馋人说吃——吃元宵别着急 北京城里那儿有驴/上海老味道——虾子大乌参

馋人说吃——吃元宵别着急 北京城里那儿有驴

文/孟凡贵

北京电视台有一个金牌栏目叫做“八方食圣”。我是这个栏目组的策划人之一，参与策划了不少期节目。有些节目令我增长了很多知识，长了很多见识，有些节目让我终身难忘。

有一期节目录制的是新年大联欢。现场制作的时候，著名演员李琦和我一块儿闹出了很多笑话，当时我们做了一道酸菜叫做“无底小心眼儿”，为什么管酸菜叫“小心眼儿”呢？是取“酸溜溜”、 “吃醋”的意思。为什么还叫“无底”呢？那是因为当时李琦用了一个砂锅做酸菜，做熟以后就给放在一块木板上了，不料那个锅立刻就炸了！民间都知道“砂怕木”，热砂锅不能往木头上放，一放准炸！结果李琦再往起端锅时，锅底已经掉了！只拿起了一个没有底儿的锅圈，他把脸蛋儿搁在没底锅里看观众，惹得观众乐得直不起腰来。后来就落下了话把儿，管这道菜就叫“无底小心眼儿”了。后来，导演把这些笑话给录了下来，编制成了一期节目，反响特别好，还获了奖。

还有一次是正月十五元宵节，元宵节又叫上元节，策划这期节目时我想出了这么一个主意：我曾经听人家讲过，元宵的面一定要用石头磨来磨制，但这里边儿有什么道理却弄不明白，干脆在这期节目里我们找个明白人问问，解开这个疑问。于是我们就找到了白塔寺的“茶汤李”，他们是祖传的手艺，到了这个季节就卖年糕和元宵，都是自己做的。等我们到了“茶汤李”家里一看，嗬，只见院里有一口大缸，里面泡着糯米，糯米还真是拿石磨磨的。拉石磨的是一头驴。我当时就特别奇怪： “咱这城里还能让你养一头驴？”李老先生告诉我： “这头驴是为了让咱们传统的民族小吃保持原汁原味，由市政府特批的！”我问： “那驴拉磨跟电动的磨有区别吗？”老先生说：“当然有区别了！电动磨的转数比驴拉的磨快。这磨一快了就增加了摩擦的温度，出来的那个江米面黏度就有所改变了，而这个驴拉的磨老是一个速度，磨出来的江米面非常黏，非常松软。”

真是这样吗？我们在那儿吃了几个元宵，一尝呀，真是不一样！于是我们这期节目就有了一个名字，叫做“吃元宵别着急，北京城里那儿有驴”。

上海老味道——虾子大乌参

文/沈嘉禄

如果在城隍庙的老饭店摆酒席，这道名菜非点不可，否则会被别人认为有怠慢客人的意思。这么说，好像有点为老饭店做广告的嫌疑。其实是我本人有此体会，好几次在那里请客，怕北方客人吃不惯浓油赤酱，赶快将此页菜谱翻过去。结果事后朋友说我小气。

关于这道名菜的创制，老上海跟我讲起一段故事。1937年淞沪会战历时3个月之久，后来中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，小东门外法租界洋行街（今阳朔路）一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，原来销往港澳及东南亚的一批大乌参积压仓库。此事被德兴馆的著名厨师杨和生获悉，便以低价采购了一批，然后在店里以本帮菜的原理进行试制，从选料、涨发到烹调，一次又一次试验，终于创制出一道具有本帮菜风味的“虾子大乌参”，一炮打响，不少社会名流尝后广为传播。后来上海浦东人李伯荣来城里学生意，拜杨和生为师，成为名菜虾子大乌参的衣钵传人。李伯荣在建国后是老饭店的当家主厨，按现在港台的说法是行政主厨，通过他与一班徒弟的精心研制，精益求精，使虾子大乌参的质量又上一个新的台阶。

海参有很多品种，老饭店采购大的乌绉参，色乌、肉厚、体大，一般500克干品有5至6头。其次，当每年六七月间子虾上市，他们就专门选购蓝青色河虾，自行剥制虾子，烘干后置于冷库供全年备用。这种河虾子有芳香味，鲜味也足，是形成特色风味的重要因素。

海参本身并无鲜味，故而要将辅料的滋味烧进去，烹调一环就显得相当重要。老饭店的厨师先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发十余小时，然后洗净用清水煮沸，反复三次，以期洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用。烹制时，先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉勾芡，再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳。

十年前我采访过这位名厨，他的理论就是本帮菜中的河鲜，一定要煸香烧透，才不会有腥味。他还透露，过去大乌参是在最后用红烧肉的卤打开芡汁的，现在以喷喷香的葱油增亮。

虾子大乌参以其营养丰富，糯软柔清的口感和鲜香浓醇的味道，令人百吃不厌，六十多年来成为本帮菜的招牌。而在老饭店品尝这道名菜，不仅可供老上海怀一把旧，也能让港澳台游客、海外华侨华人分享美味，日本客人尤其偏爱，日本银座亚寿多酒楼每年都要组织一两批厨师和管理人员来老饭店品尝，研究本帮菜的特色，而虾子大乌参必定在此份菜单中。

2006年春节前，朋友送我三头大乌参，太太拿到一家酒楼里请师傅，发好的乌参赛过一支大萝卜，拿在手里沉甸甸的，煞是可爱。大年初三请朋友吃饭，我按照老饭店的办法烹制一头，以葱油代替虾子，也烧得浓油赤酱，芡汁红亮，相当可观。谁想到上桌后大家一尝，一股涩味将舌头大大地刺激了一番，原来那个师傅没将乌参的皮质烘焦后刮净，再则，太太拿回家后也没有在水里浸透，含有沙子，再怎么浓油赤酱也枉费心机，弄得我很没面子，差点儿钻桌子底下。