揭秘粉

朋友们也许经常到餐馆吃饭，惊叹为什么餐馆的大厨制作的肉类总是那么鲜嫩可口，原来他们经常使用一种神奇的佐料――粉。

什么是粉？

粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩，同时又不损伤肌纤维弹性的佐料。

肉质的老嫩是我们经常评价肉质优劣的重要指标。牛肉及其它质地较差的肉(如老动物肉)，其结缔组织和胶原蛋白质及单性蛋白质含量高而且结构复杂。胶原蛋白是纤维蛋白，由副键连接成为具有很强机械强度的组织，这种交联键可分为耐热和不耐热两种。幼小动物的胶原蛋白中不耐热交联键多，一经加热即行破裂，所以幼小动物的肉就显得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹饪时软化较难，因而显得肉质粗糙，难以烹调，口感差。而粉能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键裂开，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，使其风味得到改善。

为什么粉有这么神奇的效果？

原来粉中含有一种能够嫩化肉类的外源蛋白酶如木瓜、菠萝、无花果等植物蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶、米曲霉蛋白酶、根霉蛋白酶及黑曲霉蛋白酶等微生物蛋白酶。

不同蛋白酶对如牛肉等肉类嫩化的能力，按每克牛肉嫩化所需酶单位为：番木瓜蛋白酶2.5、菠萝蛋白酶5.0、无花果蛋白酶5.0、枯草杆菌蛋白酶75.0、米曲霉蛋白酶100.0、黑曲霉蛋白酶200.0、根酶蛋白酶250.0。由此可见，番木瓜蛋白酶在肉碱嫩化上效果较好。而且，番木瓜蛋白酶的耐热性较强。pH和温度适用范围较宽，生产成本较低。番木瓜蛋白酶在80℃维持40分钟，达到活力半衰期。而菠萝蛋白酶在45℃以上20分钟，就明显失活，只有在35~45℃比较适宜。所以，在肉类嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。

番木瓜蛋白酶主要存在于未成熟的番木瓜青果乳液里。用特制的竹刀，将挂在番木瓜树上的青果果皮划破，白色乳液即可从青果果皮划破出流出。让白色乳液慢慢滴入清洁的容器里，待盛有较多白色乳液时，再将容器放烘干箱里干燥。注意温度不能升得太快、太高。将烘干的白色块状物，用捣碎机捣碎，成干燥粉末。然后，再加食量赋形剂（如淀粉）稀释。然后装瓶或装塑料袋，再装箱包装，经检验合格，即可低温储存。此种番木瓜蛋白酶粗制品，即可用粉商品名出售，也可供作进一步提纯精制品。

食用粉安全吗？

目前，粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶，它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性，能够很好的改善老硬肉质，并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味。

但是蛋白酶大概占到总粉重量的2%，其余的均为盐、糖、粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的粉，便会使其中填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。所以不宜加得过多。

而且目前，由于国家还没有粉的国家标准，所以很多的制造厂生产时“无法可依”，尤其是一些黑心企业在生产粉时添加了过量的亚硝酸盐、色素等添加剂以使其更好的改善肉类的外在感官，所以如果腌制时间过长、储存不当或加工烹调过程不符合卫生要求,亚硝酸盐就会与肉中蛋白质分解所产生的胺类发生作用，产生具有强致癌性的亚硝胺，就严重的危害了人民群众的健康，应值得注意。