贵州传统名肴选萃

贵州简称黔，属亚热带地区，气候温和湿润，冬无严寒，夏无酷暑，适于各种动植物的生长，蔬菜四季不断，水产种类繁多，更有竹荪、木耳、香菇、银耳等食用菌和黄花、竹笋等山珍，驰名中外的贵州茅台酒更是风靡世界，为贵州餐饮提供了丰富的烹饪原料。

贵州人嗜辣成癖，几乎每餐必备。其烹调技法主要有蒸、炸、煎、熘、炒、爆、烧、卤、烩、酿、拌、腌等；口味有咸鲜、红油、糊辣、糟辣、酸辣、糖醋、蒜泥等味别；具有香、辣、鲜、嫩的特点。

一、爆竹鸡

原料：鸡脯肉150 g，肥膘肉300 g，火肘100 g，鸡蛋2个，韭菜100 g，芡粉、酱油、盐、花椒粉、白糖各适量。

制作方法：将鸡脯肉片成6.6 cm长，6.6cm宽的薄片；肥膘肉用水煮透，片成10 cm长，6.6 cm宽，0.3 cm厚的片，铺在案板上；火肘切成6.6 cm长的细丝；韭菜用滚水汆过。用酱油、白糖、花椒粉混合抹匀在肥膘肉和鸡脯肉片上，再将鸡片叠放在肥肉片上，上摆火肘丝，卷裹成5 cm长，约有1 cm粗的圆筒，逐个用韭菜捆扎好，即成生坯。将蛋清、芡粉、盐拌成芡糊，将圆筒逐个沾匀芡糊下温油锅炸透。上桌前，再炸一次，撒入椒盐干食，或捞出后挂红卤汁食用均可。

此菜特点：形如爆竹，油香不腻，为黔式筵席工艺大菜之一。

二、八宝鱼

原料：鲤鱼或草鱼1条（约750 g），熟火腿50 g，鸡肉100 g，玉兰片50 g，虾仁50 g，干贝25 g，香菇50 g，竹荪5 g，蒜瓣10余粒，猪油100 g，香油5 g，料酒50 g，酱油25 g，胡椒粉、盐、葱白、高级清汤各适量。

制作方法：将鱼治净，与鸡肉同砍成3.3 cm长，2.6 cm宽的块，放入开水锅中汆出备用。虾仁温水发透改为两段；玉兰片泡发后与火腿同切成薄片；干贝加水入笼蒸发；香菇、竹荪冷水泡发后改刀；葱白切颗粒，蒜瓣入油锅炸成黄色。炒锅上火，入猪油烧八成热，将主、配料（竹荪不入锅）一齐入锅爆炒几翻，立即投入料酒、盐、酱油，掂勺出锅。用大蒸钵一个，内放主料，八种配料在上面摆成扇形图案，冲入高级清汤（以淹没主料为度）入笼蒸2小时左右出笼，撒入胡椒粉，淋香油即成。

此菜特点：汤清肉嫩，味美滋补，为贵州名菜――“八宝娃娃鱼”的替代产品，做法相同。

三、酿竹荪

原料：干竹荪15 g，鸡脯肉100 g，肥膘肉200 g，鱼肉100 g，熟火腿15 g，鸡蛋2个，水芡粉、姜米、葱花、味精、胡椒粉、猪油、奶汤等适量。

制作方法：竹荪冷水泡发后，去掉菌裙、菌托，用刀尖顺长划破一层。熟火腿切粗丝；鸡脯肉、肥膘肉、鱼肉分别剁细捶茸，一齐入碗，加入蛋清和水芡粉，搅打均匀后，放入盐、味精、葱花、姜米，继续搅打成三合馅。将竹荪内面抹层水芡粉，填入调好的三合馅，放上一丝火腿，再卷成圆筒形状，入盘上笼蒸3分钟，取出晾凉后改成斜刀块，再排放在大蒸碗中上笼蒸熟后，反扣在大盘中。炒锅烧热猪油，加少量奶汤，用盐、味精、胡椒粉调好味，勾入水粉芡，淋入盘中即成。

此菜特点：荪脆馅鲜，汤汁乳白，口味清淡，营养滋补。

四、阉鸡豆腐

原料：生豆浆1 500 g，阉鸡脯肉150 g，酸汤及干辣椒、菜油、盐、酱油、生姜、葱花、味精等各适量。

制作方法：鸡脯肉用刀背捶茸，除去细筋，再用刀剁细，放入大碗用冷高汤调散调匀。生豆浆放入锅内烧开，撇去浮沫，将鸡茸冲入浆中，边冲边搅转，用文火约煮2～3分钟，缓缓倒入酸汤，直至浆面浮出絮状物时，用物向下微压，使其凝固成团。另将干辣椒去柄洗净，加生姜舂成糍粑辣椒，用菜油炼成红油，加适量盐、酱油、葱花，味精兑成蘸水，随豆腐一齐上桌。

此菜特点：汤清洁白，质嫩味鲜，为贵阳传统名菜。

五、汽锅脚（甲）鱼

原料：脚（甲）鱼1只，清汤750 g，姜、葱、精盐、料酒、味精、胡椒粉各适量。

制作方法：脚踏甲鱼背使其头伸出，用尖刀刺入喉管杀死，在四脚趾缝处各刺一刀，以防筋缩。随将甲鱼放盆内，用八成热开水烫20分钟，刮去鱼背黏液，用开水煮至能掰开背壳时，剔下裙边，剥壳去内脏，洗净。将胆汁加水涂抹全身，片刻再用水洗净。把甲鱼砍成3 cm小方块，裙边改棋子块，开水一汆，加料酒、盐、姜块码匀，腌制片刻后，即放入贵州贞丰特产的汽锅蒸钵中，加葱结一束，盖上盖，盖顶窝内盛满冷水，最后放入蒸锅中用旺火蒸至离骨，取出汽锅，捡去姜块、葱结，灌入用味精、精盐、胡椒粉调好的清汤，撒上葱花，即可食用。

此菜特点：汤汁清澈，味道鲜美，滋阴补肾，营养丰富。

六、竹筒烤鱼

原料：青鱼一尾（约750 g），熟火腿50 g，冬笋50 g，鸡脯肉100 g，香菇50 g，猪网油1方，葱白30 g，猪油50 g，清汤150 g，生姜10 g，味精、胡椒粉各1 g，水芡粉15 g，精盐、料酒适量，10 cm粗的鲜竹一节，粽粑叶10余张。

制作方法：鱼治净揩干，用盐、胡椒粉、料酒抹遍全身；竹节开口处洗净，粽粑叶冲净待用。再将鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜切丝备用。锅上火，投猪油25 g，将上述各丝入锅炒散，出锅晾凉后装入鱼腹，先用猪网油包裹鱼身，再用粽粑叶包住外层。竹筒内底部垫一层粽粑叶 ，再把包裹好的鱼放入筒内，并用剩余粽巴叶盖严筒口，筒外再包一层稀黄泥，在明火上翻烤约一小时取出，除去粽叶和网油，将鱼摆入长盘，周围摆放鲜豌豆。再将竹筒内原汁兑入150 g上汤入锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒粉，勾薄芡，淋满鱼身即可。

此菜特点：色泽淡雅，清香味浓。

七、罐罐鸡

原料：2 000 g～2 500 g重的肥母鸡1只（按10罐计），水发墨鱼片400 g，白胡椒粉20 g，姜100 g，葱100 g，盐适量。

制作方法：鸡治净，剁下头、颈、脚，剔去脊骨，斩成均匀的块，入沸水汤锅汆净血水，并再用冷水洗净后，均匀地分装十罐。墨鱼片、胡椒粉和盐也分别装入各罐。将汆鸡块的原汤放入葱姜煮沸5分钟后，捞出葱姜、用鸡血扫清汤内杂质，再用净布过滤后，均匀地舀入各罐中。最后将罐罐全部入笼用大火蒸约3.5小时即可。

此菜特点：汤清味鲜，鸡肉(火巴)烂，极富营养。

八、玫瑰肉糕

原料：蕨粉600 g，红砂糖500 g，熟肥肉150 g，油酥花生米50 g，芝麻10 g，核桃仁50 g，玫瑰糖25 g。

制作方法：用清水将蕨粉淹没泡发，先用手掌撇去浮出的杂质，经搅动、沉淀后，撇净为止。剁碎肥膘肉，压碎花生米，切碎核桃仁，炒熟芝麻，擀散红砂糖。净锅上旺火，用少量清水先把糖溶化，将泡发的蕨粉滗去余水，连同碎肥膘肉倒进锅内，不断用力搅炒成深紫色的粑状为止。把芝麻、花生、核桃混合拌匀，平铺在案板上，再把炒的蕨粑均匀地倒在上面，并趁热扒平约3 cm厚的大块。待冷却后，再切成2.5 cm的棋子块，摆装入盘。上用白糖、果脯丁、蜜瓜丁拌匀后，撒在肉糕上即可。

此菜特点：油润光亮，色调分明，香甜软绵，味美适口。