时间：2022-02-25 01:06:38
本栏目获胜菜品将获得500元现金大奖：
西域汤泡霸王腿
孜然鲳鱼
火焰鸡
药香浸白鸽
虾脑灌汤小青龙
金钱玉手
手撕狗肉
扇贝糯米骨
制作：本刊特约记者/王宝鹏
王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师，中级面点师、营养师，陕西省烹饪协会会员，陕西省旅游涉外饭店烹饪评委，现任咸阳燕原宾馆行政总厨。
西域汤泡霸王腿
创意：用羊腿做菜以前杂志上报道的很多，多数是先腌制再用烤箱中火烤熟，但这种“生烤”的羊肉为了烤透、烤熟，往往不能保持羊肉的细嫩，口感发柴，而且烤制的时间太长，现点现烤很不现实。我根据饭店走菜的实际情况做了改良，这款烤羊腿就是先腌制除去膻味、增香，再卤制（与众不同之处是，我在卤制时采取了西安羊肉泡馍煮肉的办法，汤内先加羊骨头和香料熬煮出骨髓中的油，然后用这种汤来卤羊腿，羊油进入羊腿瘦肉的纤维中，可以中和其发柴的口感，使之油润鲜香），最后是高温烤制，目的是上色、使得表皮酥香，然后是刷复合料，再配上青红椒和洋葱圈，不但美观，食用时还可解腻，推出后食客都反应不错，尤其是外地客人更喜欢。
原料:精选山羊后腿10只（每个重约1.8―2.5斤），全羊骨10斤，大葱2千克，生姜300克，白萝卜1千克，香菜200克，干辣椒150克，大红袍花椒300克，小茴香350克，八角30克，桂皮20克，金砂仁10克，良姜60克，干姜30克，草果30克，白蔻10克，盐1千克，料酒800克。
制作：1、选好的羊腿投入清水池中，先洗去血污，换水浸漂2小时后，再换水浸漂2小时，捞出冲洗干净，羊骨洗净砸成20-25厘米长的段。
2、洗净的羊腿放入大盆中加花椒100克、小茴香100克、大葱1.5千克、拍碎的生姜200克、切碎的香菜末100克、料酒800克，拌匀后入冰箱冷藏腌制8小时后待用。
3、不锈钢桶内加清水约28千克，旺火烧开后放入焯了水的羊骨头、干辣椒和剩余的大葱、生姜，将其他剩余的香料洗净，装在用纱布做的袋子里封口，一同放入桶中，慢火煮约1小时后，下精盐1千克，再将羊腿、白萝卜、香菜放入桶中，用一小木板压在肉上（用木板压的原因是不能让羊腿露出水面，以使其受热均匀），大火煮半小时后改用小火，保持微开（冒虾眼泡），焖约3小时肉烂后关火即可出锅，晾凉后封上保鲜膜入冰箱冷藏。
4、客人点菜后，取出卤好的羊腿先入蒸锅蒸热，放在铺了洋葱丝的烤盘中，入280度烤箱中，烤至羊腿表皮上色时取出装盘，刷上准备好的复合料，放上青红椒及洋葱圈即可。
特点：肉烂醇香，不膻不腻。
刷羊腿料的做法：辣椒面500克、孜然粉600克、花椒粉150克、精盐200克、十三香100克拌匀，锅上火，倒入菜油2300克烧至十成热时离火，等温度降至五成热时倒入以上调料粉炒香即成。
李学天试制点评：这一做法中最有特色的就是将羊腿用做羊肉泡的方法卤制，我试过后感觉这种方法口味很好，羊肉也不像原来那么柴。如果上菜时搭配些生菜之类含维生素比较多的就更好了。
孜然鲳鱼
售价：28元/份
创意:冰冻的鲳鱼在我们陕西这里传统的做法就是红烧，或者是在味型上稍作改变，没有大的突破，而且如果处理不到位，往往腥味太大，客人吃久了，也就没有卖点了。有次我和朋友去一家烤吧喝酒，尝到了一款生烤的鲳鱼，孜然味特浓，感觉味道不错，回来后就加以改良推出。在前期处理上创新之处主要是腌制、料油泡等工序，在后期成菜上，为了提高出菜速度，我又将烤制改成用微波炉成熟法，客人食用后都说味道不错，每天能卖出15份左右。
原料：冰冻的鲳鱼1件（出净料约12斤，每条约200克）。
调料：A料：葱段1500克，姜片300克，蒜片50克，盐160克，味精50克，白糖50克，家乐鸡粉50克，味美达200克，料酒300克，王守义十三香粉20克，胡椒粉5克。B料：孜然粉500克，花椒面100克。油料：红油2000克，花椒油500克，葱油600克，小磨香油200克。
制作：1、鲳鱼解冻后从腹部开刀，宰杀治净，两面斜剞十字形花刀，入盆内加A料拌匀后摆放整齐入0-4度冰箱冷藏腌制8小时。
2、将所有的油料调在一起成混合油，加入B料搅拌均匀，倒入腌好的鲳鱼中（以油腌没鲳鱼为好），入冰箱冷冻保存（零下2度），腌制约24小时。
3、出菜时取两条腌好的鲳鱼（因为是冷冻存放，鱼取出时身上就带着一些凝结的混合油）入深凹状的盘中，用保鲜膜包好入微波炉中高火打10分钟即好。
特点：孜然味浓，香辣而不烈，油润鲜香，此味型非常容易被西北地区的食客接受。
李学天试制点评:我们以前做鲳鱼是腌成咸鲜微辣口后下锅炸，这种微波炉成熟法成菜更方便，而且不像原来那么油腻。另外，他这种做法孜然味浓郁，而且口味里外一样浓，在西北地区比较实用。
火焰鸡
于晓辉
现任沈阳凯莱大酒店行政总厨。
创意:此菜是根据台湾菜“火焰鸡”改进而来，是一道半汤菜。原来的做法是先将鸡肉在香油中煎香，再加入米酒、药材煮开，最后加鱼丸、虾丸等配料，吃的时候先喝汤，肉、丸等蘸味碟食用，因为锅中加入大量米酒制作时会有火焰在锅中燃烧，所以命名“火焰鸡”。看到此菜的制作过程，我感觉气氛非常好，适合堂做，回来后我在酒店推出，在鲍鱼车上现场烹制，因为此菜用香油烹制，香味非常浓，制作时会使整个包间充满香味，再加上红红的火焰，一道菜就成为整个餐桌的焦点。在口味上我进行了适当改进，原来的做法米酒味特别浓，我们当地的食客接受不了，所以我在烹制的时候等米酒燃烧完，就把汤汁倒出，另外再加入一些鸡汤，继续烧开，这样就可以减轻米酒的味道，食客也都能接受。
原料:鸡腿、鸡翅（这两部分肉口感更好）共1000克，鲜口蘑150克，西兰花150克，墨鱼丸（制作时加入一些青菜粒、芹菜粒，可增加清香味）100克，虾胶丸（制作时加入一些香菇、芹菜）175克。
调料：香油15克，姜片50克，青葱75克，石湾米酒1瓶约600克，药材（大枣、桂圆、枸杞、当归、党参、淮山各10克），清鸡汤1000克，盐10克，味精3克。
制作：1、鸡肉去大骨，切成1厘米见方的块；口蘑洗净汆水备用。2、各种药材装在纱布包内，放在盘中稍加清水（达到香料的1/3），上笼大火蒸20分钟至出香料味（做菜时加入蒸过的药材可以快速产生香料味，确保在最短的时间内达到最好的药材效果），汁水留用。3、堂做时锅中放香油下姜片爆香，加入鸡肉煎香，再下葱、口蘑翻炒均匀，烹入米酒大火烧开（此时会有火焰燃烧），待火焰燃烧完毕，倒出锅中汤汁，加入清鸡汤、蒸过的药材及蒸药材时产生的汁水、墨鱼丸、虾胶丸烧开，最后放入西兰花，加盐、味精调味，带蘸碟上桌即可。
味型：酒香浓郁，汤味鲜美，肉质鲜嫩。
蘸碟的制作:葱花10克、香菜末30克、辣椒末6克、芝麻酱15克、辣腐乳酱15克调匀即可。
注:整个制作过程需要10分钟左右，一般都是在食客点菜后的5-8分钟以后开始烹制。
陈凯奕试做点评:试做后发现此菜没有汤汁效果也很好，少加清鸡汤，大约100克即可，待汤汁全部收到鸡肉中再上桌，味道特别香浓。另外，我感觉不要用蘸碟，直接把15克花生酱、15克芝麻酱、6克辣椒末跟收完汁的鸡肉在一起翻炒香味更浓，色泽也好。
药香浸白鸽
创意 ：此菜名叫“药香浸白鸽”，其实药材的味道非常淡，只是回味有一种淡淡的药材清香，汤味特别鲜美。此菜也是一道半汤菜，是我在广东中山采风时看到的，在当地特别流行，在中山此菜大多是在大排档中推出，类似火锅的形式，卡式炉上放一口锅，食客围坐桌边喝汤（此菜汤味特别鲜美，关键就是用浓汤煲制）、吃鸽肉，还可以涮食其他原料（其中涮食鲜薄荷叶最让我觉得新奇），生意特别火爆，其中有家店每天能卖到上千只鸽子。因为沈阳的食客也有吃鸽子的喜好，回来后我就想在我们店推出，但是当地大排档中的菜品在我们四星级酒店很难做出原样，我根据酒店档次把此菜做成分餐的形式，在不改变原味的前提下提高了此菜档次，推出后卖得非常好。
原料:白鸽2只约500克，鲜薄荷叶50克，马蹄片100克，冬瓜片200克，山药条100克。
调料：葱75克，姜50克，药材（川弓、白芷、当归、枸杞各5克），南乳酱味碟1个。
制作：1、将活鸽子宰杀，鸽屁股不要，鸽头连脖子留下，去掉脖子上的皮及淋巴待用。2、取熬好的浓汤，加药材大火烧开，改小火熬40分钟至出香味备用。3、锅放底油，下姜、葱爆香，下鸽子煎香，取出飞水1分钟，放入煲好的汤中煲6分钟，捞出斩成块备用；浓汤留用。4、取一部分浓汤加马蹄片、冬瓜片、山药条煲熟，捞出分别装盘；薄荷叶飞水备用。5、上桌时鸽肉加另一部分浓汤分装在小碗中按位分餐；各种原料一起上桌蘸食南乳酱味碟即可。
味型：汤味浓香，肉质鲜嫩。
关键:1、此菜最关键的就是汤的熬制，一定要用精心熬制的浓汤，我的熬制方法是：精肉、老鸡、扇骨共30斤，加80斤凉水大火烧开改中火（使锅中保持滚开即可）继续煲4-6小时至汤色奶白、香味浓郁时即可，此时剩余大约40斤汤汁。熬浓汤的时候一定要一次性加足水，不可中途加水，否则会破坏汤的浓度和香味。2、鸽子要整只煎，如果先斩成件再煎，鸽子会缩皮，影响卖相。
陈凯奕试做点评:此菜味道不错，建议鸽子用没有长毛的乳鸽口味更好。
彭青松
国家高级技师、中国烹饪名师、苏州市烹饪协会理事、有丰富的星级饭店厨房管理经验。2006年至今受聘于苏州市礼耕堂文化服务公司任餐饮总监兼行政总厨。
虾脑灌汤小青龙 售价：128元/份
创意：灌汤虾球的变种。小青龙虾多数是做刺身，我将之精细加工做成灌汤的形式，而且用其虾脑做馅、虾蓉做球，别有风味。
原料：小青龙二只（约600克），面包粒100克，猪皮冻100克。
调料：盐4克，味精5克，白胡椒粉5克，黄酒4克，葱姜水适量。
制作：1、将龙虾宰杀去虾线（图1），取净肉和虾脑（图2、3）。2、锅放底油，入剥好的虾脑小火炒成虾脑馅料，出锅后自然冷却，调入碎猪皮冻，入速冻冰箱冷冻成块备用（图4、5、6）。3、将龙虾净肉用木锤敲成蓉（图7），加入葱姜水、盐、胡椒粉调味搅打均匀。切面包粒备用（图8）4、将虾脑馅分成小粒包入虾茸球中（图9）。5、将虾球沾上蛋清，滚上面包粒（图10），入五成热油锅中浸炸至金黄色捞出，油温升至七成热后下入虾丸复炸（图11），捞出控油装盘，点缀上用莴笋雕成镂空小球即可。
味型：外脆里嫩，美味可口。
制作关键：1、在搅拌虾茸时葱、姜水的量一定不能加多，至起粘性为好，否则做不成球状。2、首次炸时先油温低一点炸，复炸时油温偏高一点，这样面包粒就不会吸入太多油了。
杨建华点评：虾肉搅打成蓉时盐要最后放，因为盐有凝固的作用，放太早的话再打水就打不进去了，虾蓉就变得很稀，不好成形。
金钱玉手
市场售价：36元/份
创意：猪手的做法多是先卤后炸，我改为盐火局做法，具有盐火局菜的特殊香气，干香脆嫩；做成熊掌造型，提高了档次。
原料：猪手800克，干荷叶1张。
卤水用料：乙基麦芽酚10克，糖15克，味精10克，沙姜粉15克，二汤5000克，盐100克，料酒10克，姜15克，藏红花5克。
盐火局料配比：盐火局鸡料200克、盐500克、藏红花汁50克、鸡蛋清1个（注：因为是带盐火局料上桌，加藏红花汁可使得颜色比较漂亮。如图1、2）。
制作：1、将猪手斩成块，用水洗净（图3）。入卤水中卤制一个半小时。2、卤好的猪手用浸过水的荷叶包好（图4、5）。3、在铺好锡纸的熊掌模具的底部先铺上一层盐火局料（图6），再将包上荷叶的猪手放入上面再铺上一层盐火局料，入火局炉打到160度火局15分钟（图7）即可装盘点缀。
特点：干香四溢，回味无穷。
制作关键：1、猪手在火局之前，必须要经过卤水卤制成熟。2、盐本身比较松散，所以盐火局料一定要加入鸡蛋清，这样它容易凝结；蛋清不能加太多。3、在加入模具中之前要铺一层锡纸，这样方便整块取出（图8）。图9为“熊掌”拆开的样子。
张自召
中原中国名厨俱乐部常务理事，河南烹饪大师，现任榴苑酒店行政总厨。
手撕狗肉
主料：狗肉1000克（一般是批量卤制，现以一份为例）。
辅料：干辣椒150克，花椒50克，香葱段10克，大葱、大姜各10克，大蒜15克。
调料：A、盐10克，味精8克，鸡精6克，胡椒粉2克。B、八角5克，花椒2克，桂皮4克，白芷3克，白蔻2克。C、七味牌椒盐（椒盐味略带辣）5克，二锅头50克，百味佳万用香脆炸粉50克。
制法：1、狗肉切成大块，用流水冲掉血水备用。2、锅添油，七成热时下入大葱、大姜、大蒜及调料B炒香，再下入狗肉，烹白酒翻炒两分钟，添高汤及调料A大火卤制1.5小时再小火焖30分钟，以狗肉香烂为准，撕成粗丝备用。3、香脆炸粉加入水搅匀（至能挂住为准），加入少许油打成脆炸糊，倒入狗肉丝挂糊，下六成热油中炸成金黄色。4、锅添底油，下入干辣椒及花椒炒香倒入炸好的狗肉丝、调入七味椒盐翻匀，下入香葱段，出锅即成。
特点：狗肉脆香，麻辣味浓。
创新点：1、此做法改变了传统的红烧、干锅、香炖等烹调方法，而采用了先卤后炸再炒的方法，风味别具一格。2、运用香脆炸粉，使狗肉入口脆香。3、采用干煸技法，大众口味，吃后回味无穷。
创意由来：源于“椒盐炸香菇”一菜的创意。狗肉的吃法多为红烧、炖等，有些单调，所以运用炸香菇的方法，而且调味时加了椒盐、辣椒、花椒等，口味更复合。
技术关键：1、狗肉一定要炖烂，卤1.5小时后再焖30分钟，才能达到香烂的口感。2、关于狗肉拍粉，我用过很多品种，百味佳的这款效果最好，炸好后口感极脆，值得推荐（绝对不是商业广告哦）。
武春风试制点评：成菜效果很好，有一点要注意，糊不能挂太厚，否则刚上桌是脆的，一会儿就变得软塌，影响狗肉本身的香味。
扇贝糯米骨 售价：42元 日售：20份
主料：猪精肉排350克，日月扇贝10个，糯米50克，生粉20克。
配料：蒜蓉100克，姜末、香葱各5克，青红椒粒8克。
调料：A、盐3克，味精8克，鸡精10克，花生油100克。B、排骨酱10克，海鲜酱10克，辣椒酱5克，八角粉2克，桂皮粉2克。
制法：1、锅添花生油，烧到七成热时下入蒜蓉小火炒香，加入盐、味精、鸡精成蒜蓉汁备用。2、肉排切成四厘米长的段，拍生粉，下入八成的油中炸成金黄色，拌入B料再裹上用温水泡过的糯米，上笼旺火蒸1小时取出摆在盘中间。3、日月扇贝洗净，浇上蒜蓉汁入蒸笼旺火覆膜蒸2分钟摆在盘周围，撒上葱花、青红椒粒、姜末，激热油即成。
特点：造形美观，排骨软烂，扇贝清香。
创意由来：这道菜品装盘大气，扇贝是蒜蓉味，排骨是酱香味，一般客人都能接受，几乎是宴席的必备菜品，创意上运用海鲜和家常菜结合的方法，口味、原料均有变化。
技术关键：1、排骨拌料很关键，所以B料的配方要严谨。蒸制时，要蒸到酱香软烂的口感。2、扇贝蒸制时间要短，2分钟左右即可。
武春风试制点评：成菜很漂亮，投料标准也很准确，可以做出想要的效果。