每道点心,都是风雅生活的呈现

在叶放看来，吃食也是风雅生活的一部分。

苏州名士叶放是苏州国画院高级画师，苏州名门之后，生于文人世家，长于苏州园林，也是一位设计园林的大师，喜爱呼朋引伴在自家园林南皮石记举办“雅集”，听曲、赏画、吃茶、闻香，精致的吃食自然也不少。

这样的生活状态，让《三联生活周刊》的摄影记者蔡小川和叶放的合作，给予了美食照片不同的观感体验，让前者拍摄的每道苏州点心照片，也都成为了风雅生活的呈现。

吃，事关风雅

2012年，《三联生活周刊》决定从次年开始出版年货专刊，在主编朱伟和特约撰稿人殳俏的策划下，年货特刊在前15页，放置了15张新年点心照片作为刊物前导，配上日历和导语文字，引入年货美食的主题，也算给读者拜年。杂志邀请了美食摄影名家宫元书拍摄点心照片，精致柔美，富有食欲。但是，在策划2014年的年货特刊时，殳俏不再参与年货专刊，15道点心的拍摄思路也稍微有了变化。

任务落在周刊摄影记者蔡小川身上。此前，他并没有多少美食摄影经验，习惯新闻报道和人像摄影的他，听取了主编朱伟的建议，带着环境拍美食，让点心的照片不再是静物照片的样式，而是像拍人一样拍美食。

给点心拍摄环境肖像！至今已拍了四年年货点心的蔡小川从那时起形成了这样的风格。

2014年的点心照片，最初选择的拍摄地是位于台湾新北市的食养山房，那里是台湾最出名的茶室、餐厅之一，环境优美、器皿讲究。

蔡小川选择场景的方式，是和不同植物搭配组合放在一起，拍摄的点心和器皿由食养山房提供，拍摄地点由他自己选择。这源于他拍摄茶道的经验，喝茶时赏花，赏心悦目，吃点心也可以如此。

这时在蔡小川的设计中，吃，就已经事关风雅；食物，不只是饱腹之物。

不过，在台湾偶遇叶放之后，蔡小川更加明白了，风雅生活中的吃食，不仅是赏心悦目，美食的优雅自有更具魅力的文化作为支撑。

搭配有道

叶放邀请蔡小川去苏州拍摄点心。因此，读者们在最后看到，2014年的点心照片中，7幅来自台湾，8幅来自苏州。2016年年货特刊的点心图片也出自苏州。

在苏州，蔡小川的拍摄方式仍然点心与花搭配，让点心融入环境中。但叶放让他明白，无论是盛放点心的器皿，还是旁边摆放的鲜花，搭配都是有讲究的。

在中国传统文化中，将饮食与自然作息规律相结合是一种创见，比如《论语・乡党第十》中曾提到“不时不食”，认为吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西，既表明了对饮食的态度，也是尊重食物、尊重自然的表现。

饮食与自然搭配的原则是叶放从小便得知的，在苏州文化的浸润下，他对正月点心的饮食次序拿捏有数，将饮食与自然环境调配和谐也是他在举办各类“雅集”时都要考虑的事情。

比如，大部分中国人会在正月初五吃饺子。现代人对吃饺子的情境不怎么讲究了，但过去的文人士大夫会讲究。冬日，院子里有株腊梅树，坐在屋内一家团圆吃饺子，透过窗棂欣赏腊梅在冬末绽放，喜迎迎春，如外面下雪，白色环境中点缀点点红斑，更是令人舒爽。

搭配之道还讲究花卉与食物、花卉与器皿、器皿与点心等形与色的协调。比如，梅花要配青花梅瓶，因为青花素雅，把雪白的饺子放上去，颜色搭配合适，再与腊梅配合，质地合理；拍摄苏州最有名的小吃之一阳春面时，找来佛手搭配，是因为佛手外形与面条相似，类似的搭配还有水仙配包子。

其实，中国传统文人雅士的居室案头，总是会布置一些与四季相配的瓶花，借此类比，引发同感，抒发感情，让情境和趣味相得益彰，而点心与器皿、花卉的搭配，再加上苏州园林的亭台、山石为背景，也是要得到如此效果。

向艺术看齐的饮食

对于以苏州为代表的传统江南文人雅客来说，他们懂得生活和艺术不同，但又认为理想的生活应该向艺术看齐，不能为了生活而牺牲艺术，而是要尽量创造条件使生活艺术化。叶放便持这样的观点，如他曾在接受采访时说：“曾经，我觉得琴棋书画这些文学艺术就在家里，现在却在博物^、图书馆、美术馆、大剧院的殿堂中。我希望回归，让文艺成为我们的生活方式。”

向艺术看齐的生活，在饮食文化中也能见到不少踪影。所谓“色香味俱佳”的说法，便是在追求好吃的同时，也要追求食物好看，包含了厨师和食客的审美感受、审美态度和审美趣味在其中。叶放曾这样记述苏州小吃扁豆糕：将扁豆籽蒸熟了，碾成粉加糖炒过，再制成糕，糕分两层，下层扁豆为淡绿色，上层掺了薄荷的米粉为乳白色，吃时抹一点玫瑰酱，为粉红色，拿在手里，淡绿乳白粉红。如此小吃，除了清凉香甜之外，也好看极了。

为食物赋予不同的寓意也让饮食成为供人玩味的艺术，苏州点心四喜蒸饺，便是把肉馅包在花瓣形的面皮里，往花瓣中分别加入青菜、蛋皮、胡萝卜、木耳四色碎丁后蒸制完成；一笼新出锅的四喜蒸饺寓意四季、四时，皆有欢喜。而蟹壳黄是一种小烧饼，经火炉烤熟后形如蟹壳、色如蟹黄，故而得名；金黄油亮的烧饼撒满芝麻，吃时层层剥落，既酥又脆，满口留香，寓意春天的蟹壳黄犹如春饼一般，祈福迎新。

抛开点心本身，讲究饮食与环境的关系更是向艺术看齐的方式。叶放曾这样说：“真正的私家菜是不止于温饱、而要满足文人鉴赏发挥需要的，有论有辩，客人和主人互相往来产生的。” 正餐之外的小点，其实也是如此。

蔡小川在苏州拍摄的23道点心照片中，这样的趣味通过场景搭配反映在照片之中，如初一吃饺子有“更岁交子”之意，意榇蔷捎新，在苏州饺子是一种小吃，吃法随意，口味繁多；而在饺子旁置兰花，取意幽谷芬芳，富裕悠远。又如蜂糕用药酒或醪糟发制，口感松软，味道清淡，搭配白梅，傲雪绽放，消寒祈春。

如此美食，品味的当真是一种诗意。而生活，大概原本富有诗意吧，就看我们怎么过。

（本文作品选自《三联生活周刊》2014、2016年年货专刊）