食品专家更应该重视道德修养

在本刊的会客室，我们请到了山西农业大学食品科学与工程学院副院长、博士生导师王如福教授。

王教授首先点评了最近的热点问题――“奶粉门”事件。他说：“从科学角度，食品不安全因素主要来自三个方面，第一是化学方面的危害，表现在：一是农业、畜牧业、养殖业等生产过程中的化学残留，在体内长期累积对人体造成危害；二是食品加工过程中使用的食品添加剂，超量添加导致食用后出现安全问题；三是为降低生产成本，人为添加的一些化学物质，如三聚氰胺。我国目前出现的食品不安全事故，除急性中毒外，大多都是由这类化学物质引起的，而且毒性持续时间长，恢复缓慢。

第二是微生物和微生物毒素带来的危害。这类危害大多是由于加工过程中杀菌不彻底或食用过期高含水量食物引起的，一般呈急性中毒症状，主要是呕吐、腹泻、头晕等，大多没有生命危险，经过简单治疗，主要是输液等，1~2天即可恢复正常。但有一些真菌毒素，如黄曲霉毒素摄入量稍大，可能引起生命危险。

第三是物理方面的危害表现，一般不会造成人的健康危害，更多的主要是心理上的不舒服甚至恶心，比如用餐过程中突然发现食物中有头发、木屑、树枝甚至苍蝇等；辐射技术也属于物理危害的范围，但因为本身使用不很多，加之辐照食品到底有什么危害，现在没有一个确切证据能够予以说明，因此一般不会出现急性的食品安全事故。

还有一种情况也是非常可怕和危险的，就是尽管食品中的所有成分都是安全的，但因为各种成分的比例严重失调，长期食用将会给人们带来致命性的灾难，比如前年的阜阳奶粉事件就是一个典型例子。

针对奶粉企业为什么要加三聚氰胺？王教授指出，第一，企业知道相关监测指标，就去找专家解决降低成本增加利润的偷巧办法。专家知道加入三聚氰胺之后能够增加蛋白含量，并不是说这招神不知鬼不觉，如果用别的指标检验，就会发现比重超标很多。三聚氰胺作为蛋白的替代品，是固体的，加的时候还要加水和其他工业化学原料才能混合。名牌的乳制品公司，按照国家标准要建立收奶站，要求奶农把牛牵过来在指定现代化设备面前挤奶，这样管理，奶农是没办法作假的。三鹿出现这样的问题，其实就是企业内部的问题。据不准确估计，20kg的三聚氰胺可以加1，000kg的水，利润有多大，谁都会动心。结果，这样一来，就不是三鹿公司的问题了，成了整个奶制品行业不是秘密的秘密。掺假的这个方法行业内部人都知道，就是老百姓不知道。他们在作假上太得意了，温总理痛心疾首啊！产品质量其实和省长省委书记没什么关系，真正还和监测检查的人有直接关系。当然，液态奶也有加三聚氰胺的，不过液态奶是稀释过的，影响还不是很大。人的味觉基础都是在婴幼儿时候形成的，三鹿的婴幼儿专用奶粉过量加入三聚氰胺之后最可怕，对没有母乳的婴儿来说，全天的营养就靠奶粉，孩子通常认可一种奶粉之后会认同这种口感，长期食用，就是在积累毒素，孩子排泄毒素能力差。不过，国际一些品牌中也有添加三聚氰胺的，只是其含量在安全指标范围内，我们发现不了。”

“奶粉事件对中国人的自信心影响太大了。前年发生食品中添加苏丹红事件，苏丹红也是对人体有害的化学添加剂。我呼吁：专家更应该重视道德修养。现存最大的问题是生产条件好了，质量却过不了关，国家应该早点取消所谓的免检产品。现在山西农业大学里有食品质量安全专业，今年是第三年招生，是新专业。食品药品质量监督局也是新设立的一个机构，体现了中国开始把人的性命当回事了。”说到最后，王教授显得很激动。

当我们问到如何保证餐桌健康时，王教授说：“我们研究的是食品质量安全，所以建议大家在原料生产过程中减少污染，如果可能的话就像我一样自己做饭吃，不吃加工环节多的食物。吃新鲜的、原生的食品，买的蔬菜最好放一天再吃，食物是有生命的，买来之后它也会进行正常的代谢循环，在常温放置一天后植物就会把自己身上附着的农药代谢出去。这时候再清洗蔬菜最有效。蔬菜看起来蔫了，但是农药排泄出来了，相对也是一种没有办法的办法吧。人体的适应能力很强，也不必为此过多地担心。”