时间：2022-07-16 05:52:42
从洋人阿婆酒店筹备，总厨季昌飞就来到这里，一干就是5年，把洋人阿婆酒店从600平方米做到2000平方米，并开出三家分店，他把菜价定位在家常消费，人均50～60元。老板求毛利，食客求实惠，季昌飞就只能在菜式的变化中同时满足老板和食客的需求。比如脱骨鸭掌，一般的店里都是用来做凉菜，而他用来做热菜，泡椒味型适合大众口味，铁板上桌显大气，卖到38元，点菜率直线上升，比做凉菜时每天多卖30斤鸭掌。再比如荠菜，每到春天大大小小的店都在推荠菜，“荠菜烩＊＊”是每个店常见的菜式，季昌飞做的也是普通的“荠菜烩花枝片”，却在装盘时撒了一把炸春卷皮，看上去颜色搭配好，装盘也更立体，吃起来还增加酥脆的口感，一份菜多卖10元，其实春卷皮成本只有几毛钱。
荠菜花枝片
售价48元／份
原料：荠菜150克，花枝片200克，炸春卷皮50克。
调料：姜汁酒10克，清汤1000克，盐3克，味精3克，鸡粉4克，白糖2克，湿淀粉5克。
制作：1、荠菜过水1分钟取出斩碎；开水加姜汁酒一下花枝片氽水30秒钟，取出备用。2、锅放底油烧热，下荠菜末炒香，加清汤烧开，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，下花枝片继续烧1～2分钟，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，放炸春卷皮即可。
味型：咸鲜，春卷皮酥香。
制作关键：1、春卷皮要最后放，不要均匀撒在汤中，要集中放在中间部位，这样既达到立体装盘的效果，又避免炸春卷皮浸在汤中变软。
2、上桌后告诉食客拌匀食用，并提醒食客快吃，否则时间长了炸春卷皮会被汤浸软，失去酥脆的口感。
铁板泡椒去骨鸭掌
售价38元／份
原料：去骨鸭掌400克。调料：黄酒20克，巧媳妇鲁味鲜酱油10克，老抽6克，味精3克，鸡精3克，盐2克，红油50克，青红椒各15克，炸蒜子30克，泡椒25克，泡椒酱30克。
制作：1、水烧开，加10克黄酒，下去骨鸭掌中火煮3分钟至断生备用。2、锅放底油，下泡椒酱、泡椒、炸蒜子炒香，下鸭掌，加100克高汤中火烧至汤浓，下青红椒，烹10克黄酒，加ssss酱油、老抽、味精、鸡精、盐调味，淋红油，出锅装在烧热的铁板上即可。
味型：香辣，鸭掌脆。
泡椒酱的调制方法：500克红泡椒在搅拌机内搅碎；锅放油300克烧至四成热，下泡椒碎、150克郫县豆瓣酱、100克辣妹子小火熬香，加50克泡椒水熬匀即可。
制作关键：此菜突出鸭掌的脆，氽水时不能煮过头，断生即可，否则口感不脆；另外，氽水时加入黄酒可起到去腥的作用。