内蒙古中西部特色餐饮业研究

内蒙古作为蒙古族聚居的地区，由于自然环境和人们生活方式的不同，几千年来逐渐形成了具有浓郁地方特色和民族特色的饮食文化。这些地方特色饮食不仅是中华民族饮食文化的重要组成部分，也体现了民族饮食文化的博大精深及各族人民的智慧和技艺。在内蒙古不同的地区，由于地理环境、物产气候、经济生活、、风俗习惯和社会历史等因素的差异，在长期的历史进程中逐渐形成了具有浓郁地方特色的饮食文化，一是以东北部四盟市为代表的东部区饮食文化，二是受西部河套地区及黄河流域所影响的西部区饮食文化，这种多元化的饮食文化无论对旅游业的发展还是弘扬中西部地区的饮食文化都有重要作用。本文只是对内蒙古中西地区的特色饮食文化进行介绍。内蒙古中西地区特色饮食文化大体上可分为三个系列。

一、蒙餐及经营现状分析

蒙餐作为北方餐饮的重要组成部分，无论是肉食还是奶食都体现了独特的草原文化内涵和蒙古族人民的饮食习惯。地处内蒙古中部、锡林郭勒草原上的蒙餐更具有原生态的蒙餐特点，其所使用的原料均采用纯天然、无污染的奶和肉。蒙古族的传统食品根据不同的材料可分为：白食、红食、紫食、青食。其中，“白食”和“红食”是蒙餐的两个突出点，“白食”即乳制品，包括奶皮子、奶豆腐、奶酪、白油、黄油，还有以鲜奶为原料加工成的酸奶、奶茶、奶酒等，这些奶食不仅营养丰富，也是馈赠亲人朋友的上等礼品。“红食”即牛羊肉加工制作后的各种肉食品，包括涮羊肉、手把肉、血肠、羊背子、烤全羊等。在蒙餐文化中，最独具特色的要数被誉为“蒙古族筵饮第一宴”的诈玛宴了。诈玛宴始于元代，距今已有800年的历史，北京的烤鸭也只有300多年的历史。这一古朴的分食整牛整羊的民俗，由圣主诺颜秉政发展为奢华的宫廷宴，如今诈玛宴已成为蒙古族款待贵宾，展示蒙餐文化的首要典范。诈玛，蒙语是指退掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制或煮制上席。诈玛宴是集民宴饮、歌舞、游戏、竞技为一体的欢庆活动，蕴含着文化、历史、军事的深厚底蕴，是蒙餐文化的浓缩，是蒙古族的骄傲。

蒙餐现在全国餐饮业已初露锋芒，不仅在北京、上海、广东、浙江、江苏、辽宁等经济相对发达地区广受欢迎，在云南、福建、、青海、新疆、黑龙江、海南等旅游地区也颇具规模。蒙餐在内蒙古餐饮业中的地位更是显著，据不完全统计，2008年内蒙古蒙餐的营业收入超过200亿元，占领内蒙古餐饮业年收入的40％以上，预计全国蒙餐的营业收入有300亿元(资料来源于内蒙古新闻网)。蒙餐餐饮品牌也逐渐被人们所熟知，就呼和浩特而言，就有小肥羊、小尾羊、小蒙羊、草原兴发等涮羊肉品牌，巴音浩日锅、巴彦德乐海等特色蒙餐餐饮企业，还有一些以蒙餐文化为主要特色的综合性餐饮企业，如新乌兰饭店、蒙古大营、蒙古族风情园、生态园蒙古大营等，此外，还有锡林郭勒盟培育的以牧民的生产生活方式与旅游相结合，享誉全区的品牌产品“牧人之家”。这些蒙餐餐饮品牌的问世，无论是对我区经济的发展还是弘扬蒙餐文化都做出了巨大贡献，正朝着中国第九大菜系迈进。

二、乡土菜系及经营现状分析

(一)莜面

莜面就是莜麦加工成的面粉。莜麦，在我国西北、华北、内蒙古地区都有种植，呼和浩特地区莜麦的栽培历史约有1100年左右(见《内蒙古农牧业资源》)。早在南北朝时期，呼和浩特一带就有农民种植莜麦，到清代初期已大面积耕种，享有“阴山莜麦甲天下”的美称。在内蒙古中西部地区，盛行吃莜面的历史早就有了。相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。上世纪50年代，总司令两次来内蒙古视察，都主动要求吃莜面。这不仅是因为莜面味道吃法颇多，风味各有千秋，还因为莜面具有很高的营养价值，富含蛋白质和脂肪，富含8种氨基酸，微量元素、亚油酸、高膳食纤维等含量为五谷之首，莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富，莜麦中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，能有效降低胆固醇，在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用。莜面在民间的吃法颇多，有搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等。吃时可按各人口味和季节的不同佐料以羊肉汤、盐菜汤、时令蔬菜等，再加一些辣椒、蒜蓉，更觉可口，深受当地人喜爱。

莜面在内蒙古中西部地区是家喻户晓的地方特色饮食。旅游者来了呼和浩特也要品尝一下，其风味之独特，做法和吃法之多样，让人赞不绝口。以“西贝莜面村”为例，它是西贝餐饮旗下的餐饮品牌，到目前已经亮相我国的很多大城市，绿色健康的莜面美食独具特色，返朴归真的西北民间菜肴，以及浓郁的蒙古民族、西北地域文化风情，传统与时尚完美结合的装饰风格给旅游者留下了深刻印象。此外，另一家莜面餐饮企业就是半亩地莜面大王了，它同样是内蒙古中西部独具农家特色的风味餐厅，现在在全国也有很多分店。

(二)大烩菜

大烩菜是流传于河套地区的民间特色饮食。内蒙古全境地处严寒干冷地区，居民普遍嗜吃肉类，经过几千年民族大融合，形成了具有地方特色的饮食文化。其中比较有特色和代表性的就是河套风味，河套风味中最主要的就是“大烩菜”。严格意义上讲，大烩菜包括烩酸菜、烩干豆角、猪肉勾鸡、铁锅炖羊肉、焖面等，它用大铁锅先将猪肉块或排骨块用油爆炒，然后加葱姜蒜花椒酱油调味料翻炒，然后加土豆块和其他菜层层放进锅里，盖严锅盖，焖到水干，搅拌在一起就可以了。

“铁锅一居”连锁饭店是依托西北地区广博的饮食文化和得天独厚的绿色天然资源优势，专业从事西北铁锅菜系的现代化连锁餐饮企业，以铁锅涮、铁锅烩菜、铁锅焖面为主，依照现代营养学标准进行科学合理的调配，利用有助于对人体补充铁质的传统铁锅烹制。在就餐现场，将主副食分先后顺序放入铁锅中，以“烩”为主，“焖”、“炖”并举，使消费者在热气腾腾的氛围中有回家的感觉。这是“铁锅一居”独有的特色，蕴涵着淳朴乡土的原汁原味，是现代人追求的绿色、营养、健康食品。在呼和浩特，除了铁锅一居还有乡村大妈、王莉餐饮同样可以吃到西北特色的大烩菜。

(三)黄河鲤鱼

黄河经过内蒙古托克托县的河口镇后，急转直下，流经忻州地区偏关、河曲、保德。这一带时宽时窄，既有天造地设的安静环境，又有上游冲段河水弯弯曲曲，冲击沉淀的营养物质。黄河鲤鱼尤以保德县天桥峡及河曲县唐家会一带所产最负盛名，其特点是嘴大、鳞少，脊梁上有一道红线，肉肥味美，独具风味。黄河鲤鱼又以开河鲤鱼为最佳，素有“鱼中之王”之美誉，这是因为鱼处休眠之态，安而不动，净化五脏，排解体表，储存营养，肝糖转化，养尊处优，如是肉质必然鲜嫩无比，纯净无污。

在内蒙古中西部地区，以黄河鱼为主要特色的餐饮企业有包头的黄河渔村、托克托县黄河渔港、土左旗哈素海渔家乐旅游区，在这些地方都能吃到正宗黄河鱼，在享用美味的同时还能领略地区的本土文化。

(四)稍卖

稍卖：又称烧美、烧麦，是呼和浩特一种流传很久，至今不衰的传统风味食品。早在清朝时，当地的稍卖就已名扬京城了。当时，北京前门一带，稍卖的饭馆门前悬挂的招牌上往往标有“归化城稍美”字样(归化城是呼和浩特的旧城)，外地客人来到呼和浩特，都要品尝一下稍卖才算不虚此行。稍卖制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。稍卖出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄如蝉翼，晶莹透明，可筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐，形美而昧浓。稍卖，过去专作早点之用，多由茶馆经营，如今，已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。

呼和浩特是烧卖的“祖籍”，这里的稍卖也最正宗，规模比较大的有呼和浩特的麦香村、老绥远、鸿业楼，包头的背头、雅盛轩、德兴源等。吃着烧卖，喝着砖茶。别有一番情趣。

三、内蒙古中西部地区的其他菜品介绍

在内蒙古中西部地区的餐饮市场上，除了极具特色的蒙餐和乡土菜外，还有其他菜系的特色菜，如川菜、鲁菜、湘菜、鄂菜、京菜、杭菜、粤菜等，韩国料理、日本料理，甚至肯德基、麦当劳、必胜客等相继而至。外来菜系的引进，充实了内蒙古餐饮市场，满足了各阶层的需求，但这也加剧了内蒙古中西部餐饮市场的竞争态势，对我区地方特色菜品的经营提出了挑战。

在内蒙古中西部地区，除了上述的具有浓郁地方特色菜品之外，还有一些特色小吃也小有名气，在人们的饮食生活中占有重要的地位，如马林焙子、丰镇月饼、卓资山熏鸡、和林炖羊肉、阿拉善盟的黄焖羊羔肉、牛肉干、内蒙古发菜、蒙古馅饼、扒驼掌等。这些特色小吃充实了内蒙古中西地区的餐饮市场，对于弘扬内蒙古中西部地区的饮食文化同样起着不可忽略的作用。