才可能被选。可见并不是所有橡木都能用于储存琼浆玉液。酒厂用的橡树有美国的，有法国的，有罗马尼亚的，但是他们用过之后觉得法国的最好，所以轩尼诗酒厂的木头主要取自于法国。因为美国的还有罗马尼亚的里面有香的成分比较多，有的单宁会甜一点，影响酒的味道，法国的橡树一般没有这个问题，酒的原味就能得到保证。

其次，橡木砍下来以后树皮和树蕊要去掉，这是因为树心含单宁成分比较重一点，树皮含单宁的成分也是比较高的，把这两头去掉就成为好的酒桶用木头。看一块木头能不能用还要看它的年轮和天然的裂缝，木头的纹路如果从上面一直裂到底下，就不用人去切去割去锯去修整，把它破成一半，砍出来的木头都是比较规整的。所以根据树天然生长的纹路自然切割，比较不容易出现漏的问题。

木头砍好了以后，要熏蒸形成木条，熏蒸结束后拿到室外放三年，经历三年的日晒雨淋，三年不变化就可以用了。而且里面的单宁成分就已经慢慢地挥发出去了，即使还有一些残余，但单宁味道就没有那么苦了。这时候，木头中间要被人工挖成一个弧形，也就是酒桶的弧形，这个工序是全手工制作、不能用机器来代替的。

接着，制造酒桶的匠人们迎来了最辛苦的一个工序——用锤子铸木桶。曾有人做过估算，他们要用三千五百锤才能锤出做一个橡木桶，这是很费体力的事，需要工人肌肉非常发达。此后木桶要经过熏烤，这道工序有两个目的。第一个目的是把香型充分调动出来，熏出来，第二个是除去湿度，加上火才能帮助木头成型。熏烤之后大家要用手工的方法把木桶箍紧。在机械化程度如此之高的今天匠人们还是保证手工制作，这些一系列的手工程序也是制作橡木酒桶一个巨大的附加值。

酒桶的底部处理也很重要。因为酒桶经过火烤以后，木头变得有高有低，底部处理这一工序必须把酒桶底部修缮成纯平的平面，然后再钻底。在此过程中，制桶工人还会用到一个工具——开槽尺。这在外面可是买不到的，是工人们自己生产设计的。用它来开槽，根据圆弧的角度人方便受力也方便开槽，一开始就是一条线印制出来，再往深的地方刨，最后装底。

经过漫长的加工，一个酒桶的雏形已经完成了，然而这还不能算是完全完工，因为酒桶还有很多缝隙，表面会有些高低不平，整个颜色也不一定均匀，这就需要对酒桶一边打一边刨。直到酒桶的缝相互之间达到抿和，酒放进去之后木头开始发涨，所以整个儿就不会漏，完全不用钉子不用浇水，橡木酒桶就这样纯手工制作出来了。

正常的一个酒桶重量在70公斤，一棵树可以做好几个，匠人们做酒桶虽然是个体力活儿，可是大家都很享受。在酒厂我们采访一个工人，他做酒桶已经做了二十四个年头，再做二十年就打算退休。他带一个徒弟大概需要培训三年，徒弟的水平还不一样，有人学得好，有人稍微差一些，我们看到的都是培训完了之后经过严格挑选的，他们经过考试，然后由评委来评定是不是最好的工人。在轩尼诗的酒厂，一定是不优秀不留。

轩尼诗工厂的酒桶向世界各地供应，一年供应量达一千二百万瓶，是个很庞大的数据。要保证它们每一个容量都一致，真是件不容易的事儿。而这些橡木酒桶的寿命一般都特别长，它们绝对是上好干邑的最佳拍档。