古街镇探秘私房菜

杨柳青有“中国魅力文化传承名镇”之称，它孕育出了中国四大木版年画之首的杨柳青年画。杨柳青古镇因京杭大运河而兴，航运的繁华使许多商贾定居于此，运河两岸商贾府邸连成一片，其中南北相对的石家大院、安家大院堪称清代建筑瑰宝。历史几经变迁，古时运河边上众多的富贾大多已经败落、消失，豪宅不在，但是商贾家族却孕育了今天的另一种文化――祖传私房菜。

在杨柳青，每一户曾经在历史上有过停留的商贾府邸的家族菜谱，都被杨柳青这些懂得餐饮文化的厨师们挖掘了出来，这不仅让食客们体验到传统美食的精华，还让人们从饮食这个侧面来缅怀历史。

吴华兵――从年画上扒下私房菜

说“秀色可餐”一点不假，闻名中外的杨柳青年画如今变成菜肴走进饭馆，让杨柳青年画华丽转身成为菜肴的关键人物正是石府私房菜的行政总厨吴华兵。

两年前，吴华兵突发奇想，将杨柳青的年画做成菜在店里推出，经过两年来的试验，年画菜已日渐成为杨柳青民间艺术的又一特色，提起当年的设计，吴华兵颇有感慨。

吴华兵的年画菜代表作有四款：“年年有余”、“刘海戏金蟾”、“五子夺莲”、“运河人家”。

“年年有余”顾名思义是一道鱼菜，起初采用糖醋鲤鱼的做法，鱼腹中酿入滑炒的海鲜丁，这样吃完鱼肉里面还有海鲜丁，让人感觉“年年有余”的寓意。但鲤鱼价格低，口感没有桂鱼好，来石府预定年画菜的，多是些高消费者，于是吴华兵将鲤鱼改成了桂鱼。第二，糖醋鲤鱼的糖醋汁是枣红的，而菜肴下面点缀的是翠绿的木耳菜叶子，两种颜色搭配起来不好看。后来吴华兵将其改成用番茄酱加水果丁炒成的汁，色彩更红亮，使菜肴从感官上来看更美观。经过两三个月才将最后的造型敲定。

蒜香迷宗肉扒双笋

亮点：蒜的香味、花生酱的浓郁，加油咖喱的微辣，让这道老菜给人不一样的感觉。

原料：芦笋50克，罗汉笋50克，五花肉300克,姜、蒜片各5克。

调料：盐2克，味精3克，高汤150克。A料：蒜香粉5克，蒜汁10克，顶好花生酱1克，油咖喱2克，玫瑰露酒1克。B料：辣妹子辣酱2克，油咖喱2克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，白糖2克。

制作：1、将五花肉切成片，放入A料腌渍1个小时，取出加入5克淀粉拌匀，锅入宽油烧至六成热，放入五花肉拉油1分钟。2、罗汉笋、芦笋飞水，起锅入油，放入双笋，用盐、味精滑炒至熟备用。锅留底油20克，放入姜、蒜片爆香，放入B料炒香，放入五花肉用高汤煨制10分钟至入味，勾芡起锅，盛在盘中，双笋如图围边即可。

味型：蒜香微辣，咖喱味浓。

杨建华点评:此菜口味较为多变，牛肉片的香味很浓，烹调时应注意罗汉笋和芦笋两者成熟时间不同，最好是罗汉笋放入汤汁中煨一下，而芦笋汆水后直接围边。

张余――酱汁是做好私房菜的根本

张余是石府餐饮公司川菜厨师长，他走过的川菜店可真不少，重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为，川菜私房菜关键在于每个川菜老师傅调的看家酱！这不，张余拿出自己多年的经验总结：香辣酱、香辣底料，石府生意在当地无人能比，原因就在于每一款酱汁都是后厨一宝。

石府第一宝：“用牛油、菜籽油、猪油三种油来炒香辣酱，我炒的香辣酱特别香！”

香辣酱

调料：绞细的郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒400克，家乐辣鲜露1瓶，老干妈香辣酱1瓶，阿香婆香辣酱1瓶，李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶，李锦记海鲜酱1瓶（约250克），李锦记柱侯酱1瓶，湖南辣妹子酱1瓶，牛油1000克，菜籽油1000克，猪油500克。

制作:锅入三种油，将糍粑辣椒和豆瓣酱炒干水汽，另将其余的酱料调匀，倒入锅中炒匀即可。

天津海鲜比较多，用这款酱料烹调海鲜非常合适，我们店就用它烹调一款“极品香辣爆海兔”，这道菜可是有底细的，它曾是北京陶然居的招牌菜，每天走30份以上，此菜是专人专炒，其中的关键正是这款香辣酱。在技术上，海兔（即笔管鱼）汆水也很关键，烫一下即可，水温过高就会汆老。大体制作过程：海兔去内部的软骨，背部打一字花刀，入微沸的水汆20秒钟捞出过凉沥干水分，香菇过油后汆水。锅入香辣油，放入灯笼干辣椒、花椒炒香，入自制香辣酱、海兔子爆炒20秒，放入青红椒块、香菇，调味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香翻匀即可。

王飞点评：此酱配比没有问题，我建议将阿香婆香辣酱改成100克炒香的牛肉碎，二者口味相差不大。同时建议将李锦记蒜蓉辣酱改成100克炸香的蒜末和50克炸香的干葱蓉,其实李锦记蒜蓉辣酱主要突出的就是蒜和干葱的香味，由于配方中给出的豆瓣酱和糍粑辣椒已经达到酱料的辣度，就不必再加多余的成品酱了，单独加牛肉和蒜蓉还可以降低成本。

石府第二宝:“我做的香辣底料，不仅有各种香料提味，还有各种香辣酱熬制，麻辣中有复合酱料的香，味道特别足。”

香辣底料

香料：茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克，白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物，气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草，又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。

调料:美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克，菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。

制作:将所有香料都打成粉， 锅入三种油，放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，放入香料粉，放入其余调料小火熬制30分钟即可。

这款底料是在北京流行香辣虾、香辣蟹时研制的，很多师傅调的底料只有香料的香辣，而没有鲜辣，并不是非常适合烹调海鲜，而我加入了多种复合酱料，味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起，大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油，放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香，下入麻辣底料炒香，后放入原料翻炒均匀，调味，起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。

谢昌勇点评：我认为香料的比重过多，香料味太浓，建议减少用量。

回复：我的这款香辣底料，主要突出香料的味道，每次我都要用上2斤多的香料，这样香味才浓。

刁俊试制点评：我试制后感觉这款底料香味很足，诱人食欲，配比没有问题。只是我个人认为麻辣味不足，应似在香料中加入300克花椒粉更好。

注：张厨说，这几款酱汁都是这几年在各大知名川菜店总结而来的，每款都是心血结晶。我在给出配比时，都是用秤称好，并在笔记本上换算过。欢迎交流：15901332770。

王培海――私房菜变化于奇思妙想之间

大家都在用培根卷芦笋时，他却用鱼肉卷蛏子；大家都在鸡翅中酿东西时，他的“粤味双菇焖凤翅”最奇特，里面插入金针菇和茶树菇；西冷牛排大家都在做，而他做出来的就是和别人不一样，“百果奶味牛排”口味新颖且营养搭配更胜一筹。王培海的奇招、怪招还有很多，你可以说他做事不喜欢按常理出牌，但正是因为他在每道菜上都动了一点点另类心思，才使他的菜肴永远处于前沿。

宫爆猴头菇制作/张余

亮点:采用宫爆的方法烹调猴头菇，做法新颖。

原料：猴头菇200克（干猴头菇用温水浸泡5小时后，取出挤干水分，放入姜、葱、料酒、五花肉、高汤一起上笼覆膜蒸3小时即可），熟花生米30克，大葱15克。

调料:干辣椒12克，花椒6克，泡辣椒10克，红油10克，姜片3克，蒜片4克，白糖20克，米醋20克，鸡精5克，味精5克。

制作:1、将猴头菇切成丁，然后拍生粉备用。2、锅放油烧至四成热下猴头菇拉油约30秒出锅。3、锅入红油烧热，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，然后下入泡辣椒、鸡精、味精、白糖、米醋，勾芡，下入猴头菇、花生米、葱粒炒匀，出锅装盘。

味型：糊辣荔枝味。

杨建华点评:这道菜做法创新，用菌类代替肉类做宫爆菜肴。建议猴头菇不要用低油温滑熟，而要拍粉后用中高油温炸脆，口感要好。此菜技术上采用川菜的倒勾芡法，即先勾芡再放入原料翻匀，这样做出品更清爽，汤汁不是很多且挂汁匀，传统川菜宫爆菜一般都采用这种做法。

碧波鲜蛏鲈鱼卷

奇招：将蛏子肉卷在鲈鱼片中。

原料：鲈鱼（1条600克），鲜蛏500克，油菜500克，鸡蛋三个。

调料：海鲜酱油10克，盐3克，味粉2克，色拉油15克。

制作：1、将鲈鱼宰杀洗净去骨后取肉，把鱼肉切成片，漂洗干净备用。蛏子入沸水中汆水（水中放入适量葱姜、料酒）至刚开口，去壳洗净，放入海鲜酱油中浸泡十分钟，蘸干水分。取鱼片，卷入蛏子肉备用。2、将鸡蛋打散，调入盐、味粉放入鱼盘中蒸成鸡蛋糕取出，将卷好的鱼卷放在鸡蛋糕上，覆膜大火蒸3分钟，取出摆盘。油菜汆水，另起锅入色拉油清炒围边。鱼头鱼尾汆水至断生摆在盘头尾处，上面浇玻璃芡汁，淋明油即可。

味型：咸鲜。

杨建华点评：用鲈鱼肉卷蛏子，鲜味更足，蛏子包入鱼片前用酱油浸泡一下，手法很到位。

杨贵宝――以“杨家将”的名义打造私房菜

杨贵宝是首届津门烹饪擂台赛擂主，在杨柳青小有名气，他有一个专长那就是将“杨家将”的故事讲得非常精彩，身为杨家后人，杨贵宝要用杨家将的典故来打造“天波杨府”私家菜。

提起他的私房菜设计理念，和别家又有不同：

“石府私房菜”有百年家传菜谱可以参考，但是“天波杨府”却没有菜谱流传于世，有的只是民间典故、史书记载，我就用这些文化来开发天波杨府私房菜。

“天波杨府常胜鸭”就配有一段民间故事：传说杨继业爱吃风鸭，杨继业死后，杨六郎出征时，佘老太君也会照惯例给他准备一份风鸭，第一为了怀念父亲，第二，杨继业是常胜将军，希望此菜能给杨六郎带来胜利的好运。 “天波杨府常胜鸭”就由此典故而得来，做法上，这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险”使“天波杨府”的鸭子特别好卖。

天波杨府常胜鸭

原料:樱桃谷鸭1只（约1500克），黄瓜250克，樱桃萝卜200克。

调料:南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鲜酱150克，柱侯酱100克，葱50克，姜50克。

制作：1、把鸭子洗净，入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水分和油分，大约要风干1天左右。2、把事先调好的脆皮水（取大红浙醋250克、麦芽糖200克，加清水1000克熬开即成脆皮水）均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至皮脆（呈金黄色）。3、将所有调料调和后均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内，腌渍8个小时。4、将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。

特点：皮酥脆，肉质鲜香嫩。

杨贵宝：常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然你可以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。

整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。

杨建华点评：这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过油炸即可。

奇香荷蒸肉

亮点：咸蛋黄、松花蛋、香椿、鸡蛋和猪肉馅蒸在一起，味道口感均称奇。

原料：猪肉馅200克，蒸好的咸鸭蛋1个，松花蛋1个，鲜香椿50克，鸡蛋3个，荷叶饼10张。

调料：天津甜面酱25克，东古一品鲜酱油20克，盐5克。

制作：1、香椿切末，将咸鸭蛋、松花蛋改刀成0.5厘米的方丁。生鸡蛋打散，后放入切好的咸鸭蛋丁、松花蛋丁调成蛋液备用。2、锅入油，放入猪肉馅和香椿末，调入调料小火炒约1分钟至断生，然后放入调好的蛋液炒匀，倒入金字塔形模具中，上笼覆膜中火蒸8分钟，取出倒扣在盘中带荷叶饼上桌。

味型：咸鲜酱香、香椿味浓郁。

杨建华点评：这道菜借鉴宝塔肉的造型，却采用蒸酥肉的做法，肉馅配上咸蛋黄、松花蛋、香椿等，口味多变，入口很有层次感。注意肉馅最好选用瘦的，否则易流油，弄不成宝塔肉的造型。

田瑞――一款炭烧汁引发的私房菜

擅长做港式粤菜的田瑞，当地同行都知道他的炭烧菜卖得最好，炭烧猪颈肉在他们店里已是老牌旺菜，这不，他又盯上了鲍鱼，新推出的“炭烧珍珠鲍”，现在又是十八龙门酒店的新招牌，其中的关键就在他的炭烧汁。

炭烧汁的制作

原料：A料：干葱100克，香葱100克，西芹100克，姜100克，蒜100克，香菜100克。B料：李锦记叉烧酱2瓶（约400克），好乐门花生酱1瓶（约200克），芝麻酱100克，李锦记海鲜酱1瓶（约200克），生抽200克，美极鲜100克，盐100克，白糖200克，麦芽糖120克，味精50克。

制作：取A料倒入清水500克用榨汁机榨成汁，过滤后，放入B料搅匀即可。此料可以腌制8斤到10斤鲍鱼。

炭烧珍珠鲍

亮点：本店招牌菜，自制炭烧汁腌渍珍珠鲍。炸制之后外脆内韧。

原料：珍珠鲍10个。

调料：炭烧汁20克。

制作：1、将珍珠鲍用水烫一下（80度的水浇上去），取出肉洗净，打花刀，壳留用。2、将鲍鱼肉下入80度开水（放入葱姜和姜汁酒）烫10秒钟至半熟捞出过凉，用毛巾沾干水分（鲍鱼第一次烫水，是为了方便取肉，第二次烫水，是为了去腥）。3、放入炭烧汁中腌渍2小时，控净汁液，入六成热宽油中，离火炸十几秒钟，至鲍鱼略变色。摆入壳中即可。

味型：浓香回甜。

龙船鹅肝粒粒香

原料：猪颈肉200克，广东腊肠150克，芦笋150克，红椒30克，国产鹅肝100克（先用牛奶浸泡去腥，取出放入一瓶杏仁露，兑些许矿泉水，上笼蒸30分钟即可），龙须面500克。

调料：盐5克，味精3克，蒜香粉8克，美极鲜5克。

制作：1、将猪颈肉切丁，先放蒜香粉、美极鲜、盐2克腌渍10分钟。腊肠、芦笋、红椒均切粒后飞水备用。2、另起锅烧热，倒入净油烧至七成热时，放入猪颈肉滑油至熟。锅留底油，放入腊肠、红椒粒、芦笋、鹅肝粒、猪颈肉爆炒，调入盐3克、味精出锅。3、将龙须面炸成如图小船形状，盛入炒好的鹅肝猪颈肉即可。

杨建华点评：这款炭烧汁突出了香味，比例没有问题，根据炭烧猪颈肉而想到炭烧鲍鱼，又想到鹅肝和猪颈肉的搭配，创新思路很好。

创意由来：这几年炭烧猪颈肉比较流行，是将猪颈肉用炭烧汁腌渍后，放入油锅中炸（同以上炭烧鲍鱼的做法相似），如果再这样卖就没有新意，有一次我看到《中国大厨》有介绍鹅肝在成都比较流行，自己也拿来试做，将猪颈肉和鹅肝搭配在一起，客人反映很好。

李飞――海鲜小炒我最拿手

海鲜小炒简常，但天津市大寺四而居美食城却靠海鲜小炒出了名，该店的海鲜小炒每天纯利1-2万元，厨师长李飞功不可没：“海鲜小炒看似简单，但是我们店的虾仁、鱿鱼和别家就是不一样，我们的小炒九成达到‘原创’。”

“我们店小炒菜出名主要有几点秘诀：第一，初加工手法更合理。比如鱿鱼，一般酒店都是买碱发好的鱿鱼或是自己碱发，然后打花刀，而我是买冰鲜鱿鱼，打完花刀，然后碱发，这样做可使鱿鱼碱发更完全，刀口处和表面发制程度相同，保证原料口感一致。碱发比例：500克鱿鱼，放入陈村枧水35克到40克，浸泡1小时左右，取出用水漂洗干净彻底去掉碱味即可。”

“所有的虾仁都是一个个剥出来的。”选用1斤16到17个的海白虾，每天中午收档后，五六个小工手工剥10分钟左右，每天剥50斤。其中虾皮和虾头可做虾酱，用于烹调“八带炒虾酱”等。

“我们独创的海鲜小炒酱可以烹调一切酱色的小炒菜肴，颜色和口味均很好。”

海鲜小炒酱汁：李锦记海鲜酱400克，柱侯酱250克，沙茶酱50克，沙嗲酱70克，叉烧酱40克，排骨酱20克，磨豉酱10克，花生酱10克，混合均匀后用油爆匀即可。”

麒麟踏海

亮点：扒长茄和滑炒海鲜相结合，一菜双味，而且黑白相应，出品大气。

原料：长茄子1000克，肉馅250克（放入盐、味精、香油、葱姜末调好味），鲜海参200克，发好的鲜鱿鱼200克，虾仁50克，荷兰豆20克，鲜红辣椒块20克，葱蒜末各5克。

调料:李锦记海鲜酱7克，鲍汁5克，盐5克，味精6克，胡椒粉3克，色拉油250克，老抽5克，淀粉5克。

制作:1、长茄一分为二，打夹刀片，中间酿入肉馅，拍上淀粉，入七成热的油锅中炸熟围边备用，另起锅放入海鲜酱2克和鲍汁炒香，用老抽2克调色勾芡，淋在茄子上。2、海参改刀成条，与鲜鱿鱼、虾仁一同飞水拉油备用。锅入油，放入葱、蒜末炒香，放入海参、鱿鱼、虾仁、荷兰豆、青红椒块爆炒，调入盐、味精、海鲜酱5克、胡椒粉、老抽3克，勾芡起锅装在碟中间。

杨建华点评：出品很漂亮，常见的茄排中间，配上海鲜小炒，口味多变且可以缓解茄子的油腻。

贺德雪――虾胶成草莓？谁说私家菜不时尚！

贺德雪：“很多人认为私家菜主要讲究味型，对于出品形式并不讲究。但我不这样认为，私房菜多是有时间积淀的，只有色、香、味、形、养等品质全部融合才能经受住时间的考验。”

草莓海鲜小豆腐

亮点：虾胶做成草莓，中间是蟹黄、虾仁、蚕豆炒小豆腐，一菜双味，很有卖点。

主料：虾胶250克，鲜蚕豆瓣50克，蟹黄25克，虾仁100克，蛋清5个，小棠菜12棵，火腿粒150克，嫩豆腐200克，法香5克。

调料：盐2克，味精2克，番茄沙司50克，白砂糖25克，白醋15克，橙汁15克。

制作：1、将虾胶挤成草莓形，沾火腿粒待用。2、将豆腐、虾仁、蚕豆切小粒，一起入微开的水中飞水，放入蛋清液中，调入盐、味精搅拌均匀。蟹黄略飞水以去腥，也可提前放入高汤蒸熟。3、锅上火入油烧至六成热时，放入草莓形虾丸子小火浸炸1分钟至表面金黄，摆放在盘四周，插入法香。起锅入底油，放入番茄沙司、白糖、白醋、橙汁调成酸甜汁浇在草莓虾丸上。4、净锅入底油，放入调好的蛋清液中火炒成芙蓉，撒蟹黄翻匀，放在盘中间，小棠菜汆水围边。

味型：草莓酸甜，豆腐滑嫩。

杨建华点评：此菜应是一道口味不错的菜肴，且卖相不错，只要提前将草莓处理好，走菜时另做中间的海鲜小豆腐即可，很适合上宴席。

贺献来――

猪肉涨价？！我有妙招，“带鱼”变身“糖醋里脊”

猪肉涨价了，很多厨师都慌了神，菜肴的毛利是关键，聪明的厨师总会找到办法解决。天津厨师贺献来就想到一个好方法，用海鲜代替猪肉。他用带鱼烹调了一道翻版的“糖醋里脊”，大受客人欢迎。

果味带鱼条

原料：鲜带鱼300克，红绿樱桃50克，菠萝50克。

调料：盐10克，糖50克，红醋100克，番茄酱50克，芝麻60克，生粉200克，蛋液15克。

制作：1、将带鱼洗净，改寸段并切成条，放入盐5克码入底味，拖蛋液裹生粉，先下五成热的油锅炸1分多钟至金黄色，等油温升高至七成热，再放入带鱼条复炸一遍把油分逼出来。2、锅留底油，放入盐5克、白糖、红醋、番茄酱炒至汁水浓稠后，下入炸带鱼条，大火翻炒，使带鱼裹匀汁水，撒芝麻、红绿樱桃和菠萝粒装盘即可。

味型：果香浓郁、酸甜适口。

杨建华点评:此菜的创新点很好，猪肉涨价后可以用一些海产品代替猪肉，再加上小的水果丁，赛过糖醋里脊。

杜智国试制点评:这道菜不错，试制后我准备在店里推出。刚试完还冒着热气我就拍了照，拍得有点虚，抱歉了！