食品添加剂焦亚硫酸钠的应用现状

摘要：焦亚硫酸钠广泛应用于食品行业，是目前常用的食品添加剂，可作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂使用。但焦亚硫酸钠过量使用具有一定的毒性，所以国家对其使用范围、使用量进行严格限制。虽然焦亚硫酸钠有着严格的使用标准，但目前市场上超量使用、滥用和违法使用食品添加剂焦亚硫酸钠的情况屡见不鲜，这严重影响了人们自身健康。

关键词：食品添加剂 焦亚硫酸钠 二氧化硫 标准 现状

中图分类号：TS202.3；TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0065-02

焦亚硫酸钠（Sodium Metabisulfite SMB）又名为偏重亚硫酸钠或偏亚硫酸氢钠，其分子式Na2S2O5，相对分子质量为190.12。是无色晶体或白色至微黄色结晶性粉末，带有二氧化硫气味。加热至150℃时会分解释放出二氧化硫，久置空气中，可因放出SO2而分解，最后生成硫酸钠（俗称芒硝）。易溶于水及甘油，微溶于乙醇。溶于水后会，生成稳定的亚硫酸氢钠，1%水溶液的pH为4.0～5.5[1]。

焦亚硫酸钠产品有工业级和食品级之分，其质量指标有所不同。工业级焦亚硫酸钠主要用于化学、医药、橡胶、制革、印染和感光等工业[2]。食品级焦亚硫酸钠则用于食品工业。在食品工业中，为改善食品色、香、味和品质，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要，往往会在食品中加入添加剂。焦亚硫酸钠就是一种食品添加剂，常在食品加工中用作防腐剂、抗氧化剂和防腐剂等。但焦亚硫酸钠由于残留二氧化硫而具有一定的毒性，其小鼠口服LD50（以SO2计）为600～700mg/kg（bw）[3]，甚至还是一种致癌物质[4]。所以世界各国都对其实施严格地管制，制定了明确的使用标准，包括使用范围和使用量。

1 使用标准

我国食品添加剂焦亚硫酸钠现行使用标准如下表1所示。

我国焦亚硫酸钠的使用标准与国际食品法典委员会（CAC）制定的食品添加剂通用法典标准（GSFA）相比，从使用范围上来说，我国较CAC应用范围狭窄，其主要差别在于我国SMB可用于可可制品、巧克力制品以及糖果，而CAC是不允许的；CAC规定SMB可用于鱼及其鱼制品，而我国却是禁止的。从使用功能上来说，我国SMB规定用途不及CAC广泛，我国SMB允许用作漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，而CAC除此之外还可以用作面粉处理剂。从使用限量上来说，我国对SMB的最大使用量要求大部分较CAC严格，如我国标准规定SMB在水果干类中的最大使用量为0.1g/kg，而CAC规定的最大使用量为1g/kg，我国标准较CAC严格10倍。因此，我国对焦亚硫酸钠的使用标准要求较CAC严格，这在一定程度上保障了我国的食品安全。

2 ADI值

ADI值即每人每日允许摄入量，制定食品添加剂在各种食品中最大使用量的主要目的是确保食品添加剂的摄入量不超过其ADI值。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对亚硫酸盐类添加剂（包括焦亚硫酸钠）规定：以二氧化硫（SO2）残留量计，每人每日允许摄入SO2量（包括SO2及亚硫酸盐类的总ADI值）为0～0.7mg/kg（摄入量/kg体重）[6-7]，即一个50kg体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不应超过35mg。

3 应用现状

焦亚硫酸钠是一种常用的食品添加剂，广泛应用于食品工业。目前我国在浅色蔬菜的加工和保鲜过程中常使用焦亚硫酸钠，如脱水马铃薯、蘑菇、紫菜、海带等的干制，还有竹笋、酸菜和蘑菇罐头等。在饼干工业中用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂，美国人也会在面团中加入焦亚硫酸钠，靠释放的二氧化硫来削弱面团的筋力作用，从而改善面团特性，生产高质量硬质半甜、甜饼干和一些好吃的咸味零食饼干[8]。在烤面包时加入适当的焦亚硫酸钠，不仅可以降低烘烤温度，而且能减小美拉德反应（一种在面包生产中普遍存在的非酶褐变现象）的速率，从而使得面包表面有明亮的颜色，也能够减少羟甲基糠醛和丙烯酰胺等有毒的中间体产生[9]。在中国市场上，常常能见到在话梅、杨梅、红枣等水果干以及果蔬汁、酿造酒和饮料中添加焦亚硫酸钠用来做防腐剂，或者作为一些新鲜水果贮存的保鲜剂。在西方还常使用焦亚硫酸钠和柠檬酸来处理小龙虾，能提高小龙虾的感官质量，并且可在此基础上采取一定的方法改善小龙虾的保质期[10]。加拿大则将焦亚硫酸钠作为固色剂及防腐剂用于海螺罐头。而中国虽然食品添加剂使用标准中没有规定可用于肉类产品，但是仍然有很多不法商贩在经济利益的驱使下，超量使用价格便宜的“洗虾粉”（主要成分焦亚硫酸钠）来处理小龙虾、海捕虾，代替了FMP-虾蟹用天然护色保鲜剂、食为鲜-虾鲜宝、植酸等都不含二氧化硫的保鲜剂[11]。

食品添加剂焦亚硫酸钠虽然在食品行业上可作为防腐剂、抗氧化剂和漂白剂而广泛应用，但在食品流通、餐饮等环节中往往涉及滥用食品添加剂焦亚硫酸钠，如用于陈粮、米粉等的漂白、防腐和保鲜，果脯、蜜饯和水果干[12]等的漂白、防腐。还经常超量、超范围使用焦亚硫酸钠，如去皮芋头浸泡焦亚硫酸钠后来防止发黄；莲藕、竹笋浸泡焦亚硫酸钠后让其看起来特别白嫩、新鲜[13，14]；豆芽浸泡焦亚硫酸钠以防止豆芽发黑、腐烂；蘑菇浸泡焦亚硫酸钠后可抑制多酚氧化酶的活性，防止褐变；用焦亚硫酸钠漂白荸荠、土豆、花生壳生姜，可使其颜色鲜亮、肉感鲜嫩[15]。还有用焦亚硫酸钠浸泡蕨菜[14]、黄花菜[16]，清洗胡萝卜，用于除拉面以外的其他面制品等。

4 讨论

焦亚硫酸钠是一种广泛应用于食品工业的食品添加剂，常用于浅色蔬菜、贮存水果的漂白、防腐、保鲜，果脯、蜜饯、水果干的漂白、防腐，以及饼干和蛋糕等食品的漂白、膨松，还有酿造酒和饮料的杀菌防腐等。虽然焦亚硫酸钠有着很明确、严格的使用规定，但是仍然存在很多问题，比如超量、超范围使用等。违规使用焦亚硫酸钠，很可能导致二氧化硫残留量超标，从而引起食用者的不良反应，以致影响人们身体健康。在扩宽焦亚硫酸钠的使用范围给人们带来方便的同时，也增加了人们的健康风险，一定程度上导致了目前食品行业令人堪忧的局面，使人们逐渐步入谈“食品添加剂”色变的窘境。

为了保障人们的生命安全与身体健康，应该规范、合理使用食品添加剂焦亚硫酸钠。虽然说食品添加剂在规定范围、规定用量内添加使用是安全的，但它只是满足对食物需求的一种选择。所以在达到预期效果的情况下，为确保食用安全，应尽可能少地使用添加剂。

参考文献

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