fans五试拉拽活海参 所遇难题大公开

PART1

海参拉拽原理专家为你解答

特邀专家：济南大学烹饪系教授王茂山

为什么在纯净水里加入木瓜汁之后，海参容易拉拽呢？

这是因为木瓜汁中含有木瓜酶，木瓜蛋白酶可以切断海参中所含的胶原蛋白的链接腱，这样胶原蛋白就散开了，因此海参本身的弹性降低，筋力变小，口感变软。这时候再拉伸海参，很容易拉动，而且拉后不容易回缩，这和用粉腌肉的原理差不多。胶原蛋白被分解后，容易被人体吸收，提高了海参的营养价值。另外，无花果中也含有这种蛋白酶。

很多烹饪海参的大厨还有一个发现，那就是用米汤（用大米或者小米略煮后的汤，淘米水也可以）浸泡活海参一方面也可以达到发制的目的，另一方面也可以拉拽成功，这是为什么呢？

海参吸水涨发过程有蛋白质水化和吸水两个阶段。

1、蛋白质都有酸性和碱性成分，食品蛋白质的等电点（即PH值）大都在PH4～7的范围内，呈弱酸性，为提高蛋白质的水化能力和溶解度，就要偏离蛋白质的酸碱平衡点。由于米汤呈弱碱性，偏离了蛋白质的等电点，可使海参带电荷数增加，有利于蛋白质的水化作用（蛋白质水化之后才有吸水的能力）。

2、米汤中的淀粉在水中加热，淀粉受热糊化，分解成各种低分子（如糊精、葡萄糖等），形成溶液。同时，米汤中的液态水通过扩散、毛细管渗透作用进入海参内部，水分散到蛋白质中，使蛋白质分子间隙增大，低分子物质进入蛋白质结构中，形成浓度更高的溶液，这样在海参胶体各部分的界面分隔区产生内高外低的渗透压，为维持渗透压的平衡，海参被动吸水，使海参凝胶内部间隙增大，体积随之增大，整体膨胀，这样涨发效果很好。用米汤浸泡揉搓过的海参，内部发生了这样的变化之后再拉拽也容易拉动，内部组织容易松散。

PART2

五大厨试验拉拽活海参 所遇难题大公开

王能政（现任莱芜倪氏休闲会馆行政总厨）

我的海参表皮为何会化掉？

我去市场上买了活海参，试验了3次，都不算成功。第一次，我按照《中国大厨》介绍的方法试了一遍，将海参放入木瓜汁、白糖、清酒和纯净水调好的汁里烫，海参发硬了，而且表皮有点化了，拉不动。

我思考了一下，觉得海参之所以化是不是因为操作时手掌有温度？所以，第二次我在杀海参时，是在冰海水中操作的，然后将海参肚子里的筋也拆掉了。这次揉搓之后海参不硬了，但是表皮还是有点化。拉拽时，能拉开，但是没有图片上拉得那么大那么透明。一开始我认为是我的海参太小了，第三次用了大海参仍然拉不了很大。

另外，在拉拽时，我老觉得海参滑滑的，用不上力气，我怀疑是不是因为加了白糖的原因？加了白糖就跟加了油一样让海参更滑了呢？

拉拽之后的活海参食用起来更容易消化，这是好处，但是有一点，我感觉拉拽完之后的海参样子不美观了。本来我设计了几道用拉拽活海参制作的菜品，想在店里推推试试，但是现在由于活海参没有拉拽成功，所以也只好先等等了。

拉拽活海参作者李建辉（以下简称“作者”）解答：1、关于海参发硬的问题，我觉得有可能是锅里的纯净水温度太高了，将温度保持在40度才可以。表皮化了是不是本身海参质量不好？还是锅里有油？还是手上有油？王师傅可以检查这几个方面，找出原因。白糖不会造成海参表皮出现化掉的情况。

2、拉得不够大可能是按摩的时候不均匀、不彻底，一定要按摩到海参很软，一拉跟橡皮筋一样的手感才开始拉拽。

另外，选海参时一定要选在海鲜池中活养了两天左右的海参，因为海参经过两天的养殖，受水质环境的影响，其肌肉组织会变得比较松软，容易操作。

3、海参的筋可以不用剔除，只要温度适宜、按摩均匀，很轻松就会拉成。当然剔掉筋之后更容易拉拽。

4、我觉得海参滑滑的用不上力绝对是因为没有按摩或者按摩不均匀造成的（一般按摩3-5分钟即均匀）。

张大伟（现任济南舜耕山庄厨师长）

我怎么只能拉到40厘米？

我也按照这个方法试了，是不是我的操作有问题，我也没有拉到1米长，6头小海参我只拉到了20厘米，3头大海参我只拉到了40多厘米。

我给海参按摩了一会儿，变软了，然后就开始拉拽，刚开始拉拽时，很容易，但是拉到20厘米时，就拉不动了，再拉就破了。大海参也是，到40厘米时就拉不动了。

虽然我拉拽的海参比较小，但用这样的海参我凉拌了一款菜试了下，口感比较脆，效果很好，这种方法处理活海参还是有效果的。我以前有一种处理活海参的方法：将活海参撒入少许白糖揉搓至软，然后再用清水冲去腥味，切片，加入洋葱丁、辣椒丁、盐、味精、芥末油等调拌，在我店里卖的不错，但这样处理后的活海参没有拉拽活海参口感好。

我认为在活海参浸烫和拉拽中还有窍门，希望作者指点一下。

作者回复：呵呵，大海参拉到40厘米左右就拉不动了，这跟海参没有喂养两天有关系，因为海参越鲜活肌肉组织越紧密，一是不容易拉大，二是拉拽过程中容易断裂。

张斌（山东济南创易食尚川菜工作坊厨艺总监）

我成功了！

我按照《中国大厨》的方法拉拽成功了，感觉拉拽活海参没有那么难啊。按摩好的海参拉起来就跟橡皮筋一样，遗憾的是拉太大之后容易拉破，而且拉好之后的海参不是很均匀。

我觉得在拉拽过程中，要注意以下几点：

1、拉拽的时候手上不能有油，否则海参会化掉。

2、海参要选健康的，买回来的海参最好用冰水冰着。

3、调好的矿泉水烧到40度之后下入海参，然后要端离火口，否则，水温要继续上升，容易把海参烫熟。我调的比例是：3瓶矿泉水、一汤勺半的木瓜汁、一汤勺半的清酒、一汤勺的白糖。

4、按摩的时候，要顺海参长度从下往上或者从上往下按摩，慢慢揉搓，用手指肚划着圆圈轻轻揉搓每一部分，揉至各个刺都变得柔软（注意不能很大力地来回按压），揉到各个部分没有硬块即可。

5、海参头部和尾部比较硬的地方，要多揉一会儿，揉均匀。

6、按摩海参到越来越大时，大约是原海参1.5-2倍的时候，就可以拿出来拉拽了。刚开始最好是两个人用力，一个顺长拉，另一个顺宽度拉，拉到一定程度时，中间就很薄了，这时候要着重拉一下四周。

7、拉完之后要把海参快速放入冰水中冰镇。

拉拽好的海参口感是脆的，可以直接入菜，味道不错。可以将其汆水后（汆水后恢复了海参的形状，但是比原来要大1/3左右）放入汤底中或者浇上热汤（最好调西红柿汤等口味比较重的，这样海参比较容易入味）。

作者回复：海参拉得薄厚不匀和按摩的手法有关系，按摩时要从开膛后的海参的四周开始均匀按摩，按摩至海参的肌肉非常柔软、轻轻一拉感觉没有阻力时，拿出水面，先拉两边，至40厘米时，再拉两头，像拉拉面一样可拉至1.5米至2米长。

王振庆（现任青岛米兰酒店行政总厨）

不放木瓜汁 我也成功了！

其实，早在几年前类似拉拽海参的方法就已经在青岛出现了，好多人用这种方法制作菜肴，只是当时的做法只是把海参拉长，并没有拉宽。

我以前用的方法是：海参杀洗干净，放入盛器中，加入40度的温水，在水里再加入少许白醋和白糖，边浸泡边用手捏海参，直到捏至海参浑身变软，就可以拉了，拉长到60厘米没有问题。

这种方法最大的好处是改变了活海参的口感，基本杜绝了以往客人投诉海参咬不动、太硬的情况，拉拽后的海参汆水后迅速收缩，将体内的盐分大量释出，也大大减少了浓重的海腥味。

《中国大厨》的方法我试了，这和我们原来的方法原理是一样的，不过这种方法加了木瓜汁使海参更容易拉成功，所以拉宽拉长我都成功了，海参的口感也更加脆嫩，腥味减少了不少。

我个人认为这种海参的处理方法带有明显的烹饪技术和表演的色彩，是活海参销售中一个很好的卖点，值得推广。

最近两天，我又试了一次，在温水里什么也没放就将海参放进去揉搓，揉大概3-5分钟海参就软了，拿出来横竖都能拉开，大约有1平方米。太高兴了，我没有放木瓜汁、白糖、清酒也成功了！

我觉得之所以成功和我按摩海参的熟练程度有关系，一定要先从四周到中间慢慢按摩透、按摩到通体很软再拉。另外，从鱼缸中挑选活海参时，不要选收缩得像个圆球一样的海参，要选自然放松、呈长椭圆形的海参，这样的要比收缩的海参好拉得多。

宫传龙（现任东营五味城肥牛行政总厨）

我也用这种拉拽方法出菜

用我的方法拉出的海参没有他们拉的这么大，我最多只能拉到海参原来大小的3-5倍，拉好的海参口感脆嫩，也不错。我的方法是这样的：

1、 选肉质厚薄均匀的活海参。

2、 净锅下清水，烧到50度左右时离火，把活海参放进来，浸泡，边浸泡边用手逐个捏海参，大约3-5分钟之后有的海参就变软了，这时候捞出快速开膛去内脏、拉拽（开膛和拉拽最好是2个人配合，可以加快时间）。

《中国大厨》的方法中加了木瓜汁，木瓜汁可以使海参的肉质松软，可以拉得又大又薄。按照这个方法我也做试了一下，是可行的。

PART3

拉拽海参技术补充

王太震（海参王高速建的弟子，现任北京陶然花园酒店海参档主管）

我们“御厨海参”餐饮品牌的加盟店均在制作拉拽活海参，我有几条心得。

1、选活海参一定要选“健康”、头尾大小均匀、表皮没有化的，最好是买回来后活养了1-2天的，不要选用养7-8天的，否则一泡就容易化，化了之后再拉就会破掉。

2、在40度的水里揉搓时，最好先把海参的刺都揉到肉里，这样再拉拽时，刺的部分也能拉开，否则有刺的地方就会厚一些，导致拉好的海参不均匀，从而影响海参的口感。

3、拉拽活海参的力度要掌握好。像抓淀粉的感觉就差不多：平时抓水淀粉，如果很用力，反而抓不上来，而是轻轻地用力、松紧结合，这样的力度用来拉海参是对的，用蛮力会把海参拉坏。读者朋友可以抓抓淀粉体会一下。

4、拉拽时，如果遇到比较厚、拉不开的地方，要及时再放到汤汁中浸泡，在水里将其继续揉匀，把这一小块慢慢拉开，然后再拉整体。

5、刚开始，拉到20厘米时可以由一个人来拉，等20厘米之后，就添加2个人进来，到30厘米时，中间再加2个人，向六个方向拉拽，这样可以将海参拉薄。

6、浸泡活海参的水，温度绝对不能超过50度，以40度为最佳，否则海参就硬了，拉不开了。

7、拉好的活海参入冰水激时，可以在冰水里放一些清酒和料酒，还可以放点柠檬片，可以去海参的腥涩味，也可以多换几遍水，多洗几遍，因为将其腥涩味洗出来之后才容易入其他的味道。

李俨山（现任青岛董记私房菜馆行政总厨）：

我以前也拉过活海参，但是和王振庆师傅的方法类似，也是只拉长度，不拉宽度。我用的方法是将活参放入40度的大米汤中浸泡揉搓回软，然后再拉拽（详见2008年3月份《中国大厨》B18页），而米汤浸泡活海参的原理王老师已经做了解答，我们也明白了。

PART4

拉拽活海参的技术如何方便地用于广大厨房？

在烹饪中，一项新技术的发明，其最终目的还是更方便、更快捷地造福于更多的厨房。比如拉拽活海参是一项快速简单处理活海参的方法，这种方法如何适应厨房的正常出品流程呢？这就需要解决以下问题：

拉拽活海参可以提前拉好吗？

李建辉解答：当然可以。我们一般是开餐前拉好若干条，客人点菜后如果想现场观看拉拽海参，我们就现场表演一条，其他的就使用提前拉好的。

提前拉好的海参如何保存呢？

李建辉解答：将拉拽活海参放入冰水里，再入0-5度的保鲜冰柜中保存即可，可保存3天左右。

拉拽后的海参入菜时，可以恢复到原来形状吗？该如何恢复？

李建辉解答：可以。拉拽活海参放入冰水中基本不会回缩，但是放进开水中汆（用小火，汆制时间最多1分钟）时，会像变魔术一样缩回去，回缩后的海参要比原来的体积大1/3-1/4。但是如果拉拽时用力不均匀，收缩后的海参形状会不规则。注意的是，用来冲汤或者改刀凉拌的活海参可以拉大一点，因为其成菜不受海参形状限制，而如果需要整参入菜，那么拉拽时横竖拉到60厘米就差不多了，冰镇时要多换几遍水，可以去腥涩味。

PART5

拉拽活海参疯狂出新菜

金牌主厨 杨建华点评：以下这些菜品的制作都很新颖，除了可以用拉拽活海参制作之外，还可以用普通发制的海参制作。既然如此，这些菜品也就有了一个弊端：不能反映拉拽活海参入菜的独特优势。比如，拉拽活海参既然已经拉薄，那可不可以将其用来做皮、包裹原料制作其他菜品呢？这只是一个思路，尚不成熟，给广大海参厨师读者一个启发。

李建辉：用拉拽海参做皮不能做热菜，因为海参遇热会回缩，做凉菜或许可以。

拉拽活海参之高档热菜

拉拽活海参的技术在御厨海参烹调技法中早已有之，只不过当时的方法没有现在这么系统完整。御厨海参菜品中也有几款经典菜是用拉拽活海参制作而成的，现和广大拉拽活海参的fans一起分享。

以下菜品由“御厨（速健）海参文化传播中心”提供。（制作/李建辉 李红良 李金民 白桦摄影/王太震）

红顶海参

售价：88元/条（根据海参个头大小定价各不同，下同）

亮点：用番茄沙司、西红柿和咖喱酱来制作手拉活海参，是一道热菜。

原料：手拉活海参1条，水发瑶柱丝30克，葱白1段，萝卜苗2棵，葱花20克。

调料（10份量）：西红柿500克，番茄沙司200克，红咖喱酱10克，盐5克，花雕酒15克，鸡精10克，鸡汁10克，白糖50克,胡椒粉1克，高汤300克，奶汤400克，淀粉25克，葱姜油50克。

制作：1、将西红柿去皮切成丁；锅中加入高汤烧开，放入活海参小火汆1分钟恢复原来形状，捞出（不要用大火，否则海参会回缩过头，口感变老）。2、锅中加葱姜油烧热，下葱花爆锅，放入西红柿丁、番茄沙司、咖喱酱煸炒至香，烹入花雕酒，加入奶汤、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒粉、瑶柱丝烧开，用淀粉勾芡，放入活海参搅匀，盛入碗中，用葱白、萝卜苗点缀即可。

特点：酸辣适口，色泽鲜艳。

王振庆点评：此菜的制作方法类似于咖喱牛尾，口味很好，带有东南亚风味，此菜可以加点椰浆，味道也很不错。

宫传龙点评：在海参菜品中加入西红柿和红咖喱酱的做法我还是第一次见到，思路很大胆。

碧绿黄花活海参

售价：88元/条

亮点：用蚕豆和苦瓜打成的泥来制作手拉活海参。

原料：手拉活海参1只，黄花鱼肉50克，苦瓜30克，鲜蚕豆50克。

调料：鸡清汤800克，雀巢淡奶油（提香）2克，番茄沙司3克，白糖2克，胡椒粉1克，花雕酒2克，香油2克，盐2克，港顺鸡汁3克。

初加工：1、将鲜蚕豆煮熟，去皮，捞出控水后加苦瓜一起打成泥待用。2、黄花鱼肉片成0.4厘米的厚片，上浆入味。

制作：1、将手拉活海参放入500克鸡清汤中，小火汆1分钟至恢复原来形状，取出控净水分。2、锅中放入300克鸡清汤、鲜蚕豆凉瓜泥，下奶油、白糖、胡椒粉、花雕酒、盐、鸡汁调好味，小火烧开，再下黄花鱼片烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，起锅浇在海参上，再用裱花袋裱上番茄沙司即可。

特点：清热解暑，夏季养生佳肴。

关键：苦瓜不要放太多，否则苦味太突出。

王振庆点评：一般来说烹调活海参突出的是海参的原汁原味，但此菜加了苦瓜、蚕豆泥以及黄花鱼，让海参融入其他味道，口味新颖。

宫传龙点评：此菜很有创意，用苦瓜泥调汤不但色泽自然碧绿而且清凉去火，建议不要放奶油，我觉得海参和奶油味不搭。

君臣活海参

亮点：海参和海胆都是海中营养珍品，但是海参价位高，海胆价位低。将手拉活海参和海胆结合，口味异常鲜美。关于这道菜还有一个传说：雍正皇帝继位后，命令御厨烹制了一道用海胆和海参为原料的菜肴并起名为“君臣海参”，与兄弟们共享，其寓意是虽然自己和兄弟们一父所生，朝夕共处，但已是君臣有别，必须遵守礼法。没想到，这道菜做出来后鲜美异常，诸位王爷赞不绝口。于是，“君臣海参”一菜流传开来。

原料：手拉活海参1只，活海胆1只，鸡清汤800克，香菜叶3片，鸡蛋1个。

调料：胡椒粉1克，花雕酒2克，鲍鱼汁3克，香油2克，盐2克，家乐鸡汁3克。

初加工：海胆去壳取肉，洗净待用。

制作：1、手拉活海参放入500克鸡清汤中，小火汆1分钟，取出控净水分备用。2、锅中放入300克鸡清汤、海胆、胡椒粉、花雕酒、鲍鱼汁、盐、鸡汁烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，打入鸡蛋清，淋上香油，起锅浇在海参上，撒上香菜叶点缀即可。

特点：海胆色泽金黄，是一种天然的调味品，用它烧制海参，浓香爽口，鲜味悠长。

相关链接：中国海参餐饮品牌御厨海参是由中国海参菜文化代表人海参王高速建大师所创，海参烹饪技术交流电话13391692719。

状元活海参

亮点：借用酸辣乌鱼蛋汤的方法来制作手拉活海参。

原料：手拉活海参1只，水发乌鱼蛋30克，萝卜苗1棵，枸杞1个。

调料：鸡清汤800克，小米辣丁3克，白醋12克，香醋3克，香油3克，盐2克，鸡汁3克。

制作：1、乌鱼蛋先入沸水汆30秒捞出，放入一海参盅内，盅内放入香油、白醋备用。2、将手拉活海参放入500克鸡清汤中小火汆1分钟，取出控净水分。3、锅内加入300克鸡清汤、小米辣丁煮出辣味，将小米辣丁捞出，放入香醋、鸡汁、盐调好味，勾薄芡，倒入放有乌鱼蛋的盅内搅匀，然后放入海参，加入萝卜苗、枸杞点缀即可上桌。

特点：酸辣适口，醒酒开胃。

宫传龙点评：此菜名字起得很有喜气，做法是根据老鲁菜酸辣乌鱼蛋改良而来的，胶东风味浓郁，酸辣适口。

原味花生奶泡活参

售价：68元 日售：40多位

亮点：用花生浆冲泡活海参。

原料：拉拽活参1只，花生300克，纯净水1000克。

调料：咖啡伴侣（奶香味）10克，无糖牛奶（可选伊利的）100克。

制作：1、花生加水泡透（不去皮），捞出入盛器，再加入1千克纯净水，一起入豆浆机打成花生浆。2、不锈钢桶内倒入牛奶、花生浆300克烧开，加入咖啡伴侣调匀，然后装入保温壶内。3、拉拽好的活参打蜈蚣刀，下开水锅内轻汆一下，捞出，装入碗内，上桌现场冲泡即可。

特点：原汁生态，营养滋补。

制作关键：海参一定要汆一水，否则冲泡好的海参腥味浓，会影响花生香味。

王振庆点评：在烹调此菜时，咖啡伴侣一定要最后停火后再放入，否则会起浮沫，影响成菜质量。

高速建点评：此菜的创意很好，整个加工过程几乎没加其他调料，符合生态环保的主题。此菜海参的祛腥尤为重要，建议将海参拉好后放在冰水里浸泡10分钟左右再汆水，这样可以更有效地祛除腥味。另外建议把咖啡伴侣改成雀巢淡奶油效果可能会更好些。

三味蘸汁活参

售价：88元/位

原料：拉拽活参一只。

调料：1：花生酱5克、韭花酱1克、味达美2克、南乳汁1克。2、蒜泥5克、味达美3克、胡椒油2克。3、苹果醋3克、珍味海真酱2克。

制作：1、锅下冷水，将拉拽过的海参冷水下锅，不停搅动小火加热，待海参收缩到比原来大1/3时，捞出稍微冲凉即可。2、把调料1、2、3分别调匀成蘸汁，装入小碟内，和海参一起上桌。3、上桌后由服务员把海参用餐刀切成小段，客人自主蘸食即可。

特点：营养不流失，口味更丰富。

高速建点评：此菜在汆海参时最好使用调好味的清鸡汤，因为海参被拉拽后自身的水分也会排出，而海参受热后会重新吸水恢复原来的形状，因此用清鸡汤来汆制活海参，会使鸡汤的鲜味迅速进入海参的肌体组织内，海参的味道更加鲜美。

西施拌活参

制作：1、将拉拽活参入沸水汆水之后捞出，切成大丁，将木瓜、青瓜去皮，切成抹刀片。2、鲜百合洗净，然后将百合、木瓜、青瓜一起入盛器，放入保鲜冰柜中冷藏。3、客人点菜后取出冷藏的水果，控干多余水分，加入调料和海参丁拌匀装盘即可。

特点：冰爽酸甜、美容益肾。

高速建点评：海参水果搭配做甜菜的创意不错，建议汆制海参时水里加入适量的冰糖或蜂蜜，会使海参的滋味更加完美地和水果融为一体。

脆骨海参

售价：68元/条

（据海参大小而价格不同，下同）

原料：猪脆骨250克，拉拽海参两只。

调料：蚝油5克，葱油15克，海皇子鲍鱼酱5克，酱油2克，老抽3克，糖2克，高汤适量。

制作：1、将猪脆骨洗净汆水，放入调好味的高汤中高压8-10分钟（高汤中加入适量的葱、姜、八角、桂皮、草果、盐、味精、酱油）至脆骨成熟，捞出，改成抹刀片。2、将拉拽好的海参放入开水锅中小火汆约15-20秒迅速出锅，也改成抹刀片。3、另起锅，下葱油、蚝油、鲍鱼酱、酱油、老抽、白糖烧匀，放入脆骨，加入高汤150克小火煨制2分钟，大火收汁，放入海参快速翻匀，即可出锅装盘。

特点：一软一硬，口感丰富，改变以往海参只可以搭配软性原料的做法。

制作关键：1、海参汆水时一定要汆20秒左右，否则海参体内会有太多水分，出菜后容易出水。2、最后放入海参时要快速出锅，不能长时间加热，否则海参收缩严重。3、因为此菜是炒制的，所以拉拽海参时不要拉得太大太薄。

宫传龙点评：王师傅大胆地把活参引入到家常炒菜的制作中，思路值得借鉴，需要注意的是此菜海参改刀不要太薄，炒制时速度要快，以免影响海参口感。

捞拌冰镇海参

原料：拉拽活海参一只，青、红杭椒丁、香葱丁各25克。

调料：盐2克，味精1克，矿泉水100克，辣根5克，味极鲜2克，白醋2克，糖2克。

制作：1、将拉拽好的海参入热水锅中汆水20秒捞出，迅速投入冰块水中冰凉，使之脆爽备用。2、将青、红杭椒丁各25克放入矿泉水中浸泡20分钟成辣椒水，入保鲜冰箱冰镇备用。3、将海参改刀成大丁，放入盛器中，上面再撒上适量的青、红杭椒丁和25克香葱丁。4、将辣椒水内加入盐、味精、辣根、味极鲜、白醋、白糖调匀后浇在原料上即可。

特点：冰镇爽脆，鲜辣适口。

宫传龙点评：此菜是胶东四大拌中“温拌海参”的夏季改良版，冰凉提神、芥辣爽口。

高速建点评：此菜在传统捞拌菜的基础上做了很大的创新，冰凉爽脆开胃，非常适合夏季推广，如果配料再丰富一些效果会更好。

苦香米汤海参（汤菜）

亮点：香米蓉、苦瓜汁和拉拽活海参搭配。

原料：拉拽活海参一只，泰国香米100克。

调料：盐2克，鸡粉1克，苦瓜汁适量（点菜时要询问客人口味，然后再适量加入苦瓜汁），蛋清一个，高汤250克。

制作：1、将泰国香米洗净，放入锅中加入清水熬成软糯的稀饭，取出香米，不要全部沥干水分，要略带少许水分，用勺子不停地搅拌使之细碎成蓉。2、锅下高汤，加入50克香米蓉、苦瓜汁搅匀烧开，下打匀的蛋清，再放入海参，下盐、鸡粉调味，出锅装盘即可。

特点：咸鲜软香略苦，此款菜肴适合于夏季食用，有清热去火的功效。

高速建点评：用米粥做海参是一种很时尚、很健康的创意，很有市场。我们御厨海参经典菜里有一道“薏米凉瓜海参粥”，和此菜非常相似，是用鸡清汤加薏米熬成软糯的米粥，然后再加入苦瓜汁和海参熬成的，非常受欢迎。