赣南小炒鱼

诀窍：

1.草鱼要鲜活，鱼块不能斩得过厚；

2.鱼块所裹淀粉衣要厚些，成菜更嫩滑；

3.油炸时油温不能过高，亦不能过低，油起泡又刚刚消失就下锅；

4.粉汁勾芡要适当，刚好裹住鱼块，成菜后盘内无余汁，只留很少的油。

周末，难得回趟老家，嘴馋的我准备跟母亲学做我最爱吃的赣南小炒鱼，好让异地生活的我，对它有相思之苦时有所解。

提起这道菜还有个小故事。赣南小炒鱼经常被人不小心误传为“赣南炒小鱼”，这种误传或许本身就是一种冥冥之中的契合，因为赣南小炒鱼就是由一个错误产生的特色菜。听母亲讲，明朝时，著名哲学家王阳明驻守赣州，王阳明本是余姚人，非常喜欢吃鱼，而巡抚衙门的凌厨师经常换着法儿烹制美味鲜鱼，令王阳明十分满意。一次，凌厨师在炒鱼时忙中出错，将醋瓶当酒瓶错把醋倒入锅中，待发现时菜已上桌。谁料王阳明吃了这道微酸带辣的滑嫩炒鱼后，竟高兴地亲自走进食斋，问凌厨师此为何菜。凌厨师惊喜万分，忙说道“小酒炒鱼”（客家人称醋为小酒）。王阳明听后连连称赞：“小炒鱼好！小炒鱼！”菜名才因此而得。

“做小炒鱼一定要精选鲜活的草鱼，成菜才嫩滑。” 母亲说，“你小的时候，草鱼都是放养在院前的池塘里，年初放下小鱼苗，年末清塘，就能网上活蹦乱跳的大草鱼，如果运气好，还能抓到泥鳅和黄鳝。年关将近时，是吃鱼的日子。吃得最多的就是小炒鱼。”是啊，金黄嫩滑的鱼块，是那个年代不可多得的美食，孩提时代欢乐的捕鱼场景犹如昨日，而曾经随处可见的鱼塘大多荒废成一潭死水。

母亲利索地去鳞、挖腮、剖腹去脏，将草鱼的头尾去掉，斩成骨牌块。她一边处理草鱼，一边叹息道：“现在的草鱼都没有以前的色泽了，这一看就是水库里喂养出来的。”我突然想到前几日的肯德基速成鸡新闻，和常被提起的转基因食品，科技的发展进步越来越违背自然规律，乘着科技步伐前进的人们终将成为科技生产力的牺牲品。2岁的女童出现性早熟，越来越多的孩子从小罹患癌症，一面是科技带来的便利，另一面则是科技带来的灾难。

我仍记得儿时的光景，背个草篓，牵着牛儿往大山深处赶。牛儿自顾自地吃草嬉戏，我们钻进山林摘野果，翻下田埂割游草，定格的是最自然和谐的画面。暮色西下之时，将满满一篓草儿倒进池塘，鱼儿成群结队地游过来，争抢着新鲜的青草。如今我家乡的村庄，怕再也见不到这样的情景了。

“小炒鱼最关键的技术在于炸。油炸时的油温不能过高或过低，油温过高易导致外焦内生，油温太低则鱼块易碎、色泽不美。”母亲说，“最好用木油炸。木油就是茶油，是以木梓为原料压榨的纯天然食用油。”木梓林在赣南的山上随处可见，秋天木梓成熟时，一片片丰硕清亮的果实压枝欲坠。寒露过后，村里乡亲都挎起格篓，背把镰刀，上山摘木梓。在那个物资贫乏的年代，木梓油成为农村人不可多得的期盼之一。而随着村里青年劳动力的不断外出，大片大片的木梓林被抛弃，开花结果、坠地入土，不过是自然的循环。当木油被哄抬到四五十元一斤的时候，很多东西已不再是金钱所能比拟。类似于客家人的小酒，这是手工酿米酒的再次发酵，而不是生产车间里批量灌装的陈醋或白醋。

看着母亲盛出来一盘色香俱全的小炒鱼，我突然想：“或许有一天，我会告别城市的高楼大厦，回到赣南的那个小山村，养一池草鱼，种一山木梓树，待到年关将近，亲手做一道原汁原味的赣南小炒鱼。”