三文鱼皮巧做时尚凉菜

用三文鱼皮做菜需要特别注意的是，三文鱼皮不能汆水，汆过水后鱼皮会变得软烂，口感和卖相均不好，且胶质也易溶于水中，使营养流失。用蒸制的方法制熟，能保持鱼皮形状完整，晾凉后还有些晶莹透明，成菜效果较理想一些。

绿芥咸蛋卷

22元/份

原料：三文鱼皮80克，咸蛋黄2个，芥兰50克。

调料：青芥辣10克，美极鲜5克，盐3克，料酒5克，味精3克，葱姜各3克。

制作：1、三文鱼皮加料酒、美极鲜、盐、味精腌制2个小时。2、咸蛋黄搓成约大拇指粗细的圆柱形，鱼皮改成和蛋黄一样长的条，用鱼皮卷上蛋黄(如小图)，再用保鲜膜卷紧上笼蒸7分钟左右蒸熟。3、芥兰汆一下水，切成0.2厘米厚的片，摆成花状垫底，鱼卷改刀成0.8厘米的厚片，上面挤上芥辣即成。

榄菜鱼皮蛋卷

18元/份

原料：三文鱼皮100克，鸡蛋3个。

调料：盐3克，味精3克，葱姜各5克，料酒5克，橄榄油15克，瓶装橄榄菜（超市有售）3克，红椒米3克，吉士粉5克。

制作：1、三文鱼先去鳞，然后把鱼皮片出来，洗干净，加盐、味精、料酒、葱姜腌制2个小时入味。2、鸡蛋打入碗中，加入吉士粉拌匀，摊成蛋皮备用。把腌制好的鱼皮去掉葱姜等，改成比蛋皮稍小的长度。里面先放一根香芹（鱼皮较软不容易卷起），用鱼皮卷成圆柱形，抽出香芹，外面再卷上蛋皮，并用保鲜膜裹紧，上笼蒸8分钟取出晾凉。3、蛋卷顶刀改成片，橄榄菜加橄榄油、红椒米调匀，浇在鱼皮蛋卷上即成。

制作关键：蒸制的火候和时间要掌握好，要用中火蒸制，无需预热直接放入蒸箱中蒸熟即可。蒸制时间控制在7到10分钟，不能过长，否则鱼皮会软烂。

麻辣花生鱼皮

16元/份

原料：三文鱼皮250克。

调料：花生碎20克，红油10克，香油3克，芝麻2克，盐5克，味精3克，料酒5克，葱姜各5克，香葱少许。

制作：鱼皮用葱姜、盐、味精、料酒腌制2小时拿出，去净葱姜，整张对折（对折后再切成条可显得厚一些，看起来成菜较丰满）放在盘子里，上面覆保鲜膜入笼蒸约4分钟取出（稍凉一下再拿出），晾凉，切成条，装入盘中。将花生碎、芝麻、香葱撒在上面，淋红油、香油即可。

味型：咸鲜微辣。

杨建华点评：这组菜品思路很好，建议：在榄菜鱼皮蛋卷这道菜中橄榄菜本身含有很多油，也可以不加橄榄油，直接浇上橄榄菜即可。