时间：2022-05-06 07:59:59
小提醒
读者如遇以下任何问题，均请发短信至13964090536。
1、你对我们的菜品的评价及建议。2、你希望看到的内容。3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良做法。4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤，我们将给予详细解答。
改一改 更出彩
08年10月A26页的“盐初生蛋”出品形式很新颖，原做法是选用清远鸡的初生蛋，成本稍高，我将原料改成了鹌鹁蛋，原料易得而且更易成熟，鹌鹑蛋个头小，装盘也能更精致。另外，我局蛋的盐是用香叶和入角炒过的，吃蛋时会有淡淡香气。
手机号为1 34738384**的读者：
我觉得09年3月“创意小炒大奖赛”中的30号菜品“榨菜肉丝爆蜇皮”家常适口，非常不错，我投它一票。我据此改良了一道口味类似的“酸菜银芽爆蜇头”，卖得挺好，主料是四川鱼酸菜、绿豆芽、五花肉丝和蜇头，口感丰富，开胃下酒。
手机号为159458788**的读者：
我是内蒙古的厨师，看到“百厨百味创意小炒大奖赛”29号菜品“孜然菠菜炒鸡肫”后感觉既好操作，实用性也强，但我们当地人爱吃牛羊肉，所以我将鸡胗换成了牛肉，将牛肉上一下浆后滑油，然后跟菠菜一起炒制，很适合西北地区的口味，我们2000平米的店面，每天能走40-50份，非常畅销。
答疑解惑
武汉读者陈林：
09年1月B23页有道张斌师傅做的“石锅青椒梭边鱼”，据张厨介绍这道菜是从成都旺销菜“石锅三角峰”改良来的，我想司问原版是怎么做的?
长沙大蓉和迎宾店厨师长刘亮回复：
“石锅三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。张斌师傅的改良做法中试出了日本产黄咖喱膏、日本青芥辣这两种关键调料，但原版的“石锅三角峰”还用蚝油调味、藿香去腥，这两点也很关键，下面详细介绍一下。注：成都人所说的“三角峰”，长沙人称之为“黄鸭叫”，北方叫做“嘎鱼”或者“嘎丫”，所以“石锅三角峰”在我们长沙店改名为“特味黄鸭叫”。
特味黄鸭叫
原料：黄鸭叫600克，袋装鲜土豆粉半袋(200克)，青小米辣50克，鲜青花椒5克，藿香叶10克。
调料：自制青椒汁1500克，菜籽油50克。
制作：1、黄鸭叫宰杀去内脏，冲净血水备用。鲜土豆粉用热水烫软后备用。2、炒锅上火，倒入三勺自制青椒汁(1500克)烧开，放入黄鸭叫大火煮30秒钟。取烧热的砂锅，放入土豆粉垫底，倒入炖好的鱼。3、另起锅入菜籽油，放入青小米辣圈和青花椒炒香(不要炒太过，出香即可)，倒在菜品上，撒藿香丝即可上菜。
青椒汁制作：锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香，放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，打渣存放即可。大蓉和迎宾店一天需要熬50斤(大约为一桶)，当天熬当天用。
技术关键：1、黄鸭叫最好现点现杀，冲干净血水，不需腌渍即可使用，腌渍过的鱼，肉质容易发死。该店一般在开餐前半小时将鱼宰杀好，冲洗干净码在盆中备用。2、青椒汁煮沸后再下入鱼，煮20-30秒钟即可，此时鱼肉入口鲜嫩，鱼骨略带血丝，味道非常鲜美。
手机号为136940067**的读者：
我对09年01月A18页的“生态豆汤养生鱼火锅”很感兴趣，但我试做后有个问题请教：火锅是一直开着的，鱼片长煮易碎，而且鱼片没弹性，请问有什么办法能够解决?
作者罗伟回复：
这款火锅的具体操作流程应该是这样：浆好的鱼片与汤底一起端上桌，先将汤烧开，然后下入鱼片，再次烧开后即可关火，待客人将锅内的鱼片吃完后再开火涮其余涮品。这样鱼片既能保温又不会煮老煮碎。
作者蔡吉强回复：
我们做的“甜蜜蜜”是炒好后装入瓦罐，然后放入大瓦缸中用木炭火煨制的，汤汁基本不会蒸发，自然也不会干锅，所以里面是不用加水的。这与烤箱制作有本质区别，烤出来的口感肯定没有煨出来的软糯浓香，另外我感觉烤5个小时太长了。
金牌主厨杨建华回复：
这道菜如果要改用烤箱操作，那就跟烤红著的做法差不多，要的就是烤出的特殊香气，所以不能加水。我提供两个方案，一种是炒好后放在小瓦罐中，盖锡纸入烤箱，这样烤制水分流失少，可以将烤箱调至110度，烤1小时左右，另一种情况是酒店没有瓦罐，那就直接放在盘中烤，将烤箱调至下火110度、上火140度，烤约40分钟即成。如需上色，可将上火调至150度，但不能再高，否则会烤糊。
手机号为153399526＊＊的读者：
我是莱州的邱晓东，08年11月B8页的“沙锅娃娃菜”中的烤咸鱼卤我一直炒不好，复合酱和咸鱼蓉一炒就结块、发稠，颜色也变成灰色的了，请问有什么操作关键?
中国大厨烹饪实验室金牌主厨王国龙回复：炒制烤成鱼卤时油不能放太少，150克鱼蓉大约要放100克色拉油，先将姜末和洋葱末煸干香，然后下鱼蓉略炒一下，再下入复合酱一起熬制。注意：1、复合酱要调得稀一点，如果发觉炒制时发稠，可以再加一点二汤。2、整个过程要用小火。
张家口董长青：
09年02月A13页的“鱼香汤圆”图片非常诱人，但我试做过几次总是有裂口。我炸制时就是入三四成热的油锅离火炸制的，但汤圆每次都会有裂口，请问问题出在哪里?怎和炸才能使汤圆圆润饱满?
作者陈刚回复：
这道菜如果是用市场买来的成品汤圆炸制肯定要裂口，我们的汤圆粉是自己调制的，最开始试做是在汤圆粉中加了少许澄面，后来感觉这样下出的汤圆口感不够糯，后来改为放白糖，比例为一斤汤圆粉中放2两白糖，调匀即成，这样做出的汤圆炸制时就不会裂口了。另外，这道菜中的鱼香汁要调成小鱼香口，甜味小点，醋味重点，这样吃起来才不会太腻。
手机号为139992378**的读者：
09年02月A34页“小城故事”的招牌菜“甜蜜蜜”要煨3个小时，中间要不要加水?煨这么长时间不会太干吗?另外可以用烤箱烤吗?我试做是用烤箱烤的，烤之前加了一点水，烤了3个半小时，但效果不好，烤出来是烂的。我想问一下如果用烤箱烤具体该怎么操作，温度是多少?
手机号为150357137＊＊的读者：
08年12月A25页的“芝麻脆皮带鱼
脯”中没放番茄酱吗?为什么那么红?
作者张立国回复：这个菜的调料中应该有番茄酱，在调汁时应该放白糖、香醋、番茄酱、少许盐，勾薄芡、淋少许红油，一般一份菜要放番茄酱80克。在此特向读者致歉。
手机号为137963482**的读者：
我看了09年1月A5页的“生炊鲈鱼”，我想问下把鲈鱼换成鲫鱼、鲶鱼等别的鱼行不行?操作上有何不同?
作者顾育回复：把鲈鱼换成鲫鱼、鲶鱼的效果不是太好，因为这道菜需选用肉为“蒜瓣肉”、口感好、刺相对较少的鱼类，除了鲈鱼，还可以选用桂鱼、缅甸黄鱼来制作，操作上没有什么不同。用缅甸黄鱼来制作比鲈鱼的口感更好，而且这种鱼一条不超过30元，每条能做六位，两条鱼就可以做一桌，按照每位15-16元来卖，利润很可观。
手机号为136297894＊＊的读者：
我是重庆的，09年1月B4页的“青菜元子”很有想法，我想请教两个问题：一个是青菜用不用过一下水?因为菜很嫩，如不过水就入砂锅，煮到后来那锅汤色泽会不会变成绿油油的呢?二就是我们这边虽然有几菜，但都是比较老的，还有其他没有青菜的地方，可以用什么菜来代替?
作者赖升良回复：青菜不用过水，洗净即可使用，最后吃的就是几苯淡淡的苦味和微带绿色的清汤。另外，如果找不到比较嫩的儿菜，还可以用嫩一些的芥菜来代替，一般选用20厘米长的。
手机号为1 58881179＊＊的读者：
我是浙江宁波的，我看到09年2月的“南瓜蒸蛋”，我试做后没成功，蒸了快一个小时鸡蛋还没熟透，表面一层的鸡蛋熟了，底下的没熟，而且也没有奶香味，请问原作者用的是什么纯牛奶?我用的是光明牌纯牛奶。
作者赵伟峰回复：1、鸡蛋没蒸透的原因可能有两个，一是保鲜膜封得比较紧，这会影响成熟速度，正确做法是轻轻盖在蛋液表面，二是火候问题，蒸车或蒸锅的气压不够，我们这里用的是烧天然气的蒸车，气压很足，蒸汽比较旺，所以蒸25分钟就可以了。建议这位读者采用李建辉师傅点评中的意见，先把金瓜蒸到半熟，把牛奶加热到90度再加鸡蛋打匀，然后一起蒸，这样出品比较快。2、我用的牛奶是超市中卖的盒装纯牛奶，另外要严格遵守牛奶与鸡蛋的比例，3个鸡蛋放125克牛奶即可。
手机号为136162741＊＊的读者：我是苏州的，我看了09年2月A3页刘志国师傅做的“宽城扒鸡蛋”感觉很有特色，我将韭菜换成香椿芽制作了几次，感觉香味、色泽都还不错，就是出油多、易粘锅，请问是哪方面的原因?
作者刘志国回复：这道菜成功的关键就是锅底的温度，一定要先将高压锅干烧至80－90度，然后下入凉油，油马上就会冒烟，迅速下入蛋液，蛋液一受热就会膨胀，出现空隙，把油吸入蛋液中，这样煎出的蛋饼就不会有出油、粘锅的缺点了。