略析饮食文化课程设计及实施

一、“中国饮食文化”项目课程设计思路

通过走访相关行业专家，笔者确定了“中国饮食文化”项目课程的设计思路。具体思路如下:首先，在任务与知识之间建立联系，按照工作体系的结构来设置课程结构，将学生掌握的基础知识进行情景化设置;其次，在企业专家的参与下，分析酒店岗位群的典型工作任务，提炼出课程的教学目标，然后在酒店工作流程和职业能力分析的基础上，设置课程项目;最后，让学生通过任务驱动展开项目训练，实现教学一体化，使学生获取基本的饮食文化知识，培养学生的人际交往能力。

二、“中国饮食文化”项目课程的教学目标

“中国饮食文化”课程目标需要通过任务引领、情景设置等活动项目来实现，通过设置不同的项目来拓展学生的知识面，完善学生的知识结构，培养学生在实际工作中灵活解决实际问题的能力。根据酒店及相关专业学生特点和社会对人才培养的要求，笔者认为，“中国饮食文化”课程的整体教学目标为:学生通过完成“中国饮食文化”课程设置的项目和任务，能够运用饮食文化的相关知识，熟练地向客人介绍中国的节日习俗、民族习俗等，并能够根据客人的饮食喜好与禁忌推荐适合的菜品，设计富有“中国饮食文化”内涵的宴席。根据课程的整体目标，笔者将课程的能力目标、知识目标、素质目标进行了分解。

能力目标:(1)能够运用给定客人的喜好，进行信息处理;(2)能够根据不同宴席客人的特点，进行自我学习和自我管理;(3)能够根据给定宴席的情景，与小组进行更好地交流和合作。

知识目标:(1)熟悉中国菜系的分类;(2)．掌握每个菜系的特点;(3)了解著名饮食人物的思想;(4)熟悉著名饮食人物的饮食成就;(5)掌握每个菜系中1－2个代表名菜的由来;(6)掌握不同地区少数民族的饮食禁忌;(7)了解中国名酒的分类;(8)熟悉中华国饮茶道的精髓;(9)了解各民族及宗教的饮食特征;(10)掌握各民族的饮食喜好;(11)掌握宗教饮食禁忌;(12)了解饮食文化发展史;(13)熟悉茶的冲泡技巧及酒文化发展史;(14)了解经典酒文化诗词及1－2个品牌名酒的历史典故。

素质目标:(1)养成学生高效、细心、全面考虑问题的职业素质;(2)培养学生具有良好的职业道德，具有以顾客为中心，服务者与被服务者人格平等的理念;(3)培养学生尊重各民族及宗教饮食习惯的职业道德，避免各民族在饮食文化上的冲突。

三、“中国饮食文化”课程项目设计

酒店工作是服务性工作，按照职业活动导向，以酒店工作过程为线索，以工作任务分析为依据，笔者为“中国饮食文化”课程构建一个大的串行项目，下设4个相对独立的子项目，通过这些项目，以工作任务为中心，把知识按需分配到每个项目的工作过程中，形成以项目为单位的知识体系。

四、“中国饮食文化”项目课程的实施

(一)推行项目小组式合作学习形式

为适应酒店中团队工作方式的需要，教师应采取小组合作的形式展开教学。课程开始之前将学生分为若干个小组，最多6个人一组。以小组为单位，收集饮食文化节相关资料，共同完成工作任务。最后以小组为单位进行成果互评，激发学生参与的热情。小组式合作学习不但降低了学习难度，提高了教学效率，又能很好地培养学生的团队合作意识。

(二)突出职业能力的课程考核方式

建立以形成性评价为主的多元化评价体系，采取教师评价和学生自评相结合、过程评价和结果评价相结合的方式，真实地反映学生的学习过程。在教学过程中，实施以能力为主的“过程性考核”，将考核分数细化到每一个项目、每一个任务中，将考核点渗入到每一个任务的每一个实施细节中，注重学生职业素质和职业能力的考核;课程结束后进行终结性考核。

(三)构建项目化课程不同学习情景

在项目课程教学活动中，教师应将真实的企业情景引入课堂，以激发学生的学习兴趣，突出学生的主体地位。在“中国饮食文化”项目实施过程中，教师应在每个任务下分别给学生设置正常情景、违规情景、出错情景、紧急情景、管理情景五种情景，在模拟真实企业环境中让学生完成工作任务，处理各种具体问题，让其进一步熟悉工作中典型事件的处理方法和程序，全面提高其实际操作能力，培养其职业素养。

五、结语

对“中国饮食文化”课程进行改革，按照酒店产品生产的典型工作流程，分解和重新构建“中国饮食文化”课程的传统结构，可以形成一种新的基于工作过程的知识体系，有利于增强整个课程的操作性和实践性，提高学生学习的积极性和主动性。

作者：李付娥 单位：聊城职业技术学院旅游管理学院