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中庸美食豫菜独享

豫菜发源于开封，作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后成为中国烹饪的一大帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间。“和”是指溶东西南北为一体、为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味、求一和。

“中”与“和”本为中华文明之本，更为中原烹饪文化之本。从中国烹饪之圣伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利、得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上，影响遍及神州，美味脍炙人口。

今日豫菜仍不失传统，它四方选料、独特涨发、精工细作、极擅用汤、调和五味、程度适中，不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。在中原大地上，随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。

您若到了这里，不妨亲自体验一下以下名肴――

十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块、煎扒青鱼头尾、清汤鲍鱼、大葱烧海参。

十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。

十大名吃：烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。

五大名汤酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。

五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。

以下是8款豫菜的具体制作方法，您不妨一试――

海带鸡蛋豆腐

原料：水发海带，豆腐，菜胆，鸡茸，鸡蛋，精盐，味精，淀粉。

做法：将海带切成条，摆入碗底；鸡茸拌入豆腐调味成馅，一部分放在海带上，上笼蒸5分钟；菜胆清炒后，围住蒸好的豆腐；鸡蛋摊成饼，分别包入另一部分豆腐馅，用海带丝扎紧，上笼蒸熟，放在菜胆周围即可。

特点：形状美观，营养丰富。

猫耳朵炖柴鸡

原料：柴鸡1只，精盐、料酒、姜片、胡椒粉、面粉、味精适量。

做法：将柴鸡宰杀干净，汆尽血水，洗净；面粉和成团，搓成猫耳朵；瓦煲置火上加入水，放入精盐、姜片、胡椒粉、料酒烧开；炖4小时，放入猫耳朵和味精炖3分钟即可。

特点：汤汁浓香，美味适口。

萝卜丝面煮河鲫

原料：河鲫鱼，萝卜丝(红、白)，姜片，青蒜，精盐，胡椒粉，加饭酒，面粉。

做法：鲫鱼杀好洗净，面粉和成团，擀成柳叶面；锅内放入清水，入萝卜丝和鲫鱼大火烧开，小火煮至汤汁鲜美时，放入柳叶面、青蒜等调味，煮沸起锅。

特点：咸鲜味醇，富具营养。

双味鱿鱼

原料：鱿鱼，菜胆，番茄，茄汁，白醋，冰糖，精盐，味精，料酒，淀粉。

做法：鱿鱼全部剞成麦穗花刀，氽水；菜胆、番茄分别围盘中间；取一部分鱿鱼炖成鲜味置盘中心；另一部分炖成糖醋味，摆入盘中。

特点：口味分明。

土豆丝拼牛肉

原料：土豆，熟牛肉，熟芝麻，精盐，十三香。

做法土豆丝切成细如发丝的丝，牛肉撕成极细的丝，分别入油锅炸干；将土豆丝撒上精盐放盘中，牛肉丝撒上芝麻和十三香放在土豆丝上。

特点：干酥可口。

翠球虾肉扣竹荪

原料：竹荪，虾肉，胡萝卜，西兰花，菠菜丝，精盐，味精，胡椒粉。

做法：竹荪发开，摆碗底，放上调味的虾仁上笼蒸熟、扣在盘中，围上炒好的西兰花和烧入味的胡萝卜球；取少许虾泥与菠菜丝一起团成球蒸熟，整齐摆在盘边即可。

特点；色彩艳丽夺目，原料丰富多彩。

清汤金钩翅

原料：发好鱼翅，高级清汤，精盐，味精，香菜，掐菜。

做法：鱼翅蒸好，分别装入盅内；锅内放清汤调味，盛入小盅内，配上香菜和焯水的掐菜一同上桌即可。

特点：鱼翅软嫩，汤汁鲜美。

豆腐包扒鸡丸

原料：豆腐皮，豆腐，西兰花，鸡茸，精盐，味精，料酒，葱姜水，番茄。

做法：豆腐皮修成巴掌大小，与鸡茸一同拌匀调味，鸡茸一部分包入豆腐皮内蒸熟、另一部分汆成鸡丸炖熟透；西兰花、番茄在盘中摆好造型，放入鸡丸和豆腐包即可。

特点：豆腐包精致，鸡丸鲜嫩。(本刊汇编)