绝色川香 第12期

川北凉粉像极了刚柔并济的川妹子，表面泼辣，内心柔软，接触过就知道性格中的爽快才是招牌。

川菜里很难找出不下饭的菜式，但提起下饭菜，回锅肉绝对不会跌出排名前三，有谁能抗拒这又香又辣的诱惑？

酸汤肥牛就像那种外表姣好让人忍不住接近的姑娘，没想到骨子里却有着一丝小尖酸，可是让人怀念的，还就是这一丝小尖酸。

川北凉粉

食材：

绿豆凉粉（整块）400g、香葱1棵、蒜3瓣、老姜1片、熟花生仁、宜宾芽菜各30g

调料：

生抽1汤匙（15ml）、香醋1汤匙（15ml）、辣椒油1汤匙（15ml）、油1汤匙（15ml）、白砂糖2茶匙（10g）、花椒1茶匙（5g）、永川豆豉30g

1. 凉粉冲洗一下切成1cm粗的条状摆入盘中。蒜捣成蒜泥。香葱切成葱花。芽菜洗净切碎备用。熟花生、豆豉、姜分别切碎备用。

2. 花椒放入干净炒锅，用小火加热至散发香气，取出摊平晾凉后用擀面杖压成末备用。

3. 中火加热炒锅中的油至5成热，放入豆豉碎末、姜末和芽菜末翻炒至散发香味，加入1茶匙白砂糖炒匀制成凉粉酱。

4. 将生抽、醋、辣椒油、蒜泥、白砂糖在一个调料碗中混合均匀，然后淋在凉粉上，然后在顶端撒凉粉酱和花椒末、花生碎、葱花即可上桌。食用时再拌匀。

回锅肉

食材：

五花肉400g、青蒜（蒜苗）150g、朝天椒2枚、姜20g、大葱2段

调料：

花椒5g、郫县豆瓣1汤匙（15g）、甜面酱1汤匙（15ml）、白砂糖1茶匙（5g）、料酒1汤匙（15ml）、油1汤匙（15ml）

1. 五花肉洗净，放入锅中注入足量冷水大火烧开，待表面变色后捞出，用刀将肉皮表面的油污刮净，再次冲洗干净。另取一锅清水，放入五花肉、大葱、姜块和花椒，大火烧开后转小火，加盖煮30分钟，捞出晾凉。

2. 煮好的猪肉切成5cm长，0.2cm厚的大薄片。青蒜、朝天椒洗净后切斜片。豆瓣酱剁碎备用。

3. 中火加热炒锅中的油至5成热，放入豆瓣酱煸炒出红油，然后放入五花肉片小火煸炒，直至肉片弯曲呈灯盏窝。

4. 锅中烹入料酒，放入甜面酱、白砂糖翻炒均匀，然后加入青蒜和朝天椒炒至青蒜变色即可。

酸汤金针肥牛

食材：

肥牛片200g、金针菇100g、酸菜150g、香葱1棵、老姜10g、蒜2瓣、泡野山椒8枚、朝天椒1枚

调料：

白砂糖1/2茶匙（3g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）、白醋1茶匙（5g）、油1汤匙（15ml）、生粉2茶匙（10g）

1. 酸菜放入清水中漂洗一下，取出片成大片。冻肥牛片室温软化，撒少许生粉拌匀。金针菇切掉老根，洗净备用。香葱切段。老姜切丝。蒜和辣椒分别切片。

2. 大火煮开锅中的水，放入肥牛片焯至断生，捞出控干备用。

3. 大火加热炒锅中的油至5成热，煸香姜丝、蒜片、野山椒，加入酸菜炒出香味，加水和白砂糖、白胡椒粉和白醋烧开，捞出酸菜放入汤盘底部。

4. 在锅中放入金针菇烫熟，捞出放在盘中的酸菜上，把汆烫过的肥牛放入汤中，开锅后连汤倒在盘中。

5. 最后放入朝天椒和香葱段，用干净炒锅加热一小勺油，待冒出青烟时，淋在辣椒片和香葱上。

跳水泡菜

食材：

白萝卜200g、胡萝卜200g、莴笋200g、猪耳朵1只

调料：

香叶3g、花椒5g、白砂糖20g、白酒20ml、泡野山椒50g、辣椒油10ml、盐2茶匙（10g）

1. 猪耳朵洗净，放入锅中，加入足量冷水煮开，捞出冲洗干净后重新放入另一锅清水中，用大火烧开后转成小火煮半小时，捞出放入冰水中镇凉，然后切成细丝备用。

2. 白萝卜、胡萝卜和莴笋分别去皮，切成1.5cm见方的小块备用。

3. 小煮锅中放入花椒、香叶、白砂糖、盐和500ml清水，煮开后放凉。

4. 在密封罐中放入蔬菜块和猪耳丝，加入煮好的汤汁，再加入白酒和野山椒的汤汁，24小时后取出装盘，淋上辣椒油即可。

无论那位名叫麻婆的厨娘长成什么样，都再也没有人要抬头看看她的脸，因为所有目光都凝聚在她手中那一盘麻婆豆腐上。

清新、亲切、熟悉，就是让人魂牵梦萦的家的味道，正是因为切得细碎，所有食材的滋味才融合得如此完美。

魔芋入味鸭出味，这对黄金搭档成了川菜家常中重要的一员，最后那一把青蒜简直是画龙点睛之笔。

软糯的糯米皮带着淡淡的粽香，无论配咸馅还是甜馅都很可口。

麻婆豆腐

食材：

卤水嫩豆腐400g、瘦牛肉馅80g、郫县豆瓣15g、细青蒜叶50g

调料：

辣椒粉3g、花椒5g、油2汤匙（30ml）、花椒油1/2茶匙（3ml）、辣椒油1茶匙（5ml）、芝麻香油1/2茶匙（2ml）、水淀粉1汤匙（15ml）、温高汤100ml

1. 青蒜洗净切成碎末。郫县豆瓣剁成蓉备用。豆腐切成2cm见方小块，放入开水中汆烫2分钟，捞出控干备用。花椒放入干净炒锅小火焙香，然后用擀面杖碾成粉备用。

2. 大火加热炒锅中的油至5成热，放入牛肉馅划散，待牛肉变色，放入郫县豆瓣和辣椒粉炒出红油。

3. 锅中放入豆腐和温高汤轻轻翻匀，调成小火加盖炖煮片刻，淋入水淀粉勾芡，翻炒均匀后熄火。

4. 出锅前淋入花椒油、辣椒油、芝麻香油拌匀，装入餐盘撒上花椒粉和青蒜末即可上桌。

芽菜碎米鸡

食材：

鸡腿肉300g、杭椒100g、朝天椒1枚、碎米芽菜100g、圆生菜叶适量（可省）、蛋清1只

调料：料酒1茶匙（5ml）、白胡椒粉1/2茶匙（2g）、盐1/2茶匙（2g）、生粉2茶匙（10g）、油2汤匙（30ml）

1. 鸡腿肉去皮，切成0.5cm大的小丁。朝天椒和杭椒洗净切碎。圆生菜叶洗净放入盘中备用。

2. 鸡丁中放入干淀粉、料酒、蛋清、白胡椒粉抓匀。中火加热炒锅，待锅热后注入油，加热至4成热时放入鸡丁滑散。

3. 鸡肉完全变色后加入杭椒、朝天椒、碎米芽菜调成大火翻炒3分钟起锅，盛入盘中的生菜叶中即可。

魔芋烧鸭

食材：

鸭半只、魔芋豆腐200g、嫩姜5片、蒜5瓣、青蒜20g

调料：

料酒1汤匙（15ml）、酱油1汤匙（15ml）、郫县豆瓣1汤匙（15g）、水淀粉1汤匙（15ml）、花椒1茶匙（5g）、油1汤匙（15ml）

1. 鸭子洗净，切成2cm宽4cm长的块。魔芋豆腐洗净，切成1.5cm粗的条状。青蒜洗净切片。豆瓣酱剁碎。

2. 大火烧开煮锅中的水，放入鸭块汆烫至变色，捞出洗净。换一锅清水，重复这一步骤再汆烫一遍，以便将鸭子的腥气彻底去除。捞出沥干备用。

3. 大火加热炒锅中的油至5成热，放入鸭块煸至金黄取出。锅中放入花椒、豆瓣酱炒出香味，加1L水大火煮沸，捞出渣滓不用。

4. 将煸炒过的鸭块、魔芋条放入汤中，加入姜片、蒜、料酒、酱油，加盖用中火烧50分钟后大火收汁。起锅前加入青蒜并淋入水淀粉勾芡即可。

叶儿粑

食材：

箬叶10张、糯米粉140g、粘米粉60g、黑芝麻30g、花生100g、肉末100g、芽菜50g

调料：

熟猪油30g、白砂糖70g、料酒1茶匙（5ml）、花生油1汤匙（15ml）

1. 糯米粉和粘米粉混合，加入适量温水和熟猪油快速搅拌，和成一个柔软的面团包上保鲜膜放置片刻。

2. 将箬叶光泽的一面抹一层油，然后剪成10cm长、2cm宽的长条。芽菜切碎

3. 黑芝麻和花生放入炒锅，小火炒香，切碎后加入白砂糖和熟猪油混合成甜馅。

4. 大火加热炒锅至微微冒烟，注入花生油加热至4成热，放入猪肉末翻炒至变色，烹入料酒后加入芽菜末翻炒均匀制成咸馅。

5. 将糯米粉团分割成20g一个的小份，在手中捏成小碗状，然后装入适量馅料（可以是咸馅也可以是甜馅），将面皮四周向中心收拢包成团子，整理成型后包上箬叶放入蒸笼。

6. 大火烧开蒸锅中的水，放入叶儿粑生坯蒸10分钟至熟透，取出趁热享用。