吃了汤圆,再尝元宵

沈嘉禄

中国作家协会会员

文坛好吃分子

中国人过节，突出一个吃字。元宵节是一连串大吃大喝中的重要一环，因为是春节后的又一个小高潮，肚皮里还有一层油脂没消化，咱就吃甜的吧。于是，汤圆隆重登场了。

南方人吃汤圆，北方人吃元宵，同样是糯米制品，同样是裹了馅后水煮，叫法却不同，这常让老外看不明白。其实，老外不懂，咱中国地广人多，百里不同风，十里不同音，一方山水养一方人，在饮食这档事上也就变化无穷了。北方的元宵是按小麦制品的思路操作，馅是百果的，先搓成小颗粒，然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滚来滚去。馅心沾了粉，越滚越大，像滚雪球似的，最后就成了圆子。小时候在城隍庙童涵春饮片厂门口看师傅们做乌鸡白凤丸，就是这个样子的。

南方的汤圆做法与北方的“动摇派”迥然不同。就拿我家来说吧，祖籍浙江，是稻米文化积淀最深厚的地方。做汤圆可是一件大事情，先要选十来斤上等糯米，淘干净后浸泡一天，第二天带水磨成浆。这个苦差使通常由我来担当。我家有一只相当考究的石磨盘，是母亲从绍兴背来上海的。开磨前她老人家要用碱水洗净，磨盘大如席面，推起来要用吃奶的力气，但看到雪白的米浆从磨缝里中流出来，再想想汤圆的美味，不由得再加把劲了。

糯米浆盛在缸里静静地沉淀着，要吃时盛进布袋里吊一夜收收干，就可以包汤圆了。乌黑的馅心是事先腌好的，板油、绵白糖加黑芝麻，搓成小颗粒包进雪白的皮子里。所以南方的汤圆表面是很光洁的，风一吹，皮有点结硬，摸上去就像婴孩的屁股。下锅煮，三点水后浮起。咬一口，皮子糯性十足，但从来不会粘牙。黑色的馅心直往口腔里喷射，甜甜的，烫烫的，让人满心欢喜。吃着汤圆，春节就到了。南方人是从春节开始就吃汤圆的，团团圆圆嘛。

我吃过北方的元宵，紧实，皮厚，馅心也无甚特色，就连一碗汤也是浑浊的。北方人一旦吃过南方的汤圆，再也不敢吹牛了。

现在谁也没有这个闲工夫了，但吃汤圆、图个合家团圆的心理需求可不能忽视，于是赶到超市或汤圆店买点生坯来自己煮着吃也算一种吃法。离开故土几十年的华侨、海外华人，回上海探亲访友，吃碗汤圆就成了一个怀旧节目。

说起汤圆，以前城隍庙有两大流派，一是徽派汤圆，以庙门口的老桐椿为代表，鲜肉汤圆一咬一口肉汤；一是宁式汤圆，当然由庙旁边的宁波汤团店执牛耳了，猪油黑洋酥汤圆最有人缘。如今，宁波汤团店归在松运楼的名下，但老字号的招牌还高高悬挂着。平时生意就不错，每到三大节令，无论堂吃还是外卖的生意格外的火爆。

不过话也要说回来，北方人包饺子是没的说，比上海人包的馄饨好吃多了。这也证明北方的小麦文化同样不可低估。当然啦，广东人要发声音了，云吞还是广东厨师做出来的最鲜美噢。吃过正宗的虾仁云吞，上海人的荠菜肉馄饨就不敢目空一切了。

汤圆，尤以宁波的最佳，宁波人说话震耳欲聋，但深谙稻米文化的真谛，打年糕、打糯米块、包汤圆都不在话下，都是天才。我老家在绍兴，自古“宁绍不分家”，所以汤圆的风格与宁波是一路的。不过再怎么讲究，总敌不过亭子间里的阿婆。阿婆是正宗宁波人，好吃臭冬瓜、霉千张、霉菜根，做汤圆也是一丝不苟的，板油一定要选猪身上最佳的部位，还要剥去衣。黑芝麻也要粒粒拣过，舂碎后还要用小筛子筛过！这还不够，馅心还要放一些切成末的桔皮和糖桂花。她做出来的汤圆，可以招待英国女王。

以前宁波城隍庙大殿前开了一家汤圆店，招牌上画着三样东西：一口缸、一只鸭、一条狗。奇怪吗？其实这是店主的名字：江阿狗。不识字嘛，只能用三样东西表示三个字。没文化不要紧，江阿狗卖的黑洋酥汤圆照样驰名海内外，生意好到要排队。阿婆以此来教育我：“不要整天看书，做一个书笃头有什么用？你看人家江阿狗，包包汤圆就讨了三个老婆呢。”

老太太说这句话时，社会上正在批“读书做官论”回潮，糯米要凭票买。