“蟹”香撩人

秋风起，蟹脚痒。秋季是吃蟹赏花品酒的季节，倘若中秋家宴上少了蟹儿的身影，那么整个秋天都将留下遗憾。而在蟹的世界中，最出名最美味的莫过于阳澄湖大闸蟹。其以“九雌十雄”为最佳，所谓“九月团脐十月尖”，说的是农历九月的雌蟹和十月的雄蟹肉质最丰满、最鲜美、营养最丰富。今秋，我们尽享蟹之盛宴，从一蟹一螯的百般滋味中领略正宗的蟹文化。

肥美大闸蟹

阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹，青壳白肚，金爪黄毛，肉质膏腻。自古以来令无数食客为之倾倒。由于阳澄湖湖水活性好，水体清澄，透明度高，且水中钙、镁、硅、铝、氧含量比值高；湖底质地好，硬地占65%以上；水草特别茂盛，鱼虾等天然饲料也丰富。阳澄湖中的大闸蟹，吃着天然饲料，在坚硬的湖底来回爬行，锻炼了体质，还能晒太阳、做“有氧体操”，自然成了“蟹中之王”。营养成分特别高，体内除了含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸外，尤其以谷氨酸、组氨酸、精氨酸最为突出。作为美食中的极品，大闸蟹具备了色、香、味、形、质所有的美食元素，明代文学家张岱就曾赞其曰：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”

除了味道鲜美外，据《本草纲目》记载，阳澄湖清水大闸蟹有着散热、消食、治胃气的功能。《中华药典》则记载了蟹肉和脏有散瘀解毒、治筋骨、续绝伤的功用；蟹壳可治冻疮，肋痛、腹痛等；蟹爪还有催产下胎的功效。

蟹宴情结

说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》第38回《林潇湘魁夺诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏》里有趣热闹的一幕。这也正是曹雪芹在举家食粥之时对吃蟹赏菊的思念。不过，这样的生动描写并非曹雪芹所独创。在此之前的《金瓶梅》中就已经写过“螃蟹宴”，不过笔调大不相同而已。虽也热闹有趣，但毕竟没有大观园里的讲究与风韵。刘若愚在《明宫史》中也记载了明代宫廷内的“螃蟹宴”。

中国人的吃喝花样日新月异，但大闸蟹在中式料理上的江湖地位却牢不可破。《红楼梦》洋洋洒洒80章尽陈锦衣玉食、能Hold住场面的大聚会中，这次螃蟹宴无出其右。就连设宴所选的环境都是上佳的场景，“藕香榭”中的对联就是最好的写照：芙蓉影破归兰桨，菱藕香深泻竹桥。再伴着那两棵桂花树随风送来的馥郁花香，可见，即使是在古代，食蟹对大户人家来说也是个事儿。

到了近代，“螃蟹宴”更是成了名门望族每年都不可或缺的一次大餐。在林语堂先生的《京华烟云》中就浓墨重彩地描绘了“姚府蟹宴庆中秋”的场景：“全家人人都喜爱的一餐，没有胜过一桌螃蟹席的了，每逢吃螃蟹，总是热热闹闹的。一点儿不错，螃蟹是讲究美食的人最贪最迷的东西，香味，形状，颜色，都异乎寻常。”

“蟹痴”品蟹

今日的“蟹痴”依然以前人为榜样，像上海、香港这样的城市，甚至能够做到对蟹举城皆痴。上海人在吃食上一直追求精细、考究，请客吃饭时越是繁文缛节、讲求细节，越是显出主人家的诚意。张爱玲就曾说到她在杭州吃螃蟹面，只吃掉浇头（浇在菜肴上用来调味或点缀的汁儿，也指加在盛好的主食上的菜肴），把汤滗干就会放下筷子，虽然可能有人会觉得如此挑剔有点造孽和浪费，但不能否认的是，这正是上海才女的典型性吃法。

作为食客大家，沈宏非曾简言蟹之味美：无非就是蟹膏、蟹黄所独有的质感以及从这种高度黏稠的质感中渗透出来的一派奇香。但即使是如他一样“神通广大”的“吃主儿”也免不了感慨：不知何时起，大闸蟹的个头一年大过一年，然而味道就是差一口气，“大闸蟹”的“蟹”字已正式改写为凋谢的谢，泻药的泻，泄气的泄，谢谢你一家门的谢。

著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等：一湖蟹，二江蟹，三河蟹，四溪蟹，五沟蟹，六海蟹。湖蟹中名气最大、为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的极赞之言。

巧做清蒸大闸蟹

1.清理

先将大闸蟹放入加了盐的清水中，至少20分钟，让其吐出肚内的各种残留物；然后清洗外壳，用牙刷细致打理，正反两面包括脚弯和蟹钳上的绒毛都要刷干净。放入淡盐水中浸泡是让水产吐出内部脏物的好方法，各种水产均可使用这个方法。

2.捆绑

捆绑螃蟹是非常重要的环节。用棉线将蟹脚捆绑牢靠，是为了防止蒸锅过程中大闸蟹挣扎，断裂大腿，进而会失去观感。

3.备水

将蒸锅中盛入清水，同时放入生姜片，将水煮开。这个是比较关键的地方，很多食客喜欢开初就放入大闸蟹，这样的烹饪过程会让蟹肉老化，没有细嫩感。

4.蒸笼

待水温到80度左右上蒸，持续大火蒸20分钟上下，关火后焖2～3分钟即可。切记在蒸笼的时候要仰着放置，使大闸蟹身体均匀受热。切忌开锅即开盖，熟度容易受到影响。

5.备料

当然是准备浙醋了，根据自己的口味再加姜末白糖少许，待吃螃蟹时蘸汁使用。

TIPS：正宗蟹宴去哪儿吃？

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