花下藕+鲜荷叶 秋季组合前沿出击

9月，花下藕（上面还在开荷花，下面新长出的嫩藕，非常脆，口感甜，见左图）和新鲜荷叶同时上市，市场上的鲜荷叶3毛钱一张。如此新鲜的原料不利用起来真是可惜。

济南的杜师傅和廊坊的刘东方最近用花下藕和鲜荷叶制作了一些菜品，在店里卖得都不错。荷叶有清热解毒的作用，用它入菜荷香满厅堂。

荷香豉汁蒸鳗鱼售价： 68元/斤

亮点：蒸白鳝是一道老菜，但是本菜用鲜荷叶包裹，加了荷叶碎，荷香味浓，去腥提香。

原料：鳗鱼1条，鲜荷叶1张，葱花10克，荷叶碎8克。

调料：老干妈豆豉10克，盐3克，味精2克，葱姜米各5克，青红椒粒各10克，料酒3克，蚝油3克，甜面酱5克，葱油15克。

制作：1、鳗鱼制净，将身体切成连刀片，加入调料，再抓一点水淀粉码味10分钟。2、将鲜荷叶铺在盛器里，放上腌好的鳗鱼，撒上荷叶碎，上面再盖上一片荷叶，入笼旺火蒸20分钟，取出，去掉上面的荷叶碎，撒葱花即可。

特点：豉香味浓，清香适口。

制作关键：1、鳗鱼宰杀后要入90度的水烫30秒，捞出冲去粘液。不要沸水下锅，否则鳗鱼里的血水不能汆出。2、鳗鱼加调料时，水淀粉要多抓一点，使汁水浓一点，否则蒸好的鳗鱼口感卖相不好。

荷香新藕蒸软骨 36元

亮点：在原来蒸排骨的基础上加了新鲜花下藕，花下藕久蒸仍脆，口味好，而且降低成本。

原料：排骨尖（带软骨，买回的排骨整齐的部分入其他菜品，排骨尖入此菜。排骨尖比较嫩，容易熟） 300克，花下藕200克，鲜荷叶1张。

调料：盐3克，味精2克，料酒5克，高汤5克，蚝油3克，老干妈豆豉10克，葱油15克，老抽5克，葱花15克。

制作：排骨剁成小块，冲去血水，莲藕切滚刀块，然后一起加入除葱花以外的所有调料，拌匀，抓入少许水淀粉，入荷叶包好，上笼旺火蒸30分钟，取出，撒上葱花即可。

特点：浓香，莲藕脆。

制作关键：1、因为豆豉本身有盐味，所以不需要加太多的盐。2、白莲藕久蒸仍脆，红莲藕蒸后发面，建议用白莲藕。（从外观上看，白莲藕发白，红莲藕偏红，焯水后白莲藕仍白，红莲藕更红。）

荷叶雪蛤西米羹售价：28元/位

创意由来：灵感来自荷叶粥，即用荷叶熬出的汁水来熬粥，但是酒楼不能上如此简单的粥，杜师傅就想到用此汁和西米搭配，加入雪蛤，按位上桌，毛利可观。

原料：发好的雪蛤5克，西米10克，鲜荷叶半张。

调料：冰糖10克。

制作：将荷叶加入适量的清水大火烧开，小火熬成荷叶汁水，捞去荷叶，加入西米、冰糖、雪蛤小火熬3分钟，勾芡，入盅即可。

制作关键：1、西米事先不需要发制，直接入菜，熬制时间不要太长，如果熬至全透明，上桌后就会溶化，所以最多3分钟即可。2、我用的雪蛤颜色偏红，因为纯白的雪蛤可能是漂白过的，不健康。

特点：清香滑口。

荷香银杏炒鱼仁 售价30元

亮点：用荷叶汁代替高汤，烹制小炒菜品，而且加入新鲜莲子，营养搭配、口味非常好。

主料：草鱼半条200克，银杏50克，鲜荷叶1张，西芹50克，鲜莲子15克。

调料：盐5克，味精2克，水淀粉5克，蛋清半个，荷叶汁10克（即荷叶熬水，锅下750克水，下2张新鲜荷叶，大火烧开小火熬10分钟至汁水只剩500克时即可，此汁水有荷叶的清香味，而且有很好的保健功能）。

制作：1、草鱼取肉，切成鱼丁，入清水浸泡10分钟，使鱼丁颜色更白，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆，入三成热的油锅中滑油，捞出备用。2、银杏、莲子入沸水过水，捞出备用。3、起锅下底油，下料头（葱姜蒜片）炒香，下备好的原料、调料大火炒匀，烹入荷叶汁和盐、味精，勾芡，起锅即可。

特点：香味独特，荷香浓郁。

制作关键：鱼丁滑油时油温不能太高，否则鱼肉会散。

鲍汁藕丝绣球售价28元/例

亮点：低成本，卖相好，既适合零点也适合宴会餐。

原料：切好的藕丝300克，猪肉馅150克，香菇丝50克。

调料：鲍汁150克，盐3克，蚝油5克，味精5克，鸡油10克，十三香2克。

制作：1、将肉馅加盐、蚝油、味精、鸡油、十三香调制成馅。2、发好的香菇丝入五成热的油锅中离火炸2分钟炸香，放入调好的肉馅里搅匀，挤成10个大小一样的肉丸，再裹匀洗净的藕丝，入蒸箱蒸6分钟左右出锅，装盘后浇上鲍汁即可。

特点：鲍汁香浓，口感外脆里嫩。

制作关键：1、藕丝不可切太细，约0.4厘米即可，否则影响口感。2、肉馅要用五花肉肥瘦相间的，这样的肉馅口感好且香味足。

黄浩新试制点评：比较实用的一道菜，采用蒸制的手法，使此菜鲜香不腻，浇鲍汁提升了档次，放到宴会上也不掉价。注意，藕要选择嫩一些的，以免做出来发哏。香菇丝炸后再做馅，增加了菜品的香度，做法很好。

荷花仙子翅 售价58元/例

亮点：简约、漂亮的造型和清新淡雅的口味使它成为高档商务宴请的首选菜肴。

原料：荷花1朵，仿鱼翅100克，蛋黄6个，银芽80克，金华火腿丝10克。

调料：盐2克，鸡精5克，胡椒粉2克，鸡油5克，葱油适量。

制作：1、荷花瓣拆下8片放入淡盐水中泡15分钟取出摆盘中。锅入底油烧热，蛋黄加适量盐搅匀上锅炒散，银芽和鱼翅一同汆水控干水分。2、锅下葱油烧热，倒入蛋黄、仿鱼翅、银芽，及除鸡油以外的调料，炒制均匀入味，最后淋鸡油出锅装在荷花中间，撒火腿丝即可。

味型：咸鲜清香。

创意由来：商务餐要求既要好看又要好吃，我用花瓣做围边，做成荷花的样子。蛋黄、银牙、鱼翅炒好后放在上面，既脆嫩又鲜美，且蛋黄炒过后像荷花的花蕊一样，鲜艳诱人。用仿鱼翅、银芽等做主料，使此菜显得档次高。

黄浩新试制点评：用较低的成本做出了高档菜的效果，成菜美观大气，色彩搭配亮丽。荷花瓣还可以挂上层薄糊炸一下再入菜，可食性更强。