您会做泡菜吗?

泡菜的特色

泡菜是以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

泡菜的营养

对于糖尿病患者来说，泡菜主要有以下三个优点：

1.泡菜是多以蔬菜为主，膳食纤维丰富，帮助肠胃的活动，热量比较低。

2.泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。

3.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用，有助于调节血糖。

制作工具――泡菜坛子

泡菜有很多的讲究。泡菜种类不同，做法也大不相同。相同的是都需要一样制作工具，一般多使用专门的泡菜坛子。

陶做的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。泡菜坛子的坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。

如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜，常见于餐厅里，可以用于吸引顾客的眼球。

手把手教您制作泡菜

爱好美食的人一般会选择自己来研究和制作美食，乔志峰先生就是这样一位喜欢自己尝试的美食专家。这期特意邀请到他来手把手教大家制作家常泡菜，希望喜欢泡菜的朋友们都根据自己的口味学会自己制作美味可口的泡菜。

主要原料：

包菜2～4棵、胡萝卜4～6个、菜花1～2颗、芹菜1～2棵、白萝卜1个、蒜瓣1500克、生姜1500克

调料：

花椒粒100克、干辣椒250克、八角3～4个、盐150克、发酵粉1小袋、白酒100克

制作过程：

1.将2000克左右的水烧开。取未沾油的盆一个，放入花椒、八角及盐，并将开水冲入，晾凉备用。

2.将各主料洗净擦干表面水分。包菜一切四瓣，菜花掰成小朵，芹菜切长节姜切大片，蒜切两半，胡萝卜、白萝卜切大块。

3.干辣椒从中间破开，发酵粉用温水和开。

4.准备一个可密封的泡菜坛子。分别将各主料混合放入坛内，放一层菜撒一层干辣椒，直至将菜摆满坛子。

5.倒入晾凉的调料水高于菜1～2厘米，最后倒入发酵水和白酒，扶住泡菜坛，左右摇晃数次使之均匀，将泡菜坛的盖子扣好，在周围倒上凉水密封，放在阳台等通风处

6. 静置约6～7天后即可食用。泡好的泡菜可切丝，加点辣椒油、芝麻、鸡精等调味料凉拌，味道鲜香，回味无穷。

制作心得：

1.花椒、干辣椒及盐的用量可根据自己的喜好，适当调整。

2.制作泡菜时注意一定不能让器具主料或调料粘上油腥，否则泡菜易坏。

3.吃完泡菜后，泡菜水不需要倒掉，下次还可以再泡，味道更好，反复泡过几次坛内水少后，可继续按照调料水的配方冲泡。

4.可以根据自己的喜好加入各种蔬菜。

泡菜制作要诀

1.作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2.有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3.泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

温馨提示：

建议糖尿病患者在家做泡菜的时候，根据口味适量减少盐的使用量。

久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼。

吃早餐的时候，不管是喝粥还是吃包子、馒头，如果能配备一小碟泡菜，生活就显得美味多了。