台湾餐饮业:在饱和的餐饮业中创造商机

【摘要】2007至2011年整体餐饮业总额成长幅度为17.80%，TOP10业者成长幅度高达61.27%，即使金融风暴袭击仍逆势成长，可见餐饮业重视服务品质，亦受到民众之信赖与忠诚度，增加购买意愿.....

一、 台湾餐饮业概况

「饮食是生活不可或缺的一部分，从古早人类自给自足，只求填饱肚子，演变之今，民众对于高品质食品、环境以及健康等诉求越趋重视。而近年来随着外来食物不断的引进，加上民众生活忙碌的驱使下，使得各类小吃、咖啡厅、茶餐厅、义式、日式料理、泰式、法式餐厅等各类餐厅不断的增加，导致餐饮业越趋竞争，众多餐饮业者为了持续经营，不断改变经营模式。如以往传统早餐店，仅供应早餐服务，但随着超商引进现煮咖啡以及早餐优惠方案，以及速食店亦提供早餐服务的威胁下，众多传统早餐店开始延长营业时间，亦提供民众午餐服务。而咖啡厅原仅提供点心与咖啡服务，近年来亦结合面包店，提供民众更多元之选择。

根据“财政部”统计2012年餐饮业营利事业家数总计109，816家，其中餐馆业、饮料店业、餐饮摊贩业、其他餐饮业的营业家数各为82，201、14，985、10，802、1，828家，分别占整体餐饮业之74.9%、13.6%、9.8%、1.7%。（图一）餐馆业主要系提供顾客餐点服务，如中、西、日式餐馆、速食店、茶楼、小吃店、自助餐、牛排馆、烤肉店、铁板烧店等都属于这类场所；而饮料店业则是在营业场所提供非酒精饮料之消费，如冰果店、冷饮店、咖啡店、茶艺馆等；其他餐饮业主要是在营业场所提供酒精饮料的餐饮服务（如酒吧、啤酒屋等），以及饮食摊、小吃摊、冷饮摊、团膳供应、员工/学生餐厅、宴席包办等流动式餐饮服务，而交通运输工具上之餐饮承包服务，如空厨公司亦归入本类。（表一）

而根据“行政院主计处”、“经济部统计处”数据显示，民间消费实质成长率除了在2008年衰退外，其余年度皆呈现成长状态，显示民众在消费意愿上仍持续攀升。而近年来在民众生活水准提升，及外食人口增加情况下，台湾餐饮业历年皆有小幅且稳定的成长表现，从2007年新台币3，159.03亿元成长至2012年新台币3854.65亿元，成长22.02%（图二）。而就台湾近年来经济成长率GDP来观察，虽然2009年由于受金融海啸之冲击，台湾GDP衰退-4.3%，但台湾餐饮业总额仍小幅成长，可见民众在饮食方面之讲究仍较不受经济环境之冲击。（图三）

将餐饮业细分餐馆、饮料与其他餐饮业来观察，2012年营业额分别为新台币3，285亿元、409亿元与160亿元，分别占2012年餐饮服务业总营业额85.22%、10.62%与4.16%。（表二）

二、 饮料业TOP 10业者分析

根据中华征信所出版的「台湾地区大型企业排名TOP5000资料显示，台湾餐饮业TOP10业者历年营收总额均呈现成长趋势，TOP10业者总营收从2008年的新台币208.62亿元成长至2011年新台币336.44亿元，成长61.27%。而近五年来仅有2008年及2009年营收成长幅度较小，主要仍系因2008年底面临全球金融海啸的袭击，及2009年景气不佳的影响，以减薪、无薪假等措施来降低管理支出，而民众也因薪资下滑，相对减少光顾餐厅等服务餐饮业的次数，不过台湾当局释出不少策略，如发放消费及开放大陆观光客等办法，希望藉此刺激内需市场的买气。而2011年虽全球景气成长趋缓，但在餐饮业仍不受大环境影响，TOP10业者更是逆势成长18.45%。（下图四）

从2007年至2011年整体餐饮业总额成长幅度为17.80%，但观察TOP10餐饮业者则成长幅度高达61.27%，2008年与2009年不受金融风暴之袭击，仍逆势成长，且从表四可发现，近五年TOP10业者占整体餐饮业之比重持续成长，2011年占整体餐饮业已有9.04%，显见餐饮业之龙头业者所提供之餐饮品质与服务，亦受到民众之信赖与忠诚度，增加购买意愿。即使，在全球环境不佳的情况下，TOP10业者之总额仍可持续成长。（下表三、表四）

观察近五年来TOP10业者之排名来分析，近五年餐饮业之龙头皆为王品餐饮，2010年与2011年业绩成长幅度皆超过30%，且2012年之总营业额已来到新台币96.82亿元，相较于2011年仍成长25.76%。且据悉，王品集团将于2013年底将开立新的餐饮品牌，单价约新台币300元左右。且将持续不断以品牌授权及合资方式，拓展新加坡、香港、印度、日本及韩国等亚洲国家等海外市场。而统一星巴克与争鲜则以第二与第三名之位子紧追在后，统一星巴克为知名咖啡品牌，咖啡价格相较于其他咖啡牌子昂贵，但由于品牌知名度，加上常与统一集团推出买一送一之优惠方案，使得民众仍愿意掏钱消费。而争鲜则是主打新鲜且便宜之日式生鱼片吸引消费者，近年更拓展日式小火锅之服务，惟由于小火锅之竞争激烈，据悉，近期已关闭几间火锅店，将营运着重在旋转寿司产品，且未来将持续于海外市场拓展据点。

近两年来安心食品也以10%以上之幅度，持续成长，2012年整体营收来到新台币41.71亿元，相较于2011年小幅成长4.75%。安心食品创立于1990年，与日本MOS Food Services，Inc.等合资与技术合作，1991年于台北新生南路开立第一家”摩斯汉堡”，并推出台湾第一个米汉堡，并于2001年台北林森店为首家24H之营业店。2008年与中华航空合作，于国际线航班机上供应餐饮，并于2010年股票公开发行。于2012年金门民权店开幕，首家进入金门外岛之速食业者。

美食达人则为2011年TOP10业者中唯一衰退之业者，该公司以主打便宜咖啡与蛋糕抢攻市场，但由于近年来众多咖啡店与蛋糕店的开立，使得该产业竞争激烈，但该公司近年来积极开拓大陆市场，目前大陆之家数已约有319家。而该公司表示，从2013年起将开始进行门市调整，除调整绩效不佳的门市外，亦针对既有门市进行品项优化测试，并计画于大陆推出「储值卡及「会员卡行销策略，希望藉此提升整体业绩。

不同于一般餐饮店，以供应境内外飞机航班之餐饮服务为主的空厨公司，也占有餐饮业一席之地，高雄空厨、华膳空厨、长荣空厨分别位居TOP10业者第六、八、九名，近年来除了提供境内外航班之餐饮外，亦进行多样化之经营方式。如高雄空厨将餐点扩散至卖场、超商、机关、学校单位、餐厅等，华膳空厨、长荣空厨则投入团膳市场经营，使得高雄空厨与长荣空厨2011年业绩皆有12%之成长。

瓦城泰统2011年首度入榜TOP10业者，2011年营收相较于2010年成长39.18%，而2012年总营收达新台币19.09亿元，亦成长24.69%。瓦城泰统于1990年成立开设第一家瓦城泰式料理，掀起泰国菜之风潮，1995年成立非常泰泰式概念餐坊，并于2011年7月股票公开发行。（表五、表六、表七）

三、 餐饮业未来展望

随着人民生活型态的改变，民众对于餐饮业之观感也逐渐不同，国民所得的提高，亦使民众对于饮食更为讲究。而各年龄层对于饮食的想法也有所不同。如学生讲求方便与吃得饱，像是速食店与吃到饱。年长者讲求简单与健康，如素食店与自助餐等。餐饮业中速食餐厅亦为台湾餐饮业市场之重要角色之一，在这讲求简单、经济、快速的餐饮服务的趋势下，速食店亦为众多民众选择之一，使得速食业者在台湾积极扩展据点抢攻商机。速食业者中仍以麦当劳最具知名度。（表八）

近年来在健康与养身之议题越趋重视下，不论在餐馆或是饮料业者纷纷推出营养与养生产品吸引消费者，也使得餐饮业者开创出另一项商机。此外，近年来除了陆客来台频率的增加，以及外国人来台观光的人数的增加，将有机会持续为餐饮业带来无限商机。