时间：2022-10-10 07:32:07
上海美林阁在全国有几十家分店，菜品的口味和种类都会根据各地食客的口味有些变化，但有一道凉菜在全国的美林阁都热卖，而且做法一致，其复合味型全国各地的食客都能接受。
别小看这道凉菜，能做到最佳口感不容易，此菜要求成品酥香，骨头都能吃，但不能有焦味；色泽红亮，不能发黑；做配料的香葱叶要口感酥香、色泽碧绿。
姑苏河鲫鱼 20元/条
原料：河鲫鱼1条（重约400克），香葱叶50克。
调料：葱段10克，蒜末5克。。。
制作：1、鲫鱼宰杀，腹部开刀，去鳞、去内脏，洗净，用小流水冲洗10分钟，加葱段、清水浸泡20分钟（以去净粘液，防止油炸后颜色发黑）；鲫鱼从背部开两刀（如图2分别在脊背两侧沿脊骨各开一刀）。。。
味型：口感香酥，复合味，葱香味浓。
制作关键：
1 此菜上桌时是每条鱼一份菜，所以鲫鱼一般选用重约400克的鲜活鲫鱼，太大不易炸透，太小份量太少，影响卖相。
2 鲫鱼表面有一层粘液，一定要清洗干净，否则油炸后颜色易发黑。
3 鲫鱼从背部开两刀，作用有二，一是油炸后开刀部分会自然翻卷，利于入味，同时增加卖相，二是鲫鱼的背部比其他部位厚，改刀后可以使整条鱼成熟度比较均匀。
4 炸鲫鱼的油温要高，以达到酥香不油腻的效果，鲫鱼炸好后再下香葱叶即可，无需开火，利用油的余温足以把香葱叶炸酥，时间不能长，一般5秒左右即可，否则香葱叶会发黑。
5 此菜用到的辣椒酱是自己腌渍的，比直接用成品辣椒酱口味淡，颜色更红亮，调味的同时还可以给菜品上色，而且成本也比较低，具体调制方法：红美人椒30斤加白酒300克、花椒150克、盐1000克（放一层辣椒再放一层调料）放在保鲜桶内，用保鲜膜封口，在通风阴凉处放置10天即可使用。使用时，取出辣椒用粉碎机打碎，跟原汁一起加12瓶湖南辣椒酱（每瓶重约315克，加此酱增加酱香风味，口味微辣）搅匀即可。这种酱还适合做鱼香菜、酱香菜等多种菜品。
6 鲫鱼炸好后裹汁要速度快、时间短，时间长了会破坏鲫鱼香酥的口感。
7 此菜可以批量制作，一般油炸时一次性可以炸5-6条鲫鱼，太多会影响油温，但是裹汁时要一条一条来，否则会裹不均匀。一般的情况是，用两口锅做此菜，一个锅中油炸，同时在另一个锅中裹汁。可以餐前把此菜做好，装盘备用，走菜时直接上桌，一般是提前做出当天的用量，隔夜后口感和卖相都会受影响。
张海亮试做点评：此菜试做后效果不错，需要注意的是鲫鱼一定要炸酥透，最后淋的汁要熬得浓稠，裹汁后快速出锅，以保证成菜的酥口。此菜出锅后除了酥口还有一种特有的香味，我认为当热菜上桌口味会更好。另外，我试做时用甜辣沙司加湖南辣椒酱（二者比例1∶1）调成一种小酸甜带小辣的味汁，成菜口味也很好。