倾城烤蟹总动员

在南宁报出烤海鲜的情报时，记者接到爆料：杭州烤蟹火了。与南宁烤蟹不同的是，杭州的烤蟹注重原汁原味，做法简单，无需增加额外的酱料，更符合浙江食客清淡的口味爱好。

迟到的烤蟹火了

往年的七八月份，在杭州，不管问到哪家店的大厨，流行菜都离不开小龙虾，麻辣、香辣、十三香、葱香、蒜香、奶香……各种口味做尽，大厨和食客都对小龙虾出现“审美疲劳”的时候，今年的杭州餐饮终于出现了另一张“王牌”―烤蟹。相对于当年的小龙虾和生蚝，这道菜火得似乎有点迟，但小龙虾来自南京、生蚝来自广州，烤蟹却是地地道道的浙江大厨研制开发，用当地大厨的话说“前几年一直流行小龙虾、烤生蚝，今年我去南京、西安等餐饮旺城考察，发现还是以往那些东西，谁先找到小龙虾、烤生蚝的替代品谁准能赚大钱”。

为了烤蟹开外卖

说起烤蟹，口味堂的师傅最有感触。口味堂是杭州刘家香餐饮集团下的一家酒店，刘家香的“香辣小龙虾”当年“味压全城”，今年情况有变，大厨陈胜宝说：“本来冲着小龙虾来的食客，看到新推的烤蟹吃法新颖、香鲜无比，当场改了主意。平时每天能卖到80只以上，好的时候卖到100多只，7月的营业额烤蟹超过小龙虾，有时候排队等座的人实在太多，而且都是冲着烤蟹来的，我们就适时推出烤蟹外卖，尽量让每位食客都能如愿品尝”。

做法简单、形式活

烤蟹原则上跟烧烤形式类似，做法非常简单，蟹本身就是鲜味很足的原料，无需过多的酱料，原汁原味就已经香味扑鼻。为显特色，口味堂等几家酒店在餐桌上摆上煤气灶，灶上支一个烤盘，刷一层底油，开火烧热，放上两只清洗干净的螃蟹，3、4分钟香味溢出，“吱吱”的响声四起，再继续烤1-2分钟至蟹黄流出、蟹壳红亮即可，带姜汁味碟上桌，食客带手套手撕食用，气氛热烈，食客还可以自己挑选螃蟹放进烤盘，跟厨师面对面交流口味上的问题，形成互动。

需要注意的是螃蟹只能腹部朝下烤，不能两面烤，否则色泽发黑，影响卖相。

原料供应是优势

因为原料特殊，当年的小龙虾主要依靠洪泽湖供应，而生蚝则主要来自广州、海南，原料的供应紧张使价格居高不下，尤其是小龙虾，价格越来越脱离大众消费，一份小龙虾便宜的也要50元左右，一般都要在80元左右；而螃蟹原料普遍，价格可以根据市场价进行调整。蟹的种类以梭子蟹最好，也可以用一般的毛蟹、小河蟹，重量在每只125克-150克之间（个头小比较容易成熟），5月刚刚上市的时候烤蟹每只15元，到了7月货源增多，价格就可降低到每只12元，有了优惠当然就有更大的优势吸引食客。

也有业内人士分析烤蟹不会一直红，但已经靠烤蟹赚满腰包的老板们大有顺其自然的心态：“找个赚钱的机器不容易，即使不能一直这么红，能像当年的香辣蟹、水煮鱼一样红上一阵子也不错。”