李刚 美食背后的文化挖掘者

坚持传播云南的美食文化，执著做餐饮一直是李刚的坚持。李刚对餐厅的理解是，它不应该仅仅是一个吃饭的地方。所以他提出一个口号：“让吃饭彻底文艺起来。”面对越来越饱和的云南菜市场，李刚选择在坚持文化底蕴的基础上，稳稳地走半商业化道路，不骄不躁，不卑不亢，不忘初心，方得始终。

坚持原汁原味的丽江文化

手艺好的厨子未必开得了餐厅，懂得经营的人未必下得了厨房。“一坐一忘”的总经理李刚就是画画的。从初次到云南写生，回来后就念念不忘，以他艺术家的梦想，要把原汁原味的云南带回来。不光饭菜的食材、做法，就连每个小摆设都力求取自云南，更可贵的是他们这个团队把云南的气质，用立体文化的氛围全面渲染。

这里的菜品在北京并不常见，却是地道的云南饭菜。油条伴侣稀豆粉、花茶染出的花米饭、清甜的茉莉花炒鸡蛋，都是李刚在云南路边店寻来的，不但口味独特色彩看着也养眼。不过文艺青年的世界永远让人出乎意料。这不，“一坐一忘”工体新店摇身一变，彻底走起文艺路线，“一坐一忘”有望成为文艺青年们的艺术平台。新开的分店餐厅有1000多平方米，率先开辟出近百平方米作公共活动空间，为今后各种活动提供场地支持。于是，这100多平方米的空间成为了一个集画廊、创意杂货铺、书店、开放私厨、艺术沙龙为一体的复合空间。食客不管是在等位还是饭后消食，在这里溜达都是种享受。二层的小长廊里，还有为摄影家和画家提供的作品展示空间。“一坐一忘”这间艺术馆样的餐厅，让人惊艳的不仅是菜品的抢眼，还有发光的文艺梦。

李刚的野心很大，除了经营好的现在的这家“一坐一忘”之外，他还在上海和天津开了分店。他认为现在最要紧的是“生存”，所以只开一家店并不是很安全，风险很大。他认为长期开一家店，对于员工的进步和自身的品牌建设所能给予的发展空间比较狭隘。对于团队建设和自身的立足的出发点来讲，目前主要的精力会放在建立一支稳定的管理团队，今后会考虑和购物中心所结合。“一坐一忘”并不是纯粹的商业化餐厅，而是更加倾向于体现品牌自身的定位和价值。食客来这里除了就餐之外，还可以释放快节奏生活所带来的紧张的压力。目前李刚会继续“招兵买马”，同时“一坐一忘”和云南丽江旅游学校建立了长期的合作，定点培养，学校里品学兼优的学生都会吸收到“一坐一忘”的大家庭里来。

准确定位走半商业化道路

随着大家生活环境的改变，餐厅已经不仅仅作为就餐的载体，而是逐渐变为生活、休闲、就餐为一体的场所。餐厅的存在本身是一种思想的外在具象化，更重要的是作为一种文化的呈现者。弘扬文化的道路上需要一定的商业概念覆盖。近年来，商场作为人们消费的主体场所，餐饮业进驻商场已经是大势所趋。李刚瞄准时机，适时加入。“一坐一忘”的商业化并不是完全的商业化，而是在传承云南文化的基础上的半商业化。因此，店面也不会完全落户在商场内部，而是多选用露台或者紧邻商场的外在的独立的大空间，这样的选择会在更多的时候给食客们营造出一种轻松愉悦的氛围，同时也在无形中传播了李刚心中的云南情愫。正所谓，不忘初心，方得始终。

“一坐一忘”有两本菜单，但并不是传统意义上的酒水单和菜单，除了常规的菜单之外，另外一本是“到大理去”，它的形式更像一本杂志，里面将菜单和故事融合在一起，是希望通过菜单传达给食客一种体验和情怀。“‘到大理去’这本画册是对主菜单的一种补充，主要是希望在呈现方式上表现得更加有人文气息。通过一种画册也好、杂志也好的一种呈现方式，带来这个地域美食的同时，介绍那里的人文风情。大家来这里体验到的云南菜，是一种丰富多样的，是一种立体的。即使你再去到云南，再去寻找我们曾提到的味道，也是向最地道的云南风味致敬。”菜单样式的丰富也有利于自身品牌的推广和文化的弘扬。

李刚一直坚持用云南本土的员工，差不多覆盖十几个地区的少数民族。“因为大家对云南餐厅是有特别情怀和认知的，比如在云南餐厅用一个东北小伙子为客人服务，感觉就很怪，毕竟人也是传递餐厅文化和气质的一部分，而且云南人很有特点，所以我们的团队95%都是云南籍。厨师团队全部是云南人，他们对食材的了解和处理手法是最熟悉的。”下一步李刚会和自己的团队一起去云南考察美食，一年四次。每一次去一个不同的城市，挖掘美食的同时，感受当地淳朴的民俗风情。这也不失为一种修炼内心的生活方式。