甩开膀子做泡菜

纯妈是吃着纯外婆做的咸菜长大的。纯外婆是个做咸菜的能手,光是咸菜坛子就有十来口,最大的可以装下一个纯妈,这些坛子在家里的厨房一角一溜儿排开,干的有陈年干咸菜、爆生干咸菜、干豇豆节、干豆豉、萝卜干,湿的有酸咸菜(就是泡菜)、水豆豉、水剁椒。

纯妈喜吃咸菜、特别是泡菜的嗜好从此落下根了。纯妈家的泡菜坛走到哪里带到哪里,现在的纯妈不仅自己喜欢,还培养出一个比自己还要喜欢吃泡菜的主:梓纯。这丫头无泡菜不欢,泡菜炒鸡胗是她的最爱,早上吃个粥也要用泡菜下饭。这阵子鲜姜上市,我们娘俩只差跳进泡菜坛子里去了。

好几个泡菜爱好者跟我讨教正宗泡菜的做法,现在开坛讲解。要知道,重庆山里头的女娃儿不会做泡菜是嫁不出去的哦。

原材料:

泡菜坛子1个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,起到密封作用),高粱酒、花椒、辣椒、大料(依个人喜好添加)、冰糖、盐。

制作方法:

培养泡菜发酵菌

先在冷水里放入一些花椒、适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%～20%左右,不要太多;盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止;花椒放大约20～30粒左右,可以多放些,那样可以泡出很香的菜。

待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加),其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒来的,酒也是经常要添加的。

放入辣椒(是那种长得很结实的尖辣椒,朝天椒最好,调味用的)、野山椒(超市有卖)、大蒜头、生姜(可多放些),增加菜的味道。而且这几种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。2～3天后,仔细观察青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,再放2～3天,就成了!

泡菜的原汁这样就做好了(泡菜菌培养好了)。

贴心提示:

泡菜菌属于厌氧菌,坛口的密封性十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用,在发酵过程中产生乳酸菌,且随着发酵成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内产生其它菌,防止不正常的发酵。

坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行,绝对不能留有生水;所有菜洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。道理很简单:自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。也不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

每泡制3～4次后最好补充一次高粱酒(半两左右)、冰糖。

用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候要在里面加上盐,坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管得好,泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

底水已经调好,只等着上面的花旦、小生、武生、小丑们一个个跳下去,豇豆、萝卜、白菜只管往里扔,然后等待奇妙的化学反应吧。

泡制

加入大料、冰糖适量。

(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干。

(3)在坛内放入培养好的泡菜原汁,蔬菜必须被完全淹没在水里,然后密封坛口。

(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸;少了,菜酸,泡菜汤容易变质。每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

1 泡菜家族里的花旦,卖相好看,生性泼辣。

2这算小生吧,挺白面的,不过吃了它可一定要嚼嚼口香糖的。

3当之无愧的武生,长枪短炮的,正宗得很。