又到肠香四溢时

隆冬已至,春节将近,从前全家制作香肠的情景是否再次浮上你的脑际?唇齿渴望着肠香四溢,记忆搜索着曾经的滋味。

又到数着日子盼过年的时候了。过去各地总有那么几样颇有技术含量的吃食,平时不会费心做,只等到过年才会积攒全家的热情忙活一把,比如山东博山的酥锅、四川的灌香肠。因此,许多人将二者之间划上了等号,四川人想到过年就想到香肠,吃到香肠就想起了过年。

据说香肠的起源,原来是勤奋务实的农民在杀猪宰羊之后,将剩余的肉块、肉末再利用,灌制成香肠,不加淀粉。中国香肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。真佩服第一个想到将肉块塞进猪肠的人。这种古老的肉食保存技术,不仅可令肉贮存很久,而且熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香。

在南方,过去在大年前,有能力的农家要宰杀年猪,一时也吃不完,只能用盐腌制保存。香肠也成为每年过年前制作的食品。

年前忙做肠

因为母亲是四川人,造就了我儿时对香肠的渴望和偏爱。直至如今,每每念及家乡的香肠,我都会满嘴生津,恨不得立马吃上两口。

直到现在,每到过年家里仍然要灌香肠。虽然超市早已经有现成香肠出售,但母亲依然坚持自己去市场挑选上好的猪肉和猪肠,拉上父亲一起灌。在很多人看来那是件劳神又麻烦的事,可父母做起来却极其投入。

入冬几场雪下过后,四处覆盖了白茫茫的积雪。眼瞅着还有一个月就过年,母亲早几天就盘算着,哪天去买肉,哪天灌香肠。

冬日的某一天,一大早,母亲就买回来猪肠,洗净后泡在碗里备用,猪肉选肥瘦各偏半的,切成条状,撒上辣椒面、酱油、盐、白酒等各种调料,腌至半天。下午趁着午后暖暖的阳光,就开始灌肠了。先拉过一条不算太长的小肠,挤干净中间的水,底端先用小线捆绑好。但是,要将肉灌进柔软又滑溜的肠里,还要保证肥瘦均匀、紧实而不胀破是一件技术活。为此,父母想出了很多办法,比如用小竹圈套住肠口,将肉塞进去,可是常常手一滑,肉和竹圈都掉下来了。后来,他们将一节塑料水管洗净套在肠口,装起来就简单多了。一手握住套了塑料管的小肠,一手不停地拿配好料的肉灌到小肠里,在灌时不能挑肥捡瘦,不然,吃到的肠会有的太瘦太干,有的却太肥全是油。

灌到一定的时候,得停下手来挤,灌在上面的肉慢慢的挤到最下面。这“挤”既不能太松,否则煮出的肠切片时会松散不成形;也不能太过紧,不然会爆肠,薄薄的肠衣胀破,露出里面的肉馅。一条小肠每灌一段就要用绳扎口,再接着灌,以方便吃时分量。

灌好后用大概五、六十度的温水洗洗,为的是更快的风干香肠的表面,以免变质。这时,你会看到中间有些空隙,所有的空隙都得细细的扎个小眼透气,以便风干。

年到肠飘香

最初,香肠默默地挂在那,没人注意到它。在某一天放学的中午回来,隐隐地闻到,一股辛辣麻香的肉味飘进鼻子,寻味找过去,刚开始鲜艳湿润的肠已经沉淀为暗红中夹杂着黄白色,肥润的肠身排干水分显出皱褶,干而硬,这意味着肉、料、肠衣已经融为一体,共同酝酿着一次美味之旅。

从此以后,这肠就成熟为“香肠”了,日日勾引着我的嗅觉。经过两三个星期的风干,春节也渐渐临近,母亲会在某一天的米饭锅里放一根香肠一起蒸。米香伴着肠香,令全身的每一根神经都期待着这场味觉盛宴。

到了过年,大鱼大肉充斥餐桌时,香肠照例会浅浅地摆一盘放在角落,偶有人光顾。过了初二,母亲不再张罗一大桌饭菜,中午只是热一碟剩菜,蒸一节香肠切片,一碟泡菜,就着米粥下饭,别提多爽口了。清谈的米粥,配上麻辣的香肠,再来一口解油腻的泡菜,两个人安安静静地吃完一顿饭竟是如此享受。

此后,一直到正月十五,再到开学后,伴随着树绽芽、雪消融,香肠一节节地少下去。享用了半个冬天的香肠,就在某一天母亲的“这是最后一根了,吃完就没了”宣布声中退幕了。我们没有在冬季以外的其他季节制作香肠的传统,要想再次闻到肠香,吃香肠,就要等着春、夏、秋一一走过。平日里,也会吃到市售的袋装广味香肠。可是,隔着塑料袋哪有肠香飘出来诱人;开袋即食,哪有那盼着它成熟的期待;那浓浓的酒味和重重的甜味,哪有经父母的双手搅拌灌装的亲切和麻香味。

各地肠相异

小时候我以为这世上只有我吃过的那三种肠:家里制作和四川老家捎来的川式麻辣香肠、略带甜味的袋装广式香肠和红色塑料肠衣裹着的火腿肠。后来,离家上学工作,接触天南海北的人才知道原来全国各地、世界各地都制作香肠,香肠里的肉类、香料、肠衣、制作方式都牵动着香肠的风味。有的香肠口感绵密如肉酱,有的香肠咬起来却是丝丝入扣,仍可感受到肉块、纤维与肉汁,有的香肠风干得硬绷绷的,但愈嚼愈有味。

单是四川香肠就有很多花色,咸甜味的,玫瑰、桂花味的,或添加虾米、花生仁、芝麻的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠。 广东香肠有生抽肠、鲜鸭干肠、蛋黄肠、冬菇肠、鱿鱼肠以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

如今,我去超市购物总喜欢在熟肉、香肠专柜前转悠,凭着记忆寻找长得和家里相似的香肠,还要袋子上标注着“川式”、“麻辣味”的。只是吃起来只徒有味道,却没有曾经的乐趣和温暖了。

如今,更多人买现成的香肠来吃,不需要等到春节,也不必费事自己腌制灌装,随时想吃就能买回来。太多的节日和美食让我们不知所措,香肠这个曾带给我们快乐的奢侈品正慢慢被淡忘。

贴士:香肠宜忌

香肠可开胃助食,增进食欲,一般健康人群均可食用。

儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。