为年份香槟做道菜等

美酒美食FOOD&WINE, Shanghai

为年份香槟做道菜

《Die Another Day》里James Bond仅仅因为喝了一支无年份香槟（non-vintage Champagne）就被扣上品位堕落的帽子。香槟圈内人士更爱将1988、1989、1990、1996这过去20年间四个最好年份挂在嘴边。某年难遇的独特气候、风土微变、酿酒师直觉甚至开桶试酒后打回原窖继续陈酿等各种宇宙事件造就的充满不确定性的年份香槟（Vintage Champagne），口感比每年量产的非年份香槟更为复杂个性，也因此成为老饕们美食搭配的终极考验。

近年来随全球气候变暖，各品牌年份香槟数目有所增加，但令人翘首盼望的极佳年份却不多。以世界上最大的酩悦（Moet & Chandon）香槟酒庄为例，1842年至今只酿造了六十九次年份香槟。而2002年全年气候温和，葡萄收获季节温暖干燥且大风，各葡萄品种成熟度相当一致，造就了最近一个难遇的“Vintage”年。酩悦香槟首席酿酒师Benoît Gouez借此大玩创意：按法律规定年份香槟窖藏时间至少需要3年，酩悦年份香槟通常为5年。而Benoît决定让2002年份香槟窖藏7年，甚至提前了2003年份香槟。这在酩悦香槟史中可算罕见。“因为2002年香槟熟化较慢。我在它窖藏第六年时开桶试酒，感觉味道不够开放，必须再等一年口感才能圆满。”

为迎接这款隐藏着趣味故事的七年“宝贝”上市，自2010年底开始酩悦就在全球各大城市展开了名为“Gourming醇酿美食体验”活动。受邀嘉宾进入“酩悦醇酿美食工坊”，在著名厨师David Laris的指导下亲手做出一道衬托酩悦2002年份香槟的大餐。满桌子从蓝眼鳕鱼到澳洲和牛的食材，混合着苦、甜、咸、酸、辣等各国香料：厨房变成陷阱，多添任何一样都可能破坏年份香槟的美感。

在Benoît的试酒笔记中，这款20世纪30年代以来酩悦酒庄推出的首款七年窖藏香槟散发着谷物、鸡蛋花、白桃与油桃香味。入口浅啜时，先有杏仁奶油一起烘焙的香郁以及麦芽、摩卡与淡淡的烟草气息。随后，梨、梅、蜜橘、油桃和白桃的成熟果香在口中层层铺展，结构相当丰满。轻微补糖量调配出的细腻清新，相当适合迎夏派对时饮用。

为保险起见，我遵循着配酒美食一贯“从简”原则：先用橄榄油轻煎撒上海藻盐的新鲜带子、虾与三文鱼，再用少许藏红花、牛至、莳萝伴着奶油炒熟意大利米。最后摆盘成一道单吃口味偏淡，但恰能延长酩悦2002年份香槟果味的Risotto。Benoît评鉴后认为这招极其聪明：配料单纯的海鲜料理无功无过，可谓称职绿叶。而名厨David则颇为激进，他用绍兴黄酒汁加陈年雪莉醋做酱汁，搭配带子配带子肝蛋黄酱，细腻抢口的香味反倒烘托出酩悦2002年份香槟的清洌绵长。“上乘的成熟葡萄预示着1942年以来排名第十高的10.5度酒精度，5.5克/升的轻微补糖量决定了它不寻常的口感，再加上历时7年的窖藏陈酿。搭配酩悦2002年份香槟的美食必须谨慎：如果呼应不到美酒复杂结构中某个层次的味道，那就算失败了。” David说。（文 夏叶）

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SPASPA, Shanghai

外滩上和谐ESPA

在历史悠久的外滩，半岛酒店是这些年来唯一一栋拔地而起的新建筑。进入其中，巴黎设计师Pierre-Yves Rochon呈现出来的上世纪二三十年代艺术装饰风格令人着迷，典雅高贵与外滩的历史建筑风格融为一体，一点儿也没让人察觉出它的年轻。

步入与英国知名的水疗顾问ESPA公司合力打造的半岛水疗中心，不像是如今市场上大多数水疗强调巴厘岛风格，半岛水疗坚持ESPA的欧陆传统，温柔的光线散落干净简洁的走廊，没有繁复的艺术装饰品，只有白巧克力色的意大利石灰华大理石加入紫檀木和靛蓝色瓷器打造出具有东方色彩的浪漫空间。不强调东南亚异域色彩，却更令人钟情。

更衣沐浴区配备齐全的桑拿和蒸汽浴室，特色的冰泉花洒令人感觉分外好奇。“花洒会喷出一些碎冰，在桑拿或蒸汽之后进行的冰泉浴疗，冷暖交替可令身体血液循环加快，增加新陈代谢的速率。”陪同我的Chloe解释。来到长25米的室内泳池，玻璃天花将阳光折入水中，合着蔚蓝的池水映照出美丽的光芒。整个空间使用白色和天蓝色素材打造，再加上蓝白相间的沙滩椅，有种爱琴海畔的度假感。

我开始试验长达1小时50分钟的竹韵和谐套餐。开始是15分钟的足部磨砂理疗，在此期间定制包括舒缓肌肉疼痛、排毒、增强免疫力等适合不同体质的健康疗程。接下来，理疗师使用特制的纤维刷和ESPA磨砂膏进行全身磨砂。带点痒的刺痛感加速皮肤的血液循环，同时也去除厚角质，待到冲洗干净，全身暖和柔滑地准备好进入下一阶段。

竹韵和谐疗程的核心在于利用恒温55℃的实心短竹子和棍状长竹子，加入人手的按摩，进行全身的放松和舒缓。主疗程开始后，竹子落在背上推、按、揉、磨，感觉既没有中式理疗点状的穴位刺痛感，也没有泰式或巴厘式的面状掌压、敲击等重力道。竹子与人手的充分融合使得全身肌肉在顺畅、有节奏的按摩中得到放松。(文・图 Carol)

上海半岛ESPA水疗中心

A/上海中山东一路32号

T/ +86 21 2327 2888

WS/

艺文CULTURE, Osaka

CHASKA：日本第一大书店

大阪人对于北区市中心繁华地带的开发热情永远没有穷尽，除了心斋桥，再北一些的梅田一带已经见缝插针地驻满了高层建筑，其中包括一座把红色巨大摩天轮镶嵌在购物商场玻璃幕墙之中的HEP FIVE和若干还在兴建的、商住两用的现代建筑―这番景象似乎总是在提醒和反复印证着大阪作为日本第二大城市的昭然地位。

2010年12月22日位于梅田的日本第一大书店“CHASKA茶屋町书店”的盛大开幕，无疑加剧了都市中心地区大型书店间的竞争压力，不过它的出现也是出版业业内强强合作的结果―书店一层偌大的招牌写的是“Maruzen&Jukundo”：MARUZEN即为“丸善书店”，“JUKUNDO”则为“醇久堂”。前者总部位于东京，是建立于1869年的老字号书店集团、出版公司，乃业界大腕，连锁书店遍布全国；后者创立于1963年，起步于神户，其连锁书店多是超大面积（约1600平米到3300平米）。两间企业从2009年开始合作，以“Maruzen&Jukundo”(丸善与醇久堂)的字号开办书店。

日本人善于学习，此言非虚，书店、书市和爱书之人不在少数。对任何想深度了解日本的外来者来说，书屋也成为不能错过的好去处。梅田一带，“CHASKA书屋”附近有著名的阪急古本市，卖的全是古董书和一般二手书、字画、地图等等。此外，这一区本早已点缀有若干丸善的连锁书店。

拥有全日本第一大书店、以突兀造型醒目地挺立在石屎森林中的“CHASKA茶屋町”大厦，不只有书店而已―“CHASKA”本意，便是融合了日文发音中“茶屋町”、“居住”、“购物”和“游玩”这四个词的首字母。整座建筑由大阪出身的安藤忠雄设计事务所承担设计，共23层（最顶层是安藤设计的天空婚礼堂，Chapelle De Ciel）；书店包括地下1层和地上7层占地面积合约6800平方米，号称在库日文与外文图书共200万册。

虽CHASKA书屋构架因安藤招牌式的素混凝土而生出几分坚硬，书店内部空间却以虚代实―整个地上7层皆贯穿以梯形的天井（一旁便是扶梯），配合玻璃幕墙，光量掌握恰到好处；读者置身其中不会有面壁的窘迫，反是俯瞰楼外购物步行街的熙来攘往，顿觉书屋闹中取静之可贵。

书店一层专售杂志和畅销书，粗略逛来，想是老少咸宜、各得其所（有十几册以时评为主的杂志，讲的正是日本核电厂危机之事）；而入口处满满一面杂志以关西文化、饮食和旅行为主打，当季主题便是即将在梅田开业的大型SHOPPING MALL。对外国人而言，除了地下一层以漫画为主题的书库令人叹为观止（包括与漫画相关的研究书籍等等），每一楼层之在库书目都令爱书之人流连。在2层“文库/文艺”区，有大片中国大陆与港台版文艺与社会类书籍，售价较原价更加昂贵；与经营管理与商务相关的日版书籍则都能在第4层找到；7层则有一半面积奉献给各类英文进口书籍。

和我曾经拜访过的小型连锁书店相比，CHASKA的在库书籍明显更加国际化，如村上春树的作品除了日本版在列，附近亦可觅到村上小说的多语版本，令人惊喜。较之一般书店，CHASKA难得提供座椅区和专门的休息区（规定使用时间不能超过一小时）。或因日本人不爱打扰别人的天性所致，一方面书屋内前来淘书的人都尽量从空间和言行上照顾其他读者；另一方面，书店工作人员也都在每层的查询台或者书架下安静地做整理和搜索，被需要时，专业与准确自不待言，其细致温柔的态度本身就是书屋的招牌。（文.图 ranandran）

A/日本大阪府大阪市北区茶屋町7番20号

T/ +81 6 62927383

OT/ 10：00-22：00