到底要吃多嫩

人们对那些自己看不见的所谓上层生活总是有很多想象，比如山东吕剧《下陈州》里的唱段 ：“听说那老包要出京，忙坏了东宫和西宫。东宫娘娘烙大饼，西宫娘娘剥大葱。”包公地位实在是高，两宫娘娘都忙前忙后。就是这宫里似乎吃得也太朴素太豪放了，跟史载宋代宫廷里的清雅差别好大，倒像是山东大汉行路打尖伙食。不过对于当时的一般老百姓来说，烙饼卷大葱的确已经是只能想一想的顶级美食了。

我记得小时候曾经在某份报纸上看到的饮食癖好，仔细想来，不知道是否与这类想象相仿。说对蔬菜要求

很高，白菜必须要剥到只剩最嫩的黄色菜心，必须要一丝粗纤维都不剩下。被打倒了的大人物例必有不好的脾气 文章里还写了，她当时的勤务员有一次清理蔬菜没有达到她的标准，被她吃出了不可忍受的老茎，结果她大发雷霆。有趣的是，我曾经在另外的地方读到过另外的对的描述，说她常年便秘――这两件事情之间似乎互相有了印证。

这样的文章如果刊登在现在的报纸上，大概也会和两宫娘娘忙着给包公做烙饼卷大葱的景象一样，让人觉得滑稽吧。那时物资肯定没有现在这么丰富，物流也没有现在这么发达，可能也还没有“娃娃菜”这样让人喜闻乐见的

新蔬菜品种，不然勤务员大概也不会被她咆哮了吧。当然这也很难说，按照报纸里描述的她的“女王”性格，恐怕没有菜帮子上的老茎问题，也会有其他问题。再说这可能是童年经常吃老叶粗茎的菜，而渐渐形成的阴影。其道理类似于经历过某 3 年的人，岁数再大，只要闻到肉的味道就走不动路――我们家好几位长辈都是这样，小时候我们拒绝吃肥肉，就会被教育 ：“那几年有肉吃就不错了！”

后来读硕士时候的同学是无锡人，听她说她太婆婆也热爱把蔬菜的粗纤维全部剔掉，还不是人到老年牙不好以后的权宜之计，是多年保持的习惯。于是又想到，这是否南北差异呢？搞不好勤务员是北方人，不习惯江南人士的讲究？吾乡戴明贤先生写的《一个人的安顺》里，回忆暂居安顺的一户下江军官，家里的勤务兵择菜亦是择得极细。想想那个年代的饮食本来就粗砺，稻米也好，面粉也好，都不会像如今这样加工精细，菜吃得细一点，讲究一点，对肠胃应该是好事。不比现在，什么都精细得很，还有各种手段让菜嫩一点，更嫩一点。

前些天去农夫集市赶集，赶到点尾巴，买了些有机的胡萝卜苗和苦菊还有芹菜。苦菊和芹菜都十分可口，味道甘

甜，质地脆嫩。兴致勃勃拌了胡萝卜苗，入口就有些叫苦，清香是清香，但失之过老，几乎有些嚼不动。只好又把

凉拌的碗放到蒸锅里，蒸熟了再吃，就没有那么为难牙齿。第二天剩下的胡萝卜苗，就全部剁碎用来包饺子，效

果甚好，清香依旧，和猪肉味道相得益彰，有甘甜的味道，汁水也好。想来我也委实过于五谷不分，一听萝卜苗，

没有分辨到底是水萝卜苗还是胡萝卜苗，不分青红皂白就凉拌，也是错怪了人家。

据说有机的蔬菜因为没有那些催肥的药剂，生长的周期要稍微长一些。纤维因为要更努力地自己输送养料，因此也要更粗大一些。这两个原因叠加之下，有机蔬菜通常吃起来可能会显得有点老。这也只是据说，没有找科学家们进行求证。最近倒是有英国的消费者团体做了实验，大家来盲品有机和非有机种植的西红柿，结论是非有机的还要更好吃 平常我们觉得有机的更好吃，恐怕只是心理作用的结果。

我们的“好吃”标准，一直是“嫩”，自古如此。但是“嫩”的标准，其实也一直在改变。元代之前曾经广受欢迎

的“葵”，就以“肥嫩”享誉中华。但来自西域的菠菜很快就让人们改弦更张，加上后来异军突起的“菘”菜也就是白菜，近千年独领的葵，很快退出了历史舞台。现在只有西南一些地方，还古风犹存地保留了这种蔬菜，不过名字已经改做了“冬寒菜”或者“冬苋菜”，没有一番名物考证，还真难以知道这种貌不惊人的蔬菜居然曾经在历史上地位那么崇高。但“葵”现在吃起来的口感并没有多么“肥嫩”，甚至有些粗砺。在菠菜和白菜崛起之前，人们的“嫩”的高标准，在今天吃来就有些让人悲伤。而新流行的娃娃菜，又比传统的大白菜要更加嫩，几乎能够入口即化。人们对于“嫩”的追求，大概会永无止境吧。到底要吃多嫩？这可能会成为一个持续展开的问题。