三种肉松类的加工工艺

肉松类肉制品营养丰富，脂肪含量低，适宜老人、幼儿、产妇、病员等食用，是理想的方便食品。下面介绍3种肉松的加工工艺。

1.鸡肉松

（1）成品规格。色白微黄，纤维细长松软，有弹性，无碎骨，无杂质，甜咸适度。

（2）加工工艺。①原料整修。采用肌肉丰满的光鸡为原料，洗净后斩头去爪待用。②配料（以50千克带骨鸡计算）。酱油8．5千克，精盐1．5千克，白砂糖3千克，生姜250克，50度高粱酒500克，味精150克。③煮烧。将斩头去爪的全净膛光鸡洗净后入锅，加入生姜和适量水，煮烧3小时左右，并不断上下翻动，使鸡肉受热均匀。然后捞出进行拆骨、去皮、去尽油筋等，将肉块压散。④撇油。将纯鸡肉再放入原汤中，加入其他配料煮沸后，用小火焖煮3小时，边煮边撇油，务必将油撇净，确保成品质量。⑤炒松。用微火炒松约1个半小时，至干燥后出锅。⑥擦松。用擦松板在铝盘内用手揉搓鸡肉，使之成绒毛丝松软的纤维状。擦松用力应适当，否则成品碎屑较多，影响品质。

2.福州“鼎日有”油酥肉松 相传在1856年（清同治年间）由名庖林鼎鼎首创。地方官作为进贡皇室的贡品，并馈赠在京的官员，声名大振；后来林便筹资开设“鼎日有”肉松作坊，专营肉松加工销售。

（1）成品规格。色泽红润，棕红栗色，脂香浓悠，细嚼慢咽，回味绵长，越品越香，有令人不忍骤咽之感。

（2）加工工艺。①选料。选后腿精肉。后腿上的筋、皮、脂肪均需剔除；特别是筋、皮等结缔组织如不剔出，会在加热过程中，使胶原蛋白水解而成动物胶，致使成品相粘、结块、成团，不能蓬松绒软。②制作。精瘦肉切成长6厘米，宽厚各3厘米的小块，放在锅中，加入重量略等的水，煮沸后，用杓将汤面污沫撇去，再用文火煮2～3小时，待肉煮烂、水将干时，加入干贝或虾米1％～2％，另加酱油10％～16％，红糖、白糖各4％，再用文火加热；同时用“丁”字形木棍搅拌；注意随时退火，随时清除锅底的锅巴，以防产生焦味（如此除巴约10余次），共经4小时左右猪肉即成绒状，并已几乎无水汽。取出称重。③油酥。将制好的肉松坯松，视气候加猪油：夏季每500克肉松加油350克；冬季每500克肉松可加油450克。加油后的肉松，再经微火，用木棍徐徐搅约半小时即为成品。成品率约为32％～35％。

真空白铁罐装可存1年，普通罐装半年。装听要趁热装，然后抽成真空密封。

3.太仓肉松 太仓肉松相传于1874年（清同治年间），是江苏省著名厨师倪红顺首创的。1876年他在太仓南大街自设店铺，专营肉松加工。凡去太仓的人总爱买他肉松作为土特名产馈赠亲友。太仓肉松也就不胫而走。

（1）成品规格。色泽金黄或淡黄，纤维松软，绒长粒少，回味鲜美。无杂质，无焦斑，水分不超过20％，脂肪不超过8％，含蛋白质38％～40％。

（2）加工工艺。①原料整修。采用猪前后腿肉。先斩去脚圈，去皮，去骨，修尽膘油、伤肉、油膜等，切成约1～1．5千克重的肉块。原料整修时要加冰块降温（天热），以防变质。②配料（以每锅90千克肉胚计算）白酱油6．25千克，红酱油6．25千克，白砂糖10千克，精盐1．5千克，味精150克，50度高粱酒250克。③煮烧。每锅精肉90千克，加姜250克（布袋包扎），加水至满。用蒸汽加热，在数分钟内煮沸。撇尽油沫，肉块翻动一次，放下铁压篱，盖紧锅盖，煮烧2．5小时左右。起锅前应将油筋和浮油撇净。肉质不能煮烧过烂，否则将使成品绒丝短碎，应掌握酥中带硬为佳。④撇油。将煮后肉块入锅（双层不锈钢锅）后，加原汤约23千克（即三桶）及红、白酱油共12．5千克，边煮烧边剔清筋腱，撇净油脂，油脂撇完后，肉块会自然松散。当肉汤蒸发至约15千克时，便可加入高粱酒，至汤清油尽时，调节蒸汽收汤，连续翻炒45分钟左右，加入白糖、味精。再炒15分钟起锅，历时共约3小时左右。⑤炒松。肉松内由于糖分较多，容易塌底起焦，所以火力应先小后旺，至起锅前再调小火，确保成品质量。炒松分人工和机炒两种。这里先用人工炒松，将撇油后的肉胚放入炒松锅内，用小火炒45分钟左右，如发现塌底起焦现象时，应及时起锅，将锅底的锅巴铲清，并用水洗净后，方可继续炒松。炒至肉质略干后，转入炒松机内继续炒松，约炒15分钟至水分约为18％时止。⑥擦松。炒好的肉松转入擦松机内擦松，一般只擦一遍，使肌肉纤维成绒丝松软状态即可。⑦跳松。利用机器跳动，将肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落入盛器中，使肉松与肉粒分开。⑧拣松。将肉松中的焦块，不成松的肉块、粉粒等拣出，提高成品品质。拣松应在包装车间进行。跳松后的肉松盛于凉松容器内，送入包装车间的木架上凉松。肉松凉透后便可拣松。拣松时操作人员应先洗手消毒，然后更衣换鞋，戴好口罩、工作帽、手套后，方可进入包装间拣松。拣松时应防止肉松散落地面和受到污染。⑨包装贮存。成品经检验合格后进行包装。内包装有塑料袋装、瓶装、马口铁听装及散装四种。重量有250克、500克、1千克、5千克和10千克等。称重要准确，包装要密封。外套纸箱或木箱，贮存于干燥阴凉的仓库内为妥。■

（汪志铮）