不可复制的独特酿造环境

国酒茅台醇香、独特的口感，与它的酿造环境息息相关。在赤水河边的茅台镇，水、土、河、山共同构筑了独一无二的绝佳特殊酿酒环境。

赤水河发源于云南省镇雄县，流经云贵川汇入长江，整个流域内、干流都没有建设水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。据专家检验，赤水河水质非常优良，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。

赤水河水有一个奇特现象：每年的端午节至重阳节，雨季来临河水因含红色泥土而呈赤红色；而重阳节至翌年端午节之间，河水则清澈透明。

十分巧合的是，茅台酒完全按照这一节律的变化进行酿制。即重阳采水、造沙润粮，将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中，使得茅台酒的酿造工艺闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。

茅台酒厂所在地，地势颇为特殊。两岸的斜坡高地与狭长谷底终年不断的赤水河流水，形成了高低温差、高低风力、高低植被各不相同的生态环境，使茅台酒厂上空多种微生物得以合理分布、有效生存与大量繁衍。

一位中国白酒专家如此结论：“这些小精灵般的微生物在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅里，对茅台酒神奇品质的孕育功不可没。”

土壤亦是造化神奇的另一种表达

茅台镇的地质地貌结构，要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，广泛发育着的紫色土层，酸碱适度。特别是土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的渗水性。因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。

上世纪60年代，中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台考察，结论是“茅台这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础”。1980年11月，中国林科院一位著名专家到茅台考察后说：“茅台的地质地貌太特殊了，真是得天独厚。”独特的水文地理条件、微生物繁衍环境却无法复制与培育。独特工艺加上独特环境，成就了独特的茅台酒。

对茅台酒酿造用水、所处环境的保护，茅台集团一直高度重视。从上世纪50年代建厂至今，一直遵从国家法律法规进行污染处理和节能减排，连续多年荣获全国绿化先进企业称号。因此，迄今为止，赤水河上、中游河段的自然生态环境保护一直做得比较好。这对保障茅台酒的质量，起到了十分重要的作用。

来自绿色高山的“神水”，遭遇到茅台镇特殊的地理土壤和气候特质，再经由传统古艺与现代酿制技法，便成就了今日的国酒茅台。

坚守老祖宗的生产工艺

端午过后，茅台人开始了一年一度的“造曲”。待到时间从盛夏转入中秋重阳节，“重阳下沙”将进入茅台酒酿造的又一个核心工艺环节。光这两个环节，就花去半年左右的时间。事实上，这看似复杂的两个环节，却也只是茅台酒一个生产周期中的冰山一角。

茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，经分型贮放，勾兑窖藏，5年后包装出厂。

因此，当一瓶茅台酒从黔北美酒河畔辗转到每一个爱酒懂酒的消费者面前时，茅台实际上已经最少有了5年的历史。这一漫长过程，居中国白酒生产之冠。

在当今这个快速消费盛行的时代，面对市场供不应求的利益诱惑，茅台人能够始终秉承传统工艺，用至少5年的时间做一瓶最普通版的茅台酒。一位到茅台的参观者端起酒杯感动不已：“这杯酒令我心生敬畏！”

与其他白酒工艺相比，茅台除了在工艺内涵上的独特巧妙，还在于是顺应当地环境、气候、原料上的神来之作。

茅台酒所处的茅台镇，由于其地处河谷、风速小等特殊的地理位置，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代，全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产。

令人意想不到的是，所出产品均不能达到茅台酒的标准。事实一再充分证明，茅台酒是与产地密不可分，茅台酒不可克隆。正因为如此，2001年，茅台酒成为中国白酒首个被国家纳入原产地域保护的产品。

如果把茅台看作是一件精美的艺术品，那么，这件艺术品堪称技术与艺术、人与自然的完美结合。回首历史，这样的结合已走过了数千年的历程。

千年历史的茅台

茅台的酿酒业始于秦汉，是中国大曲酱香型酒的鼻祖。距今2000多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒。2000多年间，酿酒业从未间断。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。

数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。独特的酿造工艺，成就了今天举世无双、誉满天下的茅台美酒。

社会在发展，时代在更迭，中国白酒高端品牌也一直在演变，但茅台始终以坚守传统工艺这一不变，来应对世事的万变。在这个过程中，茅台始终站在中国高端白酒金字塔的塔顶，始终用不可替代的最纯粹的生产工艺，生产出绿色健康的世界佳酿。

正如茅台集团董事长袁仁国所说：“茅台酒的生产工艺古老而独特，纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和工艺规律，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范。”