餐具消毒效果及影响因素分析

摘要：随着我国高校后勤社会化改革的日益深化，社会企业越来越多地参与到高校后勤保障工作中。其中，许多餐饮企业也通过高校招标等程序进入校园，逐步形成了多元化的餐饮供应格局。这种格局一方面通过提供多种花色品种，满足广大师生的不同口味需求。但同时也为高校餐饮卫生监管工作带来很大的挑战。本文以我校餐具消毒为例通过统计分析餐具消毒效果及影响因素。

关键词：餐具消毒 效果 影响因素

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0037-02

1 样本来源及描述

1.1 样本取样

取2011年至2012年我校学生食堂餐具清洗消毒后，抽样检测数据194个。

1.2 消毒方法

根据中华人民共和国国家标准食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94）中规定，热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20min；用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L 的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧通过氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶等方式，使细菌灭活死亡。国标规定食（饮）具严格按照规定程序进行消毒清洗，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

1.3 餐具材质

餐具材质分别为搪瓷、木、不锈钢、密胺四种。由于不同材质的餐具耐受温度不同，以及不同材质表面对细菌生长促进方式不同等诸多因素的影响，所以不同消毒方式适用于不同材质的餐具。通常不锈钢和木竹材质的餐具采用蒸汽或煮沸消毒；搪瓷和密胺材质的餐具多采用药水消毒；由于臭氧消毒成本高且臭氧扩散到空气中后对呼吸道黏膜有很强的刺激性，因此只有少数餐厅采取这种方式消毒餐具。

2 检测方法

使用德国NEGEN公司的ATP快速检测仪器。AccuPoint系统应用ATP（三磷酸腺苷）生物发光的原理确定测试样品的清洁程度。三磷酸腺苷（ATP）是一种存在于所有活细胞中的化学物质，包括细菌、食品残留物、酵母以及霉菌。生物发光是一种能发光的化学反应。当来自样品的ATP与一种存在于萤火虫中的荧光素酶以及荧光素（底物）接触时，发生ATP的生物发光。反应中发光的强度与样品中检测到的ATP的数量成比例。其标准采取的是大量数据的经验值。我们经过三年几千个样本的测试，根据上海市气候条件，以小于300为合格。

3 结果

有效数据194个。

3.1 不同消毒方法间比较（见表1）

3.2 不同材质间比较（见表2）

3.3 其他因素

员工稳定性、接受培训程度以及保洁程度对餐具消毒效果的影响均具有统计学意义。员工越稳定，接受培训程度越高，保洁程度越好，餐具消毒效果越好。

4 讨论

餐具消毒是校园餐饮卫生安全工作中重要的环节之一，也是预防食物中毒和防止传染病传播流行的重要途径之一。本次结果表明，蒸汽、煮沸、药水、臭氧四种消毒方法对餐具消毒效果有所不同。以蒸汽和臭氧消毒效果最佳。蒸汽消毒一直被认为是餐具消毒最为有效的方法之一。这与本文的结果一致。但蒸汽消毒方法也有其局限性，主要受餐具材质和员工操作两方面影响。本次调查由于用臭氧消毒的餐具抽烟数量少，不能全面反映消毒效果。

一般情况下，不锈钢餐盘和竹木质筷子耐高温采用蒸汽消毒。而密胺材质的餐具不耐高温，为了避免餐具变形，不影响餐具使用寿命，在日常工作中，密胺材质的餐具通常采用药水消毒。但无论是消毒方法不同还是餐具材质不同，员工的稳定性对餐具消毒效果的影响有统计学意义。因此，建议在我们餐饮卫生监管工作中，要加强员工培训，提高员工责任意识，规范员工操作，保证餐具消毒符合卫生标准，做好校园餐饮卫生安全工作中的消毒环节。

参考文献

[1]王文一，五种餐具消毒方法消毒效果及日常监测调查，上海预防医学杂志，2001年第13卷第9期.

[2]曾祥梅，不同餐具消毒方法对学校食堂餐具消毒效果的影响，职业与健康，2002年7月第18卷第7期.

[3]中华人民共和国国家标准食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94）.